【科普】 泡打粉&蘇打粉、自發粉、低筋中筋高筋麪粉的區別，以及麪筋的形成條件

今天這個是個非常實用的科普，首發是在我公衆號【悅食記】，微博@Whisky微醺 是按照小專欄形式更新的。但是想到這些知識下廚房的朋友可能會更需要，所以也在這兒發佈一下。非常全的科普，這篇是關於泡打粉&蘇打粉的區別，自發粉&普通麪粉的區別，低筋、中筋、高筋麪粉的區別，已經麪筋是怎樣形成的。

知其然更要知其所以然，這樣大家才能在烘焙中舉一反三，做出成功的作品。

用料  

【科普】 泡打粉&蘇打粉、自發粉、低筋中筋高筋麪粉的區別，以及麪筋的形成條件的做法  

1. 【泡打粉VS蘇打粉】先跟大家聊聊小蘇打/蘇打粉(Bicarb Soda) 和泡打粉 (Baking powder)。這兩個原料都會在烘焙中用到，但是很多人分不清兩個到底有什麼區別以及怎麼替換。很簡單，一個公式：
   泡打粉=小蘇打+酸！
   
   小蘇打是鹼性的這個相信大家都知道，所以在烘焙中如果有酸性物質一起會發生化學反應產生二氧化碳，這樣就會讓成品因爲有了氣孔而更加蓬鬆。但是小蘇打因爲鹼性較重，如果用多了成品會有一股澀澀的肥皂味，所以一定要搭配有酸性原料的食譜以及少量使用+精準測量。
   
   泡打粉呢則解決了這個問題，它就是用小蘇打混合了一些酸性物質（通常有塔塔粉Cream of tartar, 柑橘酸 Citric Acid等) 和澱粉之後的一種產品。所以它可以用在各種烘焙食譜中，無需額外的酸性食材也可以讓成品充滿氣孔。用量通常會多一些，不過成品不會有鹼澀的。缺點就是暴露在空氣中會削弱活性，所以開封太久的泡打粉會影響成品效果。
   
   知道這個的話下次有食譜就可以用來替換啦！也可以用來檢驗食譜靠不靠譜——有的食譜明顯小蘇打分量太重，而且幾乎沒有酸性食材來產生反應，那不論你怎麼努力這個食譜都註定是失敗的~
   
   在之前的可鹽可甜司康食譜 最後我寫到，不建議新手替換泡打粉。那其實知道了上面的知識，下次也可以自己試試進行替換——如果食譜要泡打粉，可以用1/2量的蘇打粉來替換，如果食譜裏完全沒有酸性食材，那可以加一點檸檬汁幫助它蓬髮。如果食譜要蘇打粉，可以用2倍量的泡打粉來替換，同時減少食譜裏的酸。很重要的前提是，食譜足夠靠譜（可惜這一點就卡死了大部分的食譜）。但是具體的用量和蓬髮度，還是需要自己嘗試之後再進行調整。
   
   但是最後要注意的一點，不論蘇打粉還是泡打粉，都不能跟酵母進行替換。酵母依靠的是微生物來進行化學反應，原理和用法都不一樣，只能分別找用到酵母的食譜或者用到蘇打粉/泡打粉的食譜，而不能在同一個食譜中進行替換。

2. 【自發粉VS普通麪粉】
   講完泡打粉和蘇打粉的區別，今天講普通麪粉和自發粉（Self Raising Flour) 的區別吧！對國外的小夥伴來說，這兩種麪粉的唯一區別就是泡打粉！普通麪粉+泡打粉=自發粉，就這麼簡單（所以真的沒必要買自發粉）！不過因爲是依靠泡打粉讓麪糰蓬髮而不是發酵，所以做麪包饅頭之類效果不如普通麪粉+酵母粉。更適合做一些餅、油條之類。
   
   不過對於國內的小夥伴來說，除了上面提到的添加了泡打粉的自發粉，也有一些自發粉是麪粉+酵母的混合物，這種也是可以拿來做需要發酵的麪點的，例如饅頭、包子皮之類的，但是有的自發粉酵母比例不是很準確，有的對於一些麪包食譜來說酵母比例過低，而且麪粉開封如果沒有及時用完，過一段時間酵母會失去活性，下次再用很可能就發不起來了。所以除非能開封后一週內使用完，並且中間密封做的很好，而且只做一些不是需要特別精準酵母重量的食譜——不然是不太建議大家買自發粉來做需要發酵的食譜的。

3. 【低筋、中筋、高筋麪粉的區別】
   很多食譜裏都會有中筋、低筋、高筋麪粉，有的小夥伴一直到現在都沒搞清楚。加上很多包裝上“麪包粉、饅頭粉、餃子粉”等等等等讓人頭痛的名字，真的不知道要買哪一個。那看完這個科普，下次就能從營養成分表來自己分析選擇啦！
   
   筋，其實就是麪筋，也叫麩質，英文Gluten，外國人很多過敏的就是這個東西了（歪果仁真是各種蜜汁過敏）。它本質是一種蛋白質，含量越高，麪糰越有彈性，反之則越鬆軟。所以根據結論很好總結——做海綿蛋糕、餅乾等需要“鬆軟”、“酥脆”的東西，就用低筋麪粉 (英文Cake Flour)；做麪包、Pizza等需要“彈性”、“有嚼勁”的東西就用高筋麪粉（英文Bread Flour / Baker's Flour)；其他的餅類啊或者家庭麪點多數就用中筋麪粉 (英文Plain Flour / All purpose flour) 就可以了，中筋也是應用最廣泛的麪粉。
   
   不過有時候包裝上並沒有寫明到底是低筋、中筋、還是高筋，這時候怎麼辦呢？很簡單，檢視營養成分表！因爲提到這個麩質本質是一種蛋白質，所以低筋麪粉的營養表的蛋白質含量應當在7% - 8% 左右，中筋麪粉在10% 左右，高筋麪粉在12% - 13% 左右。知道這點就再也不會困惑啦！而有的麪包粉的實際麩質含量只有11%左右，其實是不適合拿來做麪包的，麩質含量太低，你的麪包麪糰可能要額外多揉一會兒纔會出手套膜。

4. 【麪筋的形成條件-水、油、鹽、糖&操作時間】
   前面提到了不同麪粉之間的麪筋含量，但是其實除了本身麪粉的區別，即使是同一款麪粉來說，也有幾個因素會影響麪筋的形成：油、水、糖、鹽，和操作時間。
   
   油會抑制麪筋的形成。所以做麪包時候如果需要黃油，通常都是已經揉成麪糰之後最後再加入黃油，如果一開始就加入，麪包的麪筋可能不能完全形成。反向思考，需要做“酥脆，鬆軟”的成品的時候，例如餅乾、撻皮、以及前面提到的司康，則都是直接把黃油跟麪粉先融合，這樣的話在後面的操作中，油會抑制麪筋的形成。
   
   水會幫助麪筋的形成。其實確切來說，沒有水的話，麪粉是沒有區別的——你捏一下乾的麪粉，不論是低筋高筋還是中筋，手感上都沒有太大區別。只有加水之後，麪筋纔會開始形成。所以做麪包時候除了用高筋麪粉，還需要把麪粉先跟水結合，一些湯種、波蘭種等也是有這個原理在裏面，這樣會更快出麪筋。而反過來思考，如果需要特別酥鬆的口感，例如曲奇餅乾，融合的時候黃油還需要是冷藏的，因爲如果黃油溫度比較高，融化了之後也會產生水分，成品就不如用硬的黃油效果好了。
   
   糖會讓麪筋形成更困難。所以很多食譜，尤其蛋糕、餅乾等，我不建議新手自己隨便減糖，這也是原因之一。糖在烘焙中的作用非常重要，抑制麪筋形成也是它的作用之一，所以如果你的蛋糕或者餅乾減了一半的糖，除了得到一個既不甜也不鹹的四不像，還有可能會得到一個更接近麪包口感的蛋糕。但是糖對面筋的抑制作用不像油那樣明顯，只能說其他條件相同時，它會讓麪筋形成更困難一些。
   
   鹽會讓麪筋更穩定，產生更快一些。所以一般做麪包時候，在酵母融合之後，就會在麪糰里加入鹽來進行揉麪和出手套膜的過程了。不過同樣的，鹽和糖對面筋的影響不如油和水那麼大，鹽是會讓麪筋更穩定一些，但是不是直接幫助麪筋的形成（直接的麪筋形成還是靠水）。
   
   最後最重要的一點，就是操作時間。操作時間越長，麪筋產生越多。所以做麪包時候要揉麪揉到出手套膜，麪筋更多，成品更有嚼勁。做蛋糕時候則是最最最後一步才把麪粉翻拌到液體裏，讓麪粉接觸水之後不要再進行更多操作，防止麪筋的產生。所以做類似撻皮、司康的時候，只要麪糰融合了，就立馬停手，揉太多次的話，撻皮不酥脆而且還會回縮，司康也不會有酥軟的大氣孔而是更像個小餐包了。而大多數麪包則需要多揉多揉，產生足夠的麪筋，才能烤出有韌勁能拉絲的麪包。

小貼士

仔細瞭解烘焙背後的原理，就能幫助你舉一反三，大大提高成功率。還是建議，新手不要隨意替換食材和用量，儘量找靠譜的食譜，然後嚴格按照食譜操作。