祕製滷牛肉（開滷、養護）

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用料  

祕製滷牛肉（開滷、養護）的做法  

1. 牛腱子肉（黃牛肉比水牛肉更好，更嫩，最好選擇牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉）不要洗，不要洗，不要洗，橫切成大塊，每塊500g左右。將配料1中的鹽均勻的抹在表面上。
   （比例：1斤牛肉：30g鹽）

2. 抹好鹽後，碼在大碗裏，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（可以用裝滿水的大碗）。很快牛肉裏面就會滲出許多血水，不用管它，每24小時翻動一次，放冰箱醃3～4天。

3. 在醃肉快結束前的一天，準備高湯：
   1、牛腿骨洗淨，冷水下鍋，加少許姜、花椒、料酒，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水衝淨。
   2、砂鍋中加入適量水，放入牛腿骨、姜、大火煮開後撇淨浮沫，放入蔥結。
   3、轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯，撈出骨肉，放入冰箱備用。

4. 等到肉醃好的那天，準備好香料，除蔥姜外的所有香料都裝進紗布袋，做成滷料包。

5. 將冰箱中的牛骨湯取出倒入砂鍋，若水量不夠可再加些清水，以後期放入牛肉後能夠全部沒過爲準。放入滷料包及調料表中除香油和鹽外的所有調料，蓋蓋，大火煮開後轉小火熬煮15分鐘，煮好後不開蓋繼續燜着。

6. 將醃好的牛肉取出洗淨，冷水下鍋，加適量姜、花椒、料酒，水開後再煮7～8分鐘，煮至無血沫浮出，撈出洗淨，泡冰水中片刻（僅適用於牛肉）。

7. 再次燒開滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加香油、鹽，嘗下湯，鹹度剛好就行。接着轉小火燜煮30分鐘左右，煮至用筷子可以插入但有一定阻力時關火。

8. 風乾：（僅適用於牛肉）牛肉撈出瀝乾，放在烤網上風乾1~2小時，至表面顏色變深稍幹。速成之法是，烤箱120℃烤10分鐘左右。

9. 風乾後，重新燒開滷汁，放入牛肉，小火慢煨30~40分鐘左右；若未風乾，則煮一小時左右。至筷子能輕鬆扎透即可。關火浸泡一夜。

10. 牛肉撈出瀝乾，根據紋理橫切薄片。調好蘸料，即可享用。

小貼士

1、儲存：剩下的滷汁，過濾，再煮開，冷卻後裝入冷凍盒。如果一週內還要用，冷藏即可；如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍煮沸，冷卻再裝盒放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉骨湯和各類調料。儲存滷汁的玻璃瓶需煮沸消毒晾乾再用。
2、養護：一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越濃郁。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裏添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟。但經過滷煮後，肉類中的油脂會溶解到滷水裏，經過多次滷煮後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些（可冷藏凝固後颳去表面一層）。
3、香料：八角、桂皮、花椒、香葉、草果，必不可少；陳皮解膩，如果沒有哪怕放2片橘子皮也好；甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這兩樣，冰糖可以少放一點；丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等。香料不能放太多，否則滷汁會發苦。重新使用老滷時，適量補充，宜少不宜多。
4、醃製：牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗。只有牛肉在滷製前需要醃製，別的如豬蹄、雞爪、牛肚等只需冷水下鍋汆燙，水開後多煮幾分鐘至無浮沫冒出，撈出洗淨後放進滷鍋就可以了。
5、滷製肉類：滷製羊肉、豬大腸等氣味很大的食物時，需取出一部分滷水單獨滷製，滷水用完即棄。
6、滷製豆製品、素菜：豆腐、豆乾、藕等，會使滷水發酸，也需單獨滷製，滷水用完即棄。
7、時間：牛肉不能滷得太酥爛沒有嚼勁，也不能滷得太硬嚼不爛。總結爲以下兩種情況：（A）如果立刻拿出來吃，就要滷到筷子能夠輕鬆扎透牛肉爲好，一般1.5~2個小時。（B）如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力爲好，一般一個小時即可。不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去爲準。
8、鹹度：滷牛肉是因爲牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度，所以滷汁鹹淡剛好就可以了；但滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。
9、刀功：滷牛肉放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且一定要根據牛肉的紋理橫着切才口感最好。