無油無糖山東純老面饅頭不加乾酵母一次發酵 緊實有嚼勁 天然酵母麵肥酵子帶造型視訊

首先說明下，老面發酵慢，適合夏天溫度高，也不用開空調，好造型，用酵母還沒揉好，面都開始發了開空調也沒用，發酵的麵糰很難揉光滑。我們祖祖輩輩山東人，天天吃饅頭，吃了這麼多年下來，覺得婆婆做的饅頭最好吃，柔軟緊實有嚼勁，最近婆婆手受傷了，做不了饅頭，吃慣了自己蒸的老面饅頭，買的酵母饅頭吃實在不好吃，我就讓婆婆教我做，順便把步驟記錄下來，留給自己和需要的廚友。有很多寶寶沒有老面，可加zhangkefan2009.我不是專業的，只是提供方便！

用料  

無油無糖山東純老面饅頭不加乾酵母一次發酵 緊實有嚼勁 天然酵母麵肥酵子帶造型視訊的做法  

1. 取一塊上次留好的老面50克，（我用的幹老面）掰開後加水150克泡3-8小時，泡軟泡稀為止，加麵粉80克，和成有些稠的麵糊，這一步就是再給老面喂麵粉，放大它的發酵能力。攪拌均勻以後。你會發現有神器的小泡泡出現，這就是開始發酵了。

2. 夏天室溫發酵，冬天放在溫暖的地方，發酵時間因為溫度不同，3-10小時不等，不需要密封，有條件的放在發酵箱或者帶發酵功能的烤箱，35度左右。不能超過40度，不然老面會被燙死，我家廚房室溫29度，發酵這段時間你可以去幹別的了不用管他了。

3. 夏天我廚房室溫29度發酵了四個小時，發好後有均勻密集的氣泡，氣味微微發酸，攪拌時有氣泡破裂的啪啪聲。（這一步一定會看狀態，種頭髮不好的話，下一步做好的饅頭要發好久好久）。

4. 食用鹼0.5克，加水70克攪拌均勻，倒進發好的麵糊裡，攪拌30秒到60秒，剛倒進去發黃，攪拌均勻微微發黃，並有鹼香味，如果還是發酸再加一點鹼水，加食用鹼是怕做好的饅頭髮酸，必須加的。

5. 麵糊里加麵粉420克揉成比較硬的，光滑細膩的麵糰。

6. 用刀切分割成100-110克一個，共七個。

7. 揉好的麵糰切面是這樣的

8. 將100克的麵糰反覆摺疊揉光滑，大約100-150下。

9. 這是我婆婆揉的，幾下就揉圓了，先揉圓，再搓成橢圓，這樣蒸出的饅頭不塌，我拍了個視訊自己手揉的，太長了，不好上傳，後面我會想辦法傳上來。

10. 特意量了下，100克饅頭做好饅頭底面直徑大約是4.5釐米，放溫暖處發酵1-2小時.冬天時間延長，大約5.5釐米就可以蒸了，不看時間看狀態。

11. 發好的樣子

12. 涼水上鍋，開鍋後半小時，悶2分鐘出鍋，籠布溼透，碼上饅頭，一定溼透，不然會粘饅頭。（七個留了一個發好的饅頭當老面）

13. 香噴噴的饅頭出鍋了

14. 以前做的160克一個的大饅頭！

15. 柔軟緊實有嚼勁，細嚼甜絲絲的大饅頭！

16. 又錄了一次婆婆的造型。右手虎口往裡揉，左手拇指往下壓，雙手配合轉圈揉圓。

17. 揉圓後雙手轉圈搓高，這樣發酵後才會變成高富美，不會變成矮矬醜！

小貼士

需要有很多寶寶問老面的做法，我這個老面是多少輩傳下來的，想嘗試正宗老面饅頭可以加zhangkefan2009.現在下廚房有不少做老面的方法就是用酵母粉發酵，500克麵粉加250克水加5克酵母粉，發好做一次饅頭，留一個饅頭當老面，但是這樣的老面發酵能力差，口感還是有酵母粉的味道，下次做還是要加乾酵母輔助發酵，要經過多次發酵放大它的發酵能力，最後不用發酵粉那就可以當老面了。