下飯神菜回鍋肉，想起來就是留口水

從學菜開始學的第一道川菜，四川人漂在外地特別是出國後對家鄉最大的安慰，我的四川胃，只要有一盤迴鍋肉，就沒有下不了的飯。而且簡單方便，多做兩次就絕對能頂上外面餐館做的，甚至比大量非川籍廚師做的好吃，趕緊試試吧

用料  

下飯神菜回鍋肉，想起來就是留口水的做法  

1. 二刀肉（買不到就還是用五花肉）冷水上鍋煮，撈出浮沫後等可以一根筷子很輕鬆戳穿就可以撈出，撈出後趕緊放入冷水浸泡幾分鐘，這樣方便切片並且口感會有些脆脆的感覺。然後切成0.5釐米的肉片，甚至可以繼續放入冷水裏泡一會兒，但記得下鍋前水儘量放幹

2. 蒜苗洗乾淨後用刀拍兩下，蒜苗白斜着切段，苗葉切斷

3. 豆豉切碎（更入味），生薑切碎，一根紅辣椒切段

4. 鍋燒熱後放油，油溫七成熱（有點油煙），肉片下鍋煸炒，可以多炒一陣子把油煸出一些，直到肉片自然捲起（回鍋肉製作過程俗稱的金盞窩）

5. 有金盞窩後，下薑末紅辣椒段豆豉，快速炒出香味後放入一勺郫縣豆瓣醬和半勺甜麪醬，快速炒出紅油並能聞到濃厚的香味，然後放入一勺生抽和少許老抽增味上色

6. 切好的蒜苗段下鍋快速炒致斷生可以關火放入蔥花翻炒兩下出鍋了

小貼士

1. 肉片一定多煸炒直到出油再放豆豉豆瓣，這樣出鍋後的回鍋肉不會太膩
2. 蒜苗買不到也可以換青椒，甚至青椒蒜苗混炒，都是不一樣的風味
3. 因爲豆瓣醬，甜麪醬，生抽，老抽，豆豉都有鹽，所以不太需要最後放鹽了，不然太鹹，口重的可以最後出鍋時候嚐嚐看，有需要最後再稍微加點鹽