水煮牛肉（絕對良心菜譜）

水煮牛肉三個要點：菜籽油，刀口花椒，紅油郫縣豆瓣醬。步驟不復雜，牛肉非常嫩，湯汁香濃。

用料  

水煮牛肉（絕對良心菜譜）的做法  

1. 牛裏脊切磨刀片，0.4cm厚度，要切均勻。放置小碗中，加鹽、薑汁（薑末用開水泡至溫水）輕輕抓勻，碼上底味兒，去去腥味兒，再加少許水澱粉抓勻，上漿保嫩。靜置15-20分鐘。

2. 小火熱鍋，倒入比平時炒菜多一半的菜籽油，放入花椒、麻椒、幹辣椒段兒，小火慢慢炸出香味兒，不要炸糊，關火，瀝出花椒麻椒幹辣椒段兒放於案板上，菜籽油備用。用菜刀小幅度地把炸好的椒類鍘碎，小心點兒，會崩。備用。

3. 中火熱鍋，用剛纔炸花椒的底油，按照先後順序慢慢煸炒芹菜、萵苣、青蒜苗，煸出水汽，熟了即可出鍋放於碗底備用。
   鍋中倒入炸花椒的菜籽油，放入兩湯勺紅油郫縣豆瓣醬，轉小火慢慢炒，加入蔥薑蒜末（蒜末留一多半備用），慢慢炒出香味兒和紅油後倒入一碗開水，煮開。

4. 煮幾分鐘後，讓食材的原汁原味充分釋放出來，用漏勺把湯裏的食材撈出來，越乾淨越好，這樣煮出來的牛肉比較乾淨不會沾上豆瓣啥的。
   開始下牛肉，手要快，一片片下下去，哪兒水滾了往哪兒擱，全部下完後用勺子輕輕滑散，防止粘連。

5. 牛肉大火煮半分鐘左右，中間有點嫩紅色，九成熟透，用漏勺撈出放在煸炒好的青菜上。
   剩下的湯里加少許料酒、雞精、少許鹽調味兒，嚐嚐鹹淡。大火煮幾下，關火把湯倒入碗裏。

6. 牛肉上面撒上刀口花椒辣椒麻椒碎，和剩下的蒜末，中火熱油，冒輕煙後離火潑在花椒麻椒辣椒碎和蒜末上，吱啦一聲，香味四溢，牛肉也被燙到全熟了！開動吧！

小貼士

牛肉不要煮過了，九成熟出鍋，用熱油潑全熟，才滑嫩！