70%黑麥全麥麪包

自從上次做了亞麻仁黑麥麪包， 我對其貌不揚但是味道香甜的高成分黑麥麪包上了癮，這次再接再厲，嘗試了這個黑麥含量更高的方子。在上篇黑麥博文裏我介紹過黑麥筋度低的特性，這款麪包非 但黑麥佔麪粉總量的70%，而且那另外的30%不是高粉，而是很難起筋的全麥粉！更挑戰的是其中一部分黑麥還不是黑麥粉而是rye chops - 就是把整粒的rye berries（黑麥穀粒）用大機器粗略切割而成的產品，可想而知有多麼粗糙。這些原料絕對可以和飼料媲美，但是咱們玩烘焙就是玩個心跳，越是這樣的方 子，我越想試試，看做出個啥樣的怪物來。

話說我上下求索地開始找原料，一週後，找到了：
cracked rye: 被大滾軸壓裂的黑麥穀粒
rye flakes: 把黑麥穀粒先蒸再壓扁
malted rye: 把黑麥穀粒先煮再曬乾或烤乾
rye berries: 黑麥穀粒
就是沒有我要的rye chops！材料沒找到，我的穀物知識倒是突飛猛進，暈！最後還是我常去的一個美國烘焙論壇上的高手幫我解圍，讓我用家裏的食品粉碎機把rye berries打3到4次，每次45秒，篩去細粉後留下的粗粒就可以勉強冒充rye chops。

折騰到原料，又激活了我的天然酵種，終於可以做了。其實只要面對現實，知道高成分黑麥麪包是沒什麼筋度的，這種麪包做起來比普通小麥麪包還省時省 力 - 不用費力揉麪，發酵時間短，連整形都很省事。這種筋度很低的麪糰一般無法整成圓形或橢圓形放在烤盤上烤，一定要用模具來讓它保持形狀，所以一次發酵完畢後 只要略整成圓柱狀放到抹過油的吐司模就行了，連割包都不用。

70% Rye With Whole Wheat （轉自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做1個3磅多的麪包，我做了一半，適合一個8X4英寸(1.4升容積）的吐司模。

用料1 (酵種麪糰)

用料2 (浸泡液（soaker）)

用料3 (主麪糰)

70%黑麥全麥麪包的做法1 (酵種麪糰)

1. 把酵种放入水中，攪散，放入黑麥粉，揉成團，表面撒薄薄一層黑麥粉，蓋保鮮膜，室溫發酵１４到１６小時，至麪糰漲大，拱起

70%黑麥全麥麪包的做法2 (浸泡液（soaker）)

1. Rye chops放入水中，加鹽，加蓋，室溫存放2小時以上。我是和酵種一起準備的，泡了14小時

70%黑麥全麥麪包的做法3 (主麪糰)

1. 所有原料揉成麪糰，麪糰很粘，很軟，不會出膜。我的KA第２檔揉２.5分鐘，第３檔揉4分鐘

2. 麪糰放入抹油容器，室溫發酵３０分鐘，麪糰只會長大一點，不會到２倍

3. 我發現操作rye麪糰時，用水比用乾粉好，因爲rye乾粉也很粘。用溼手把麪糰整成圓柱狀。放入抹油的吐司模（我用的是8X4英寸，1.4升容積，的模），蓋保鮮膜，二次發酵5５到６０分鐘

4. 發到快2倍，但是注意到表面是沒什麼張力的，這就是筋度低的表現，據說這是這種麪糰的正常現象

5. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到４8０F（２4８C)（石板和烤盤的作用請看這裏）

6. 模具放在石板上，烤盤裏澆一大杯熱水，關門，烤１５分鐘。降溫到410F(210C)，再烤４5分鐘，到表面深褐色。把麪包取出模具，放在烤盤上，一起放回烤箱再烤15分鐘使底部和周圍烤硬

7. 取出，放涼，用布包裹起來，室溫放幾小時（最好２４小時）後再吃。一塊香噴噴的大板磚

小貼士

樣子不怎麼樣，可是味道香極了。這麼多黑麥成分，組織不可能鬆軟，是外殼有嚼頭，內部緊密的口感。最關鍵的是黑麥特有的“鮮”和全麥的香一起配 合，把這變成了最美味的“飼料”。我特地帶了些給一個德國同事鑑定，他說味道很好，可是黑麥可以再多一點，據說他們正宗的全黑麥麪包就是很沉很香的一塊大 黑磚，好啊，我有努力方向啦。