牛肉漢堡(牛肉餅和漢堡胚)
相信我,這款漢堡胚可真是太太太軟太好吃liao
之前做過一次全麥的漢堡胚,比較mini,而且因爲全麥粉的加入,比較健康但是降低了口感。這次換了模具,每份的麪糰變大了,大概104g一個,沒用水,用的牛奶
麪粉用的日清山茶花,牛奶是全脂純牛奶
牛肉餅是買的澳洲冰鮮牛腱子,500g一袋的那種,用廚師機的絞肉配件絞成肉餡,然後用筷子🥢手動攪拌的,比較快手
我牛肉餅和漢堡胚是一起做的,全程大概4個小時(來不及的可以分兩次),麪糰一發的時候絞的肉餡,然後拌肉餡。二發的時候團的牛肉餅,漢堡胚出爐後,煎牛肉餅,然後開吃。步驟裏先寫的牛肉餅,然後寫的漢堡胚,最後是煎牛肉餅
這個方子我做出來的是4個圓形漢堡胚,2個方形,麪糰重量一樣,牛肉餅做了6個
模具:圓形三能SN6201,方形學廚WK9023
用料
牛肉餡 | |
牛腱子肉 | 500g |
白洋蔥 | 半個 |
雞蛋 | 1個 |
黑胡椒 | 適量 |
料酒 | 2勺 |
醬油 | 1勺 |
牛奶 | 10克 |
檸檬汁 | 數滴 |
鹽 | 5克 |
漢堡胚 | |
高筋麪粉 | 340克 |
牛奶 | 190克 |
雞蛋 | 1個(剩一點刷表面) |
砂糖 | 25克 |
酵母 | 4克 |
鹽 | 4克 |
黃油 | 30克 |
裝飾 | |
蛋液 | 麪糰的雞蛋剩下的一點蛋液 |
熟白芝麻 | 適量 |
牛肉漢堡(牛肉餅和漢堡胚)的做法
製作牛肉餅:牛肉切成小塊
用絞肉器絞成肉餡
加入切碎的半個洋蔥、適量黑胡椒粉、1勺醬油、2勺料酒、數滴檸檬汁、1個雞蛋、10g牛奶(牛奶可以增加粘稠度),快速攪拌
攪拌成差不多肉餡的狀態,最後加入5g鹽(太早加入鹽容易出水)攪拌均勻
靜置半小時,平均分成6份,我沒有稱重,目測分的。每個牛肉餡先輕輕摔打一下,摔出氣體,然後手上抹油,團肉餡,最後整理成中間薄四周厚的圓餅狀
油紙雙面抹油,將肉餅隔開,密封放入冰箱冷藏備用。當天或者第二天用的話可以冷藏,短期不吃的話放入冷凍,大概能放一個月或者更久吧。時間來不及的話牛肉餅和漢堡胚,可以分開兩天來做,最後再合體
製作漢堡胚:將麪糰除黃油以外的所有材料放入廚師機攪拌(先將酵母用牛奶溶解後再加入,雞蛋的話留一點最後刷表面)
先低速1-2檔揉勻,再3-4檔揉至能拉出厚膜的狀態,加入室溫軟化的黃油。2檔將黃油揉進麪糰,再轉4-5檔打面,至能拉出薄膜
揉勻,蓋好準備發酵
停暖了室溫低,我大概23℃發了一個小時,至兩倍大
稱重平均分成6份,蓋好鬆弛15分鐘(每個麪糰大概104g)
鬆弛好後,圓形的可以繼續揉圓後直接放入模具正中間。方形的我又整形了一下,先擀成橢圓
然後1/3處摺疊,再摺疊,成三層
收口朝下放入模具
38℃,潮溼環境發酵,我用烤箱發酵,底部放一碗不能燒開的熱水(不能太熱,42℃酵母就死了)
發了一小時,到兩倍大
取出(這時候可以預熱烤箱),表面刷蛋液,撒熟白芝麻
我用的180℃預熱的烤箱,預熱好後開了風爐,轉150℃上下火,放入中下層,烤20分鐘。 不風爐的話就180℃就行
出爐(大概還剩5分鐘的時候我蓋了錫紙),脫模冷卻
煎牛肉餅:平底鍋加熱,放入黃油
放入牛肉餅,小火加熱
保持小火,半熟之後翻面(我算了一下,兩面一共煎了10分鐘,如果是冷凍的牛肉餅拿出來直接煎,大概兩面共14分鐘)
關火後,鋪上一片車達芝士,芝士變軟後出鍋
切漢堡胚(如果是冷凍後的漢堡胚,可以室溫回溫一小時後直接用,也可以稍微再烤一下,我都是直接用),特別特別軟的漢堡胚,我實在忍不住又強調一遍
圖片裏從下往上是:芥黃醬、生菜、牛肉餅+車達芝士、酸黃瓜、番茄醬、生菜
小貼士
這個方子我寫的可太詳細了,因爲太好吃了。