夏日涼拌汁

夏日炎熱，涼拌粉涼拌麪是開胃促食慾的好選擇。
酸甜鹹鮮的涼拌汁是拌粉面的最佳拍檔，配上香香的叉燒和涼菜，真的太美味。
配料裏給出的量只是一個參考，這道涼拌汁做法非常隨意，其實我全部想寫適量的，但是這樣可能你們就不太好看出那些醬料使用的比例，所以就寫了一些用量。
醬汁濃稠，一個是西紅柿要放夠量，二個是要加澱粉水，這樣吃的時候才能掛到粉面上。

用料  

夏日涼拌汁的做法  

1. 西紅柿劃十字刀，放入煮開水的鍋中燙去皮，然後切小塊備用

2. 白洋蔥沒有什麼辣味，脆甜，所以選擇白洋蔥。洗淨切丁備用。

3. 蔥花、香菜、小米椒洗淨，切段備用。蔥白、香菜頭、小米椒放一起，準備爆鍋用。

4. 酸筍、酸豆角、酸藠頭用清水洗一遍，擠幹水，然後幹鍋燒熱，無水無油，下酸物小火焙乾。醃製的酸物有發酵的風味，能夠提香，豐富的味道是白醋不能比的，所以它們是這道涼拌汁的靈魂。好的酸物是不會刺鼻的，只有自然發酵的酸味，這樣的酸物才能提香，帶來豐富自然的酸味。

5. 焙乾後的酸物直接堆在鍋中一角，轉中大火，下食用油，然後下蔥白、香菜頭、小米椒、白洋蔥爆鍋，煸出香味。然後混合酸物翻炒幾下。下糟辣醬、糖翻炒均勻。

6. 下西紅柿丁，會出不少汁水，所以不用擔心糊鍋，蓋上鍋蓋燜軟西紅柿，再開蓋用鍋鏟碾碎西紅柿。倒入適量開水，下榨菜、番茄醬、甜辣醬、甜麪醬、黃豆醬、蠔油、生抽，豆腐乳用一點水化開再下，然後下肉沫。

7. 涼拌汁裏的肉沫是爲了提鮮，所以不用放很多，但是如果不打算吃的時候再加叉燒等肉菜，可以直接在這一步加入足量的肉。

8. 轉小火稍微燉一下，加入食鹽調味，涼拌汁應該要偏鹹一些，有需要可以再加入白糖調味。再加一些花椒油提香。鹽味合適後，澱粉用水化開，一定要化開成澱粉水再倒入鍋裏，轉大火，湯汁變稠，方便過後掛汁。有需要可以在起鍋前加點雞精。然後關火，倒入蔥花香菜拌勻。餘溫足夠燙去蔥花香菜的青味，又能保持它們青翠的顏色。涼拌汁就做好了。

9. 一般我們家吃涼拌粉或面，除了這個涼拌汁打底，配菜會有叉燒、花生、燙好的綠豆芽、黃瓜絲、糖醋泡的仔薑絲，外邊買的涼拌苔菜、黃花菜拌進來也好吃。