開滷鍋 ——滷牛肉

滷，應該是大多數人不會拒絕的，不管是葷還是素，滷過之後都會別具風味，卻又不失食材本味，滷的魂就在於這一鍋滷水，一鍋好滷水可以讓滷過的食物都能達到驚豔併爲之吮指，一鍋好滷水養護得當還能傳承，越醇越香。

這裏以滷牛肉爲例

用料  

開滷鍋 ——滷牛肉的做法  

1. 我用的是鑄鐵鍋，炒料跟煮都在這一口鍋內完成。鍋燒熱，放入豬油，下薑片煸炒，後將所有洗淨的滷料跟冰糖一起放入鍋內翻炒，小火炒即可，炒至冰糖融化並出現焦糖色，心急的可以用大火炒，但是要注意不能將滷料也炒焦。出現焦糖色後倒入一大碗溫水或開水，水開後小火蓋蓋燜煮

2. 處理牛肉，腱子肉是滷牛肉的首選，肉跟筋相錯，滷出的的口感是其它部位的肉沒法比的。腱子肉切小塊，其實還可以比圖片裏切小一點 會更入味

3. 牛肉入冷水鍋煮出血水，鍋內有加少許料酒祛味

4. 焯水後的牛肉立馬入冷水或冰水，這一步驟可以讓牛肉的口感更加緊實不鬆散

5. 將冷水中的牛肉取出甩幹水，牛肉就可以入滷鍋啦，加入生抽、老抽、鹽、蔥結，開大火煮20分鐘後撈出來，肉一次滷的多的話，時間可延長5-10分鐘。

6. 撈出的牛肉可以選擇風乾半天，或者進烤箱130度15分鐘，將表面油脂和滷水烘乾。這樣做也是爲了讓牛肉口感緊實。

7. 牛肉回滷鍋，改小火煮40分鐘左右，筷子可以輕鬆插入即可，煮好的牛肉在鍋內泡一晚可以幫助入味，別心急哦。

8. 泡過一晚切片的牛肉

9. 即使隨便加點辣醬和香菜拌一下也是很好吃，加蒜加蒜加蒜，圖片裏沒有，加蒜更香，生抽陳醋辣椒油的醬汁也是不錯的～

10. 滷完牛肉後我接下滷了雞爪雞翅雞蛋鴨脖豬腳等等，葷菜還是一句：一定要焯水！！！不能直接下滷鍋，雞蛋先煮熟去殼後在滷水裏泡一晚就可以。

11. 集合一張

12. 切牛肉的刀不夠快，切得不夠薄

13. 豬腳

14. 我的滷水

小貼士

1 要儲存滷水的話，素菜一定不要跟葷菜一鍋滷，會使滷水味道變酸，可以取出部分滷水，分鍋滷即可，滷完素菜後的滷水棄之不用。

2 個人覺得老抽的顏色是比較重要的，儘量選擇顏色紅亮一點的老抽，我買的老抽是東坡紅，還不錯

3滷水的儲存，將滷水過篩去掉渣子，過篩後的滷水再次燒開，用消過毒的玻璃瓶裝好，（玻璃瓶消毒放冷水鍋里加熱至沸騰，多煮幾分鐘，撈出瀝乾水再用）冷卻後的滷水去掉上層的油脂部分，冷凍儲存

4 滷料的選擇不一定都要用上，不同的滷料會揮發不同的味道，依個人的口味，八角，桂皮，香葉是基本的，並不是要全部添加。

5 孕婦不要吃丁香，在藥店買滷料的時候工作人員說的，孕婦禁服。