幾分甜提拉米蘇奶凍卷/不消泡不開裂摩卡蛋糕胚+冷萃咖啡奶凍+馬斯卡彭奶油/烘焙視頻蛋糕篇8「薄卷」

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絲滑的馬斯卡彭奶油，香醇細膩的摩卡胚，冷泡咖啡奶帶來濃郁的咖啡香氣卻毫無苦味。
兩款配方，添不添加奶凍都可以，建議如有條件不妨一試，深焙咖啡豆冷萃出的咖啡奶香氣馥郁而無一絲苦味，和加咖啡粉是不同的感覺。
幾分甜的另一招牌「香芋奶凍卷」

這是薄卷配方，厚卷製作見此：
另一種O型卷卷法見此：
由淺入深的基礎烘焙視頻合輯：_list/107044141/
問工具型號噠看這個~

用料  

幾分甜提拉米蘇奶凍卷/不消泡不開裂摩卡蛋糕胚+冷萃咖啡奶凍+馬斯卡彭奶油/烘焙視頻蛋糕篇8「薄卷」的做法  

1. 提早兩天浸泡咖啡奶。
   準備深焙咖啡豆15g，裝入密封袋。

2. 用擀麪杖打打打，敲碎。

3. 放入容器。

4. 倒入牛奶和淡奶油。

5. 冷藏浸泡一天備用。
   使用咖啡豆浸泡，香氣馥郁同時沒有苦味。
   
   如無咖啡豆，可選擇：
   1.在煮奶液時加入1包（1.8g）黑咖啡粉
   2.省略咖啡豆，製作原味奶凍
   3.乾脆不做，後文有無奶凍版奶油配方及卷制手法。

6. 提早一天製作咖啡奶凍。
   配方可製作3*3*3cm奶凍7塊，恰好用完無剩餘。
   吉利丁片冰水泡軟備用。

7. 咖啡奶連同豆碎一併倒入奶鍋。

8. 開火，加入細砂糖。

9. 攪拌煮沸。

10. 關火後加入泡軟的吉利丁片，攪拌溶解。

11. 過濾。

12. 倒入冰格（和香芋奶凍卷
    一樣的冰格）。

13. 冷凍一夜備用。
    注意：
    1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以獲得更加濃郁的咖啡香氣。
    2.關火後再加吉利丁片
    3.冷凍而非冷藏。

14. 然後來做摩卡蛋糕胚。
    準備工作：
    1.烤箱預熱180℃
    2.烤盤塗油鋪紙。
    3.熱水衝開可可粉和黑咖啡粉，攪拌溶解，冷卻備用。

15. 打蛋盆中倒入摩卡糊（務必完全冷卻）。

16. 植物油

17. 滴入香草精。

18. 倒入咖啡酒。
    （香草精和咖啡酒沒有可不下）

19. 篩入麪粉。

20. 攪拌成團。

21. 加入蛋黃，攪拌均勻。

22. 接下來製作蛋白霜。
    打發蛋白，分三次下糖。

23. 打發到出現大氣泡下第一次糖。

24. 打發到泡沫變細膩下第二次糖。

25. 打發到提起打蛋器，蛋白霜會滑落回盆子裏倒入剩餘的糖。

26. 打發到溼性發泡。
    此時輕輕晃動打蛋盆，蛋白會移動。
    不要打過頭。

27. 低速緩提甩掉打蛋頭上的蛋白霜。

28. 撈一勺蛋白霜和蛋黃糊拌勻。

29. 倒回蛋白霜中。

30. 撈拌均勻。

31. 刮刀緊貼底部整理麪糊。

32. 形成細膩流暢的麪糊。

33. 高處入模消掉大氣泡。
    （如果不確定烤盤是否不沾，最好在底部墊一張油紙，像香芋奶凍卷
    一樣。）

34. 向四角傾斜，使麪糊均勻鋪滿烤盤。

35. 震模，消掉大氣泡同時鋪平面糊。

36. 注意：
    1.熱水調勻的摩卡糊務必晾涼之後使用，否則會造成麪粉糊化直接影響蛋黃糊狀態。
    2.蛋白霜不要打太硬，否則後面不好流平。
    3.如果沒有把握，底部最好墊紙
    （對，我懶_(:зゝ∠)_）

37. 2種卷法烘焙時間及方式不同。
    需要保留外皮的（正卷）提拉米蘇奶凍卷：
    180℃中層17分鐘，轉3分鐘熱風
    （反捲）提拉米蘇奶油卷：
    180℃，中層19分鐘。

38. 如果是正卷，需要晾涼後再脫模。
    （詳見「香芋奶凍卷」）
    
    如果是反捲，出爐後要馬上脫模。
    下一期視頻會介紹如何做出平整光滑的毛巾面，在此不贅述。

39. 下面是反捲（奶油卷）的脫模方法。
    出爐後震出熱氣，馬上用抹刀緊貼烤盤四壁一滑到底。

40. 蓋上硅油紙，左右各長15-20cm。

41. 倒扣上晾網。

42. 翻轉倒扣，趁熱脫模。

43. 接下來看奶凍卷的奶油配方。

44. 淡奶油加糖打發。

45. 直到成爲固體。
    要打硬一點。

46. 倒入馬斯卡彭。

47. 攪打均勻。

48. 卷制前取出凍硬的奶凍脫模。

49. 鋪上硅膠墊。

50. 放上蛋糕，斜切掉前後邊緣。

51. 抹上一層奶油。

52. 身前2cm處排列上奶凍，中間不要留有空隙。

53. 在奶凍上塗上剩餘的奶油。

54. 領會精神。

55. 藉助擀麪棍拉起油紙提起蛋糕卷，一鼓作氣往前卷，直到擀麪棍碰到墊子。

56. 左手往前拉，右手往後推。

57. 冷藏定型後切掉邊緣，提拉米蘇奶凍卷就做好啦。

58. 如果不製作咖啡奶凍，配方有所調整。

59. 奶油製作步驟是相同的，不贅述。

60. 如圖所示抹上所有奶油。

61. 提起油紙，輕壓定型。
    利用擀麪棍把油紙往後推。
    慢慢往前卷，直到擀麪棍碰到墊子。

62. 左手往前拉，右手往後推，用力抽緊蛋糕。

63. 雙手捋平蛋糕，整形。
    冷藏定型後切掉邊緣。

64. 奶油卷也做好啦~

小貼士

關於奶凍的注意事項：
1.咖啡豆和奶液一同煮沸，以獲得更加濃郁的咖啡香氣。
2.關火後再加吉利丁片
3.冷凍而非冷藏。

關於蛋糕胚的注意事項：
1.熱水調勻的摩卡糊務必晾涼之後使用，否則會造成麪粉糊化直接影響蛋黃糊狀態。
2.蛋白霜不要打太硬，否則後面不好流平。
3.如果沒有把握，底部最好墊紙
4.如果要外卷，最後三分鐘，務必開熱風。
（添加了可可粉的蛋糕胚會比較容易受潮掉皮，烤乾一點）

關於馬斯卡彭奶油的注意事項：
奶油要打硬。

關於卷制的注意事項：
1.卷制前再取出凍硬的奶凍脫模。
2.硅膠墊防滑，油紙要留長，動作要迅速，拉緊要兇殘。

奶油卷就無所謂了，反正卷不裂，怎麼折騰都可以。

今天其實是打個預告，反捲的奶油卷就是所謂的「毛巾面」。
如何做出表面細膩不出油皮的毛巾面，等我下一期的摩卡蛋糕卷。