自制土豆粉條/桂林米粉/東北拉皮/長沙米粉

粉皮、粉條、東北拉皮同屬於以澱粉(紅薯粉、土豆粉)爲主的食品，米粉雖然是以大米爲主的食品，但是家庭製作也可以利用大米粉和澱粉合理的配比和工藝做出市場上同等效果的米粉。出於對製作的喜愛，最近在網絡上搜羅並實踐了很多方法，用料方面，主料以紅薯粉或土豆粉居多，輔料有加雞蛋清的，有加鹽或油的，做米粉有加澄粉的；工藝方面，基本都要先煮點澱粉糊糊，成型有用餄烙機的，有擀制或自己手搓的，還有用裱花袋擠的，好在我家小白鼠不挑食，成功失敗作品一概進肚😂😂😂，這也成了我這手殘黨不斷折騰的動力，最後終於做出了全家滿意並且用料和工藝都比較簡單的成品，現在就分享給喜愛這類食品的小夥伴們。

這個方子以拉皮製作爲例，後半部分有介紹粉條、桂林米粉和長沙米粉的方法。做多了就有經驗了，比例可以自己調節，做出自己喜歡的口感來，原則是粉團越幹，粉越筋道，越軟，粉就越爽滑。

至於粉皮，我以前都是用羅羅燙，最後還是覺得方子中的做法比較好，羅羅在燙制過程中，澱粉漿不均勻會造成厚薄不均，而這種製作拉皮的方法做粉皮，厚度好控制，只需要把拉皮擀薄一點就成粉皮了，夏天也不用站在一大鍋開水邊燙粉皮啦。😃

我還試過山藥粉條，把山藥蒸好，剝皮碾碎，和土豆粉團混合，最多加1/3，再多了，粉條容易斷，所以山藥粉條，買的人看中的是“山藥”，其實它主要還是粉條，山藥就是個噱頭罷了，吃也吃不出山藥的味道，做起來也比較費事，所以不做也罷。😊

用料  

自制土豆粉條/桂林米粉/東北拉皮/長沙米粉的做法  

1. 將300克土豆澱粉73分，分成210克（70%）和90克（30%）。

2. 將210開水直接倒進210克乾粉裏，邊倒邊用筷子攪拌，如圖，差不多成坨之後，將另外一份90克土豆粉倒進來。

3. 將燙的粉和乾粉用手揉成坨，這時候比較幹，可以手擀成比較寬的薄片，開水煮一兩分鐘，撈出過涼水，製成拉皮，也可以細切成條做成細粉條，或手搓成圓粉，跟拉皮一樣煮開過涼水。

4. 這是過了壓面機後切的寬粉，做拉皮。過壓面機前先用擀麪杖擀薄，麪皮表面比較乾爽爲宜，否則容易粘滾輪；如果手擀的話可以軟一點，直接加點涼白開就好了，加多少，以10克爲一個檔次來加，加到自己覺得容易擀爲止。

5. 涼拌拉皮

6. 如果家裏有餄烙機，可以用它來做粉條，這時候粉團就要另外加涼白開了，我是加了80克-90克的水。

7. 很容易就可以揉成柔軟的粉團。

8. 用電動餄烙機把粉團擠進開水中煮一兩分鐘即可。

9. 撈出過涼水。

10. 如果想做米粉，大米粉和土豆澱粉的比例是2:3，我也試過1:1，看個人喜好吧，做的多了，自己有感覺了，比例可以適當調整的。2:3的話，做200克，就用80克大米粉（即粘米粉）和120克土豆澱粉，燙粉時，需要先把80克大米粉和70克土豆粉混合，用110克開水衝燙，然後再加50克沒有燙過的土豆澱粉進去揉成坨即可，用餄烙機的話就再加50克涼白開一起揉成軟的粉團，後面跟粉條做法相同；1:1的話，我做150克，把75克大米粉和50克土豆粉混合，用100克開水衝燙，然後加25克沒燙的土豆粉和20克水，揉成柔軟的粉團，過餄烙機出米粉。

11. 做好的粉可以涼拌，吃火鍋，做湯粉或者炒粉，上圖就是做的羊湯素粉，用滷了羊肉的湯，加青菜，香菜，鹽和熟芝麻，很鮮香，喜歡吃辣的，可以加油辣椒，也是美味。

12. 2020年12月10日更新:今晚試了只加15%土豆澱粉的米粉,也不錯哦,170克粘米粉和30克土豆澱粉拌勻,加170克開水後迅速攪拌（開始我只加了150克開水，後來覺得麪糰有點硬，可能會不好擠，就又加了20克）,等不燙手了,用手揉成團,放進飴烙機擠出米粉入開水燙熟,撈出過涼水即可。

13. 幹拌鮮榨米粉開吃嘍！

14. 2020.12.30 上圖是長沙米粉，這個長沙米粉要比較軟滑，開水的用量就比較大，我用55克土豆粉和75克粘米粉混合均勻，110克燒開的水衝進去，用硅膠刮刀攪拌均勻，用手的話，一是比較燙，二是比較黏，刮刀攪拌成團後就不會很黏了，這時再用乾燥的雙手搓一搓，如果還是覺得黏手，就在手上抹點食用油，雙手搓搓讓粉團均勻就可以了，放進電動餄烙機擠出到滾水中煮一兩分鐘撈出過涼水即可，因爲是新鮮做的，口感很Q彈爽滑哦！
    
    吃的時候我又在開水裏過一遍再放入做好的料汁中，就像外面賣粉的時候過開水一樣。
    
    長沙米粉由於粉團溼度大，做的難度比前面幾種要大一些，如果你是第一次做，建議先做做上面的方子，熟練了，有感覺了再做這個會覺得比較容易哈。😊

小貼士

1、我認爲這個做法是把澱粉當成麪粉來處理，燙粉的過程就是讓熟粉產生面粉中的麪筋一樣的凝聚力，加乾粉進去，是不讓整個粉團粘性過高，不好操作。
2、水的多少需要根據使用澱粉的含水量進行調整，原則是熟粉和生粉的比例適合後續操作，熟粉多了，太黏，影響擀制或餄烙機過程中的延展性，容易回縮；生粉多了，凝聚性不好，生粉容易粘在案板和壓面機上，更重要的是，煮的過程中生粉會在開水形成勾芡一樣的效果，糊湯，浪費比較多。
3、有人會覺得剛做出來的太筋道了咬不斷，這時可以在涼水中多泡一會兒就好了。
4、方子所述做出來的成品適合在兩小時內食用，放置時間長了，澱粉老化，筋性大打折扣，容易斷，所以家庭自制的話，沒有增筋劑或改良劑之類的添加，需要吃多少做多少，不適合冰箱存放過夜。
5、我喜歡用不粘鍋來燙粉和揉粉，就是不粘。😀
6、如果覺得粉團太乾，不好擀，可以直接加少量涼白開，很容易揉進去的，比麪糰幹了加水容易揉多了。