鮑參翅肚
我要做大廚
用料
| 雞 | 個 |
鮑參翅肚的做法
煮鮑魚
鮑魚發好後，滾水裏加點米酒汆5分鐘去腥，撈出。乾淨鍋里加煮鮑魚汁（高湯1000毫升，姜3片，蠔油20克，一點冰糖），加蓋大火燒開小火燜1小時，到鮑魚煮熟，筷子可以穿過。
加鹽調味，加點老抽調色鮑魚罐頭（簡單版）
鮑魚罐頭汁,加點生抽，蠔油，糖，調味
鮑魚在汁裏煮下金華火腿（火方）
火腿芯放在碗裏面，大火蒸半小時，去鹹味。
放涼
開一大碗糖水（麥芽糖和冰糖的），火腿放在糖水裏蒸1小時，讓火腿吸入甜味龍蝦泡飯（艾格）
解剖龍蝦，記得放尿，分解各部分。
材料：米飯400克，新鮮香菇絲60克，菜心切丁30 克，水1400克，豬油20克，薑絲6克，鹽8.克（2.5調料勺），糖5克，白胡椒粉1克
起油鍋，中小火加豬油20克，融化後加入薑片爆香，加入龍蝦殼，翻炒到變紅色，這樣最後的湯飯纔會香鮮
加入開水至少1400克（水要一次加足），加入米飯，大火燒開後小火燜煮到湯汁濃稠，
加入配菜，煮下
調味（鹽糖白胡椒粉）
加一把炒米
炒米做法：隔夜飯，在7成熱油鍋裏炸到金黃色，中間要分開下米飯，炸完撈出瀝油高湯（鼎爺）
一隻老母雞斬件，一根湯骨一分兩（一定要分，煲出骨髓），飛水10分鐘，
1/4只火鴨切件（腿部分，去掉屁股部分，油脂多的去掉點，皮一定要保留），一根燒豬骨（切件）飛水，一塊金華火腿（去皮，最外面的也切），幾顆幹瑤柱，
先煲滾水，加入上面材料，煲2小時，濾清渣，
(煮鮑魚用)頂湯（鼎爺）
老母雞1只，瘦肉半斤，雞腳2個，金華火腿1塊，瑤柱5顆
龍眼肉1把，陳皮2塊，冰糖2大塊，白胡椒粒1湯匙（拍碎）
生料飛水，大火煲滾後，下火腿，下瑤柱，冰糖，龍眼肉，陳皮，白胡椒，煲3小時
湯完成後，過濾兩次，得清湯
剩下的料可以再煲，是二湯
煮那些清湯菜用，素菜葷做
大芥菜煲花菇
魚翅
上湯浸沙椎魚罐頭鮑魚（鼎爺）
南非，澳洲鮑爽脆，新西蘭的軟
drain weight顯示罐頭裏面有多少鮑魚
2頭的南非鮑，放在麥芽糖水裏，包保鮮膜，燉3小時，去鹹味。
煨鮑魚時，鮑魚要遠離火源，不然會韌，咬不動。
一定要用廣口砂鍋，保熱性好。
砂鍋，先墊一個小蒸格，墊竹製格墊，鮑魚放在上面，遠離鍋底，加高湯到沒過面，再加兩大湯勺的燉鮑魚的麥芽糖汁，大火煲滾，熄火燜，自然放涼，兩次。
加兩湯匙蠔油，加滴珠油（頭抽）適量去色，用筷子撩勻，溫柔點，
又燒開，關火，自然冷卻，來三次
舀點汁出來，收汁，澆在鮑魚上花膠金蠔煲花菇
發好的花膠切件，不要太小
金蠔蒸15.分鐘
沙煲，加油，爆薑片4，蔥白，下2湯匙蠔油，下水，下點白糖，下蔥青，下花菇，大火煮開，中小火煮45.分鐘，看花菇狀態。下金蠔燜20分鐘，轉大火，下花膠，滾馬上轉小火，燜10分鐘入味
裝盤，
撈點汁，加點生粉水勾芡，澆在上面蝦籽
15克蝦籽，加4片姜和一根蔥段，加些料酒，蒸15分鐘去腥清燉燕窩
燕窩用純淨水泡一晚上（我懶），撿到雜毛之類的。放入燉盅（直徑6釐米，我家庫存），蓋上棉花紙。大火燒開 小火燉20分鐘。加冰糖8克，再燉5分鐘。關火拿出來。
