樹莓凍帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait

蚊香模具買了很久了，一直沒找到特別合適的方子，書中能翻到的總跟想要的樣子不太一樣。不如干脆東拼西湊，借鑑了大師們做過的樹莓甜點的不同部分，組合成了這個成品。從下至上由七個部分組成：杏仁脆餅底、杏仁奶油甘納許、費南雪、樹莓果醬、鏡面淋面、樹莓啫喱、裝飾品，製作時長大約兩天。

用料  

樹莓凍帕菲蛋糕 Raspberry Cake Parfait的做法  

1. 樹莓啫喱蚊香盤：
   
   吉利丁粉均勻撒在涼水中，攪勻，靜置20分鐘至凝固。

2. 新鮮樹莓打碎成泥，可以用手持攪拌棒，也可以用攪拌機。

3. 過濾樹莓果泥

4. 過濾後的樹莓果泥取出1/4, 剩下的3/4備用。

5. 取出的1/4樹莓果泥和白砂糖放入鍋中，用小火加熱至冒泡，關火，加入凝固好的吉利丁，攪拌至均勻。加熱後的果泥顏色會變深。

6. 把上一步的混合物倒進剩下的3/4樹莓果泥中，攪拌均勻

7. 倒進蚊香模具。

8. 把模具平放在平整的烤盤中，輕磕烤盤，排出氣泡。這一步也可以用牙籤順着紋路畫圈，去除氣泡。

9. 液麪上平鋪一層烘焙紙，加蓋一層烤盤以確保平整，放進冰箱冷凍過夜。

10. 杏仁奶油甘納許：
    
    吉利丁粉均勻撒在涼水中，攪勻，靜置20分鐘至凝固。

11. 用微波爐多次加熱融化白巧克力，每次不超過15秒，攪勻。也可以隔水融化。

12. 將30%淡奶油(1)煮沸，分三次倒進融化的白巧克力中，攪拌均勻。

13. 加入凝固好的吉利丁，攪拌均勻。

14. 將冷藏的30%淡奶油（2）倒入上一步的混合液體中，攪勻。

15. 加入冷藏的杏仁奶，攪勻。

16. 保鮮膜貼在液體表面封好，放進冰箱冷藏4小時以上。

17. 杏仁脆餅底：
    
    加熱黃油至棕色，產生烤榛子一樣的香味，濾除固體渣滓。放置室溫。

18. 把所有的乾粉倒入廚師機，用扁平頭(flat beater)低速攪拌至均勻。

19. 分三次加入蛋白，低速攪勻後，加入已放置室溫的焦化黃油，繼續低速攪拌均勻。

20. 加入檸檬皮屑，低速攪拌均勻。

21. 烤盤鋪好烘焙紙，把費南雪蛋糕液倒進慕斯圈。四寸或五寸正好，我只有六寸的，所以後面需要修整大小。

22. 放進烤箱，180℃（356℉）烤15分鐘。

23. 修整成合適大小

24. 厚度修整成1.5釐米厚，放進慕斯圈正中央備用。

25. 樹莓果醬：
    
    吉利丁粉撒在水裏攪勻靜置。和前面一樣。

26. 白砂糖和NH果膠粉末混合均勻後，平均分成兩份。

27. 樹莓和檸檬汁混合，小火加熱，用硅膠鏟不停攪拌。

28. 當開始有水蒸氣出現，加入一半白砂糖和NH果膠粉的混合物；當有氣泡出現，加入另一半白砂糖和NH果膠粉的混合物。

29. 中火煮1分鐘左右，加入凝固好的吉利丁。

30. 用手持攪拌棒攪勻

31. 倒入慕斯圈，覆蓋至費南雪上方大約1釐米。放進冰箱冷藏至少2小時。

32. 杏仁帕林內：
    
    杏仁烤或焙出香味，平鋪在烘焙紙上。白砂糖熬至金黃大泡，淋在杏仁上，放涼凝固。

33. 把凝固的杏仁和焦糖掰成小塊，放入破壁機或研磨機攪打。

34. 先是打成粉末狀，不要着急，繼續打，直至打成糊狀即可取出。

35. 杏仁脆餅底：
    
    室溫軟化黃油，加入鹽之花、糖粉，放進廚師機，用扁平頭中低速攪拌至順滑，加入杏仁粉攪拌均勻。

36. 加入蛋液，攪拌均勻。再加入麪粉，低速攪拌成麪糰。

37. 均勻成團後即可取出，不要過度攪拌。

38. 將麪糰夾在兩張烘焙紙之間，擀成約3mm厚的圓片。

39. 去掉上面那層烘焙紙，進烤箱160℃（320℉）烤23-25分鐘。注意觀察，變成棕色即可取出。

40. 捏碎，放入攪拌機攪成攪粗的顆粒。

41. 加入25g杏仁帕林內，繼續攪打至混合均勻。

42. 取出混合物，夾在兩層烘焙紙之間。

43. 擀平至大約3mm薄，儘量擀成圓形，如果不夠圓就用小刀切成圓形，直徑約
    12mm。放進冰箱冷藏至少1小時。

44. 鏡面淋面：
    
    吉利丁撒進涼水（1）裏攪勻靜置20分鐘。

45. 找一個耐熱的杯形容器，加入白巧克力、煉乳。

46. 葡萄糖漿、白砂糖、水（2）放進鍋裏，中火加熱。

47. 適當攪拌，並監測溫度，加熱到103℃時離火，並倒進第45步的容器裏。

48. 加入適量水溶性食用色素，並加入凝固好的吉利丁。

49. 用手持攪拌棒攪勻，如果顏色不夠可以再加色素，

50. 用保鮮膜貼面封好，防止表面乾燥，放進冰箱冷藏
    12小時以上。

51. 組裝圓形慕斯：
    
    取出冷藏4小時以上的杏仁奶油甘納許，放入廚師機。

52. 用打蛋球（wire whip）中高速攪打至拎起來可以緩慢落下，產生不容易消失的紋路。裝入裱花袋。

53. 取出慕斯圈，用小刀刮一圈，小心取出凝固成型的費南雪+樹莓果醬

54. 用裱花袋在圓形慕斯模具底部擠入一層甘納許。果醬面朝下、費南雪朝上，水平地放入模具，壓到大約中間高度的位置。我最後時間不夠了，樹莓果醬時間不到就取出來了，所以邊緣還沒有凝固。

55. 再擠入一層甘納許，抹平。

56. 最後放上杏仁脆餅底，壓實。蓋上烘焙紙保證平整，冷凍過夜（8小時以上）。

57. 最終組裝：
    
    脫模。取出凍成型的圓形慕斯，用加熱過的抹刀抹平凸起的部位。

58. 取出鏡面淋面，用微波爐加熱至35℃左右，均勻淋在慕斯表面。
    （這一步一定要注意，每次只熱幾秒，每次拿出來要攪拌並測量溫度，這中間儘量不要超過40℃。）

59. 從模具中取出樹莓啫喱，用抹刀小心地轉移到蛋糕的正中央。

60. 加上裝飾

61. 就好了。

62. 再來一張：

63. 截面：

64. 截面

小貼士

1. 蚊香盤模具直徑138mm，圓形慕斯模具直徑191mm。
2. 可以用吉利丁粉，也可以用吉利丁片。如果用吉利丁片，和粉末重量相同即可，使用之前用冰水泡軟。
3， 蚊香盤用的是Yann Brys的方子，慕斯借鑑了Cyril Lignac的聖瓦倫丁蛋糕的方子。