墨西哥黑豆辣味環形包

用料1 (天然酵種酵頭)

用料2 (主麪糰)

墨西哥黑豆辣味環形包的做法1 (天然酵種酵頭)

1. 混合所有原料，揉成麪糰，加蓋室溫發酵4小時左右至發到2倍大，如沒有發到2倍，則延長時間，每小時檢查是否到2倍大

2. 放入冷藏過夜

墨西哥黑豆辣味環形包的做法2 (主麪糰)

1. 把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜，然後用慢燒鍋低溫煮了6小時，如果是普通鍋子，大概1到2小時，高壓鍋就更快。不用煮很爛。豆子取出瀝乾

2. 保留煮黑豆的液體，也放涼

3. 黑豆碾成泥，放涼。由於煮熟的豆類在儲存時會發酵產生影響麪糰發酵的物質，所以不推薦用事先準備，冷藏儲存的黑豆泥，新鮮煮的比較可靠

4. Chipotle辣椒洗淨，瀝乾，切碎

5. 在揉麪1小時前取出天然酵種酵頭，切小塊，室溫回溫

6. 把所有原料混合，揉成麪糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘

7. 揉麪至產生筋度，不用出膜。我的KA第一檔揉1分鐘，第二檔1分鐘，第三檔3分鐘

8. 加蓋，室溫發酵4小時。我在第1，2，3小時各摺疊了1次，一共3次（像這樣，但是上下左右都要摺疊）

9. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裏），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久纔會到達預定溫度

10. 取出麪糰，略微排出氣泡，滾圓，放鬆15分鐘

11. 整形成圓形，中間戳洞，用手整成均勻的環形，注意表面張力。光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。我發了100分鐘。3周前同樣的麪糰只要發70分鐘，可見溫度對酵母活力的影響

12. 這個“發酵籃”是我用烤盤和烤碗山寨的（一定要鋪灑足粉的佈防粘），其實環形麪糰也可以光滑面向上在烘焙紙上發酵，但是用這樣的發酵籃可以使中間的洞較好地保持形狀

13. 把發酵籃中的麪糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上。割包

14. 往烤盤裏澆一點沸水，關門。取麪糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤30分鐘左右至深色