如何做好蛋糕——認真看懂就能零失誤

烘焙是一門精確的科學，大家找配方，嚴格按配方的量來做蛋糕，操作步驟也沒有錯，還是會失敗，但是又不知道爲什麼會失敗，現在我把原理告訴大家，以後你們就知道問題出在哪個環節了，成功率大大提高，也不會浪費食材

用料  

如何做好蛋糕——認真看懂就能零失誤的做法  

1. 
   所有配方中如果配方的量是蛋白幾個蛋黃幾個，要注意，蛋黃的量差別不會太大，但是蛋清的話雞蛋大小差別很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皺，雞蛋必須冷藏，除非全蛋打發纔要常溫，雞蛋買回家放久了或者沒買之前商家就放久了也是有可能的，新鮮雞蛋有彈性，放太久的雞蛋蛋白會鬆弛，打發效果會降低，如果打發按照我以下的操作沒錯，還出現各種問題，基本就剩雞蛋的問題了

2. 細砂糖的作用是幫助蛋白打入空氣，讓蛋白霜變得更細膩更光滑，細砂糖加入蛋白霜之後蛋白霜會變軟，然後經過打發蛋白霜會慢慢變硬，而且細砂糖容易融化，普通白砂糖顆粒太大，糖粉又太細，細砂糖分三次加入是因爲一次加太多糖會抑制蛋白髮泡，加太少又會使蛋白氣泡過多，一般不要輕易減糖量，最近大家做什麼都是減糖減油，然後就容易做失敗，記住：裝細砂糖的碗也是要無油無水的，很多人忽略了這個，因此把油或水隨細砂糖帶入蛋白霜中。
   糖的加入也是有講究的，不能“譁”地一下倒進去，蛋白被一坨糖壓到就消泡了，應該在邊緣一圈下去

3. 記得打蛋白的盆一定要無油無水，因爲有油有水蛋白就打發不起來，大家可以提前用一點白醋把打蛋頭和打蛋盆刷一下，這樣做是爲了蛋白霜的穩定性，醋和檸檬汁，塔塔粉是同樣的道理，用醋過打蛋盆和打蛋頭，是爲了讓水無所遁形，夏天的話如果分好的蛋白不是馬上打發，必須馬上放冰箱冷藏，有利於打發，需要的時候拿出來用，分蛋的時候不能讓一點點蛋黃滴落到蛋白裏面，因爲蛋黃裏面含有油脂，會影響蛋白中的球蛋白，使蛋白失去粘性和凝固性，記住：不新鮮的雞蛋在分蛋時蛋黃很容易破，蛋黃就會溜進蛋白裏面，讓蛋白打發不起來，不要用塑料盆（吸水），玻璃盆（壁滑掛不住蛋白），鋁盆（鋁氧化，蛋白變灰色）打蛋，要用不鏽鋼盆

4. 用來打發的蛋白是要經過冷藏的雞蛋，如果分開蛋黃和蛋白後，蛋白不是馬上打的話，特別是夏天，要把已經分出來的蛋白放進冰箱冷藏，要用的時候再拿出來回溫一下打發，因爲蛋白在18度左右的時候最容易打發，如果是全蛋打發，那麼雞蛋一定要常溫的，不能冷藏，而且全蛋打發必須是坐50到60度的熱水打發

5. 打發蛋白霜的時候，先低速打到大泡泡，然後加第一次糖，轉高速打發到細泡，加第二次糖，再打發到開始出現紋路，加第三次糖，高速打半分鐘後，轉中速打發，最後一定要剩一分鐘的時間最低速垂直畫圈打發，這樣經過最低速的整理，是爲了讓蛋白霜形成均勻的小泡泡，把大氣泡吸走，蛋白霜纔夠細膩，打蛋盆邊緣的蛋白在打蛋過程中，至少兩次用刮刀刮下來再打，不然會有一些是大氣泡有一些是小氣泡，不均勻，如果打發蛋白霜一直是高速打發，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出來的蛋糕組織粗糙，還有可能凹陷

6. 打發過程中邊邊角角都要打到，不管是做蛋糕卷的溼性發泡還是戚風的硬性發泡，比較大功率的電動打蛋器打發蛋白如果少於五分鐘原因有幾個，第一，雞蛋不新鮮，蛋白霜會很快打發好，但是你如果把蛋白霜靜置一會兒，就會回水變粗糙，做出來的蛋糕會塌，第二，沒有按步驟打發，邊邊角角打發不均勻，蛋白霜根本沒有徹底打發好，這樣蛋白霜不穩定，做出來的蛋糕氣泡大而且多，不細膩，第三，蛋糕的膨發全部依靠蛋白霜，雞蛋不新鮮直接影響蛋白霜的穩定程度，新鮮的蛋白打到碗裏面會成橢圓形或圓形，不新鮮的雞蛋是沒有形狀的，比較小功率的電動打蛋器打發蛋白的時間一般爲八到十分鐘，如果打發過度，十幾二十分鐘，烤出來的蛋糕會收腰

7. 蛋白霜打好之後，開一速把打蛋頭慢慢提起來，這樣就不會有過多的蛋白霜粘在打蛋頭上

8. 打發好的蛋白霜裏外的氣泡都是均勻一致的，蛋白霜靜置2分鐘後檢查蛋白霜，和剛剛打發好的沒有區別，如果蛋白霜變粗糙了，要用手動打蛋器抽打到細膩，如果不抽打直接使用會造成收腰，如果出水就是打發過度，或者靜置超過15分鐘，這樣的蛋白霜是不能使用的

9. 爲什麼蛋黃加牛奶和植物油後要進行乳化這個步驟：牛奶和植物油是兩種無法混合的材料，蛋黃的卵磷脂成分具有乳化劑的作用，使兩種材料可以混合在一起，邊緣的油和牛奶也要刮下來乳化，不然到時會粘着模具邊緣，烘烤的時候造成離模，牛奶一般用全脂純牛奶，植物油必須是無色無味的，玉米油比較合適，花生油味道太濃不合適

10. 支撐蛋糕靠的是低筋麪粉，中筋麪粉和高筋麪粉做出來的蛋糕會比較硬，比較實，所以加入麪粉後不能畫圈攪拌，以免麪粉起筋，低筋麪粉蛋白質含量約爲8%。而普通麪粉通常含有10-11%的蛋白質，更少的蛋白質意味着麪糊不容易因攪拌產生更多的麪筋，你的成品會更細膩柔軟，能較好地膨發，所以如果你手法不對，攪拌到麪粉起筋，做出來的蛋糕會收腰

11. 玉米澱粉可以吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜更加穩定，還能使蛋糕的口感更好，玉米澱粉在加第三次糖的時候和糖一起放入蛋白中打發

12. 檢查蛋白霜，裏裏外外都是如此細膩光滑，蛋白霜打發過程是不能中斷的，如果打到一半去做別的事情，蛋糕烤出來會凹陷回縮，蛋糕的膨發全部都是依靠打進蛋白霜的小氣泡，因爲烘烤過程小氣泡裏面的空氣受熱膨脹凝固，如果蛋白霜沒有打發到位，就和蛋黃糊攪拌烘烤，蛋糕是長不高的

13. 蛋白霜分三次和蛋黃糊攪拌均勻，記得用翻拌的手法，不能畫圈以免消泡，攪拌好的蛋糕糊如果掛在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打發過硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出來的蛋糕會凹陷回縮，視頻中演示手法，從中間切入，劃個半圓，同時另一隻手轉動打蛋盆，我一手拍攝所以沒能轉動打蛋盆

14. 把蛋糕糊倒入模具的時候，要離模具15釐米的地方緩緩倒入，這樣可以消掉大氣泡，不要一下全倒進去，不然會捲入大量空氣，倒八分滿就可以了，因爲蛋糕會膨發，要有空間讓蛋糕爬升，入烤箱之前裝了蛋糕糊的模具離桌面15釐米震兩三下，震掉氣泡，但是不要太大力，不然底部跑入空氣，烤出來的蛋糕底部會凹陷，如果是28乘28的金盤，就用手掌在盤底拍幾下，哪裏有氣泡拍那裏，一般我們打發攪拌得好的蛋糕糊氣泡是很少的

15. 烤蛋糕的時候，以六寸戚風爲例，上下130度中層，前10分鐘結皮，然後開始攀升，攀升20分鐘後穩定，接着有10分鐘時間是穩定的，然後開始回落，50分鐘搞定，表面上色這樣就可以了，如果溫度太高，30分鐘後加蓋錫紙，30分鐘前不能開烤箱門，判斷蛋糕是否熟透：用手掌輕輕按蛋糕表面如果有“吱，吱”聲就是熟了，或者用竹籤刺下，竹籤沒有帶出蛋糕糊，竹籤是乾的，就是熟了

16. 蛋糕出爐後離桌子15釐米的地方震兩下，把裏面的熱氣震出來，但是不要拼命摔，除了水浴法蛋糕，其它的蛋糕基本出爐之後都是要倒扣的，如果不倒扣，蛋糕底部組織被擠壓，上半部分是蓬鬆的，下半部分是緊實的，蛋糕表面就會回縮和凹陷，至少放涼兩個小時纔可以脫模，等蛋糕徹底冷卻成型後才脫模，不然蛋糕會收腰

17. 蛋糕是可以徒手脫模的，如果不行就是蛋糕沒熟透或者蛋白霜打發不足，這樣的蛋糕會粘牙，用手按壓蛋糕，蛋糕不回彈，蛋糕溼溼的

18. 蛋糕表面開裂是因爲烤箱設定的溫度太高，蛋糕進烤箱後突然瘋狂膨發，表面失去水分，結皮了，失去應該有的彈性，但是蛋糕中間是生的，需要繼續膨脹，中間的蛋糕糊繼續膨脹就撐破錶皮，開裂了，還有一個就是麪糊倒入超過八分滿，麪糊脹滿模具後，沒有模具壁給它爬升，只好擠在中間，裂開了，所以做蛋糕該調到什麼溫度合適，除了配方，還要和自己的烤箱磨合，倒蛋糕糊不要貪多，剩下的可以做個紙杯小蛋糕

19. 蛋糕如果底部凹陷，是底火太高，要降低底火，或者在模具下面墊錫紙

20. 蛋糕的高度在晾涼後和模具齊平，如果錯用了不粘模具烤蛋糕，蛋糕是長不高的，因爲沒有模具壁給蛋糕爬升

21. 蛋糕烤制後必須晾涼兩小時，然後徒手脫模，徒手脫模後你會發現，連一點蛋糕屑都沒有掉出來，蛋糕烤制很成功，細膩光滑柔軟無大氣孔，高度和蛋糕模具齊平

小貼士

仔細閱讀，記住要點，其實最好的老師就是多做，自然就有經驗了，失敗纔會去找原因，纔會牢牢記住該記住的，所以不要害怕失敗哦！
做各種蛋糕的注意事項
1.所有配方中如果配方的量是蛋白幾個蛋黃幾個，要注意，蛋黃的量差別不會太大，但是蛋清的話雞蛋大小差別很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皺
2.糖可以讓蛋白霜變得更細膩更光滑，一般不要輕易減糖量，最近大家做什麼都是減糖減油，然後就容易做失敗，糖分三次加入是因爲一次加太多會抑制蛋白髮泡，加太少又會使蛋白氣泡過多
3.記得打蛋白的碗一定要無油無水，可以提前用一點白醋把打蛋頭和打蛋盆刷一下，然後放冰箱冷藏，需要的時候拿出來用
4.蛋白霜打好之後，開一速把打蛋頭慢慢提起來，這樣就不會有過多的蛋白霜粘在打蛋頭上
5.蛋糕糊倒入模具，入爐之前要在15釐米左右的高度震兩到三下，，震出氣泡，出爐震一下震出熱氣，然後馬上倒扣晾涼，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾涼
6.植物油爲玉米油最好，色拉油平時家裏不會用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色滿意加蓋錫紙
8. 判斷蛋糕是否熟的方法：用手掌輕輕按蛋糕表面如果有“吱，吱”聲就是熟了，或者用竹籤刺下，竹籤沒有帶出蛋糕糊，竹籤是乾的，就是熟了
9.雞蛋必須是冷藏的，除非全蛋打發需要常溫，要加入蛋白打發中的裝糖的碗必須也是無油無水的