饅頭的進擊之路

食譜坊饅頭 4.66K

從來沒有能夠成功過，感覺這輩子都不會蒸饅頭了，直到看了美籍老師的卡通饅頭視頻之後，學會了做一次發酵法的小饅頭

有了蒸小饅頭的成功體驗之後，對蒸饅頭開始迴轉了一點點信心，今天嘗試中等個頭的傳統饅頭，然後蒸出了三種饅頭，

第1種是之前剩下的黃色麪糰，不知道算不算老面頭了，之前剩下的麪糰，然後發酵的特別理想，但是發酵時間長，有一個問題就是會有酸味的問題，但是層次感特別好，特別渲染，非常的綿軟，像雲朵的感覺。

第2種就是圖一成功的小饅頭，就是這種小方形的饅頭，特別適合一次發酵。蒸個10分鐘就可以了，非常的簡單，又好吃又可愛。一定要控制溫度和溼度，溫度在30度，溼度在60%，我用烤箱也發酵了一部分，發現烤箱發酵的表皮會比較的硬，而且不要放熱水，要放溫水，但是控制不好，溼度饅頭的表皮還是會有點硬，而且醒發的效果沒有那麼理想。比較適合在蒸籠裏面燒一點開水，水的溫度差不多比體溫高一點，四十來度左右的時候就把火關掉，然後再進行發酵，半個鐘頭到一個小時，根據環境溫度。基本上發到一倍大左右就可以開始蒸了。

第3種就是我嘗試做中等個頭的饅頭，但是今天算是比較失敗，因爲他沒有醒發好，也沒有蒸好，中間還有一點麪糰沒有蒸透。是跟小饅頭一起蒸的，所以時間照顧的不是很好，在發酵的過程當中個頭比較大的，其實更適合兩次發酵法，因爲發酵和揉麪，都是爲了麪糰的麪筋的延展性把它舒展開來，如果開始沒有發酵的很好的話，那你揉麪的過程中就要用按壓的方法不斷地搓揉它，讓它的麪筋舒展開來。如果既沒有發酵的時間不夠溫度又不夠揉麪的過程當中又沒有舒展開面筋的話，那他出來的麪糰就比較呆板，比較硬，口感不夠鬆軟。雖然有比較香甜的味道，不會發酸，但是這屬於有點欠了。就像那個黃色的麪糰是有點過了，但是它的鬆軟度非常好，就是口感有一點酸了。

第1次發酵法和二次發酵法，這次的體會比較深刻，下次繼續加強。
小饅頭適合一次發酵，個頭大一點的饅頭適合二次發酵。
揉麪小技巧
用搓成細條再揉成一個團的，這種方法會比較快速比較有效，在整個麪糰第1次揉制面團的時候，適合不斷的壓成片兒再揉成團，這樣他的麪筋也比較好的舒展開來。

還有細膩光滑度就是跟排氣相關，切開揉好的麪糰是細膩光滑無氣孔的，那後續蒸出來的饅頭也會是如此，反之亦然

以上是一些呃，小小的失敗的小總結。
進步的感覺還是有的，以前從來沒有手裏面揉出這麼又白又亮又細的饅頭，這次成功了，而且在揉制過程當中能感覺到這個麪糰變化到理想手感的感覺。以前從來沒有過這樣的感覺，這也算一次小小的成功的小體驗。

下一次
用兩次發酵法蒸大饅頭
用一次發酵法做小饅頭
這次發酵時間都不夠比較冷的環境下要發一個小時，只發了半小時結果肯定不理想