巴斯克焦香芝士蛋糕

巴斯克芝士蛋糕起源於西班牙和法國的交接處，巴斯克地區一個叫做San Sebastian 的地方。當地有一個叫做 La Viña的餐酒館，  設計這款蛋糕的廚師叫做Santiago Rivera，他也是這家餐酒館的老闆。當年他剛剛從父母那裏接手家族餐館，這款芝士蛋糕就是那時1990年他爲新選單特別準備的甜品。

巴斯克焦香芝士蛋糕的原產地，巴斯克自治區是全世界米其林餐廳密度最高的地方，總共擁有32顆星星！而巴斯克蛋糕的發源地赫赫有名San Sebastian ，沒錯，就是那個每年舉辦聖塞巴斯蒂安電影節的地方！是一個人口僅二十萬， 卻擁有16顆米其林星星和全西班牙最好TAPAS街的地方！能從這樣的地方脫穎而出的甜品，肯定有它的與衆不同。

這款蛋糕最特別的地方是它的看上去有些粗曠和質樸的焦糖色外表。 然而蛋糕中心部分卻像卡仕達一樣柔軟順滑，有奶油奶酪特有的微微酸甜，搭配上高溫烘烤帶來的醇厚的焦香，吃上去層次十分豐富，回味無窮。 巴斯克蛋糕之所以口感這麼神奇，是因爲發明蛋糕的人很巧妙的利用了糖在高溫下發生的焦糖化反應和梅拉德反應，這個過程產生了豐富的風味物質。而且他恰到好處的烤出了焦糖色，而不是碳化後的焦黑色。 那今天我就和大家分享製作這款具有完美焦香味的芝士蛋糕的方法技巧和其背後的科學原理。

用料  

巴斯克焦香芝士蛋糕的做法  

1. 準備材料，奶油奶酪推薦使用Philadaephia 或者 Kiri。 兩者對比Kiri 口感更順滑些，但是巴斯克地區目前用Philadaephia的比較普遍。
   
   奶油奶酪需要提前1個小時左右從冰箱裏面拿出來進行室溫軟化。如果沒有提前取出的話也可以用微波爐中低檔軟化， 建議每隔10秒鐘取出略微翻拌一下以確保軟化均勻，直到全部軟化爲止。如果沒有微波爐的話，也可以採用隔水加熱的方式。 奶油奶酪的軟化程度直接關係到蛋糕成品的潤滑程度，所以一定要認真完成，確保完全軟化。另外這裏要注意，我們需要的是軟化不是融化，軟化到用手指/硅膠刮刀輕鬆按壓出痕跡的程度就可以了，千萬別融化成液體。

2. 模具內鋪入一整張烘培紙，如果你的烘培紙寬度不夠，那麼交叉這再放一層。儘量將烘培紙壓到下面和旁邊，這樣烤出來的蛋糕就會比較整齊。如何你希望烘培紙和模具貼合的更好些，可以在模具內部薄薄塗上一層植物油或者黃油， 烘培紙用攥成團再開啟，這樣會比較容易放入到模具中。
   
   烘培紙留出高出模具邊緣3-4釐米左右的高度，超出部分剪掉。

3. 開啟烤箱預熱到230攝氏度

4. 把軟化好的奶油奶酪放到一個大碗中， 加入鹽和白砂糖，用硅膠刮刀將三者一起攪拌均勻，至無顆粒狀態。

5. 將兩個整蛋和1個蛋黃攪拌均勻，分三次加入到奶酪糊中。每次都要充分混合均勻後再加入下一次，不要操之過急，不然會造成水油分離的狀況

6. 將香草精和奶油加入到奶酪糊中，攪拌制順滑。這裏注意攪拌均勻即可，無需過度攪拌。如果你使用的是手動攪拌器或者廚師機，這裏要使用中低檔，我們要的不是打發，因爲我們不希望蛋糕液中產生氣泡。

7. 加入過篩好的玉米澱粉，用手抽Z自攪拌均勻，這時蛋糕糊製作完成。製作好的蛋糕糊是流動性的， 如果你的不可以流動， 那麼說明你的奶油奶酪沒有軟化到位。 不過也不用擔心，你可以採用隔水加熱的方法將其軟化，2-3分鐘即可，注意觀察，不要過度融化。

8. 將蛋糕液過篩，這個過篩的過程可以濾掉小結塊，也可以去掉多餘的氣泡，這樣烤出來的口感會綿密許多。另外如果時間充裕，可以將奶酪液倒入模具之前靜置15-20分鐘，以便讓奶酪液中的氣泡更好的排出。

9. 將過篩好的蛋糕糊倒入模具中， 輕輕震動幾下，去除蛋糕糊裏剩餘的氣泡。

10. 把蛋糕放在烤箱中層，烘烤22分鐘左右，至蛋糕上面出現焦糖色。 如果喜歡上色深一些的可以多烤2/3分鐘。但是大家注意千萬別烤成焦黑色，因爲食物碳化後許多風味物質也會隨之消失，而且還會產生不良風味物質以及有毒物質。 這裏建議烤制的最後時段不要走開，注意觀察上色情況，以免顏色過深。

11. 剛剛出爐的巴斯克蛋糕是duangduang的，我們要的就是這種會抖動的狀態，這樣冷卻後纔會出現略微流心的半熟效果。

12. 烤好的蛋糕從烤箱取出，無需繼續放在烤箱裏面燜。 稍微晾涼一會兒，脫模，然後將蛋糕繼續放涼至室溫。 這個過程可以看到蛋糕體會回縮一點，這個是正常現象，不用擔心。

13. 室溫放涼之後蓋上保鮮膜，連模具一起放入冰箱冷藏。 巴斯克剛出爐切開就是流心狀態的, 需要放入冰箱冷藏5-6個小時，或者冷藏過夜後食用。
    
    低溫會讓蛋糕體凝固，經過長時間的冷藏，所有的風味物質得到了更好的融和，吃起來會更加潤口。

14. 在切蛋糕之前，把刀片浸一下熱水在擦乾。這樣切的時候蛋糕不容易粘黏在刀面上，切的時候會更加平滑順暢，切口也更加光滑漂亮。 另外就是切的時候要一切到底， 中間不要猶豫，以免出現斷面影響美觀。 下刀感受一下，下刀的時候就能感受到柔滑和細膩。

小貼士

關於烤盤的大小：
建議不要使用過大的烤盤，我個人一般喜歡用直徑6寸高度2.5寸的活底烤盤。因爲這樣比較容易達到表面的焦糖色而蛋糕體中心不易烤制過度。 而且這個大小一般我們的烘培紙的寬度也剛剛合適，如果你用大的烤盤，也可以用兩張烘培紙十字交叉墊在下面。 當然你也可以選擇非活底的模具，我個人比較喜歡使用活底的是因爲脫模的時候會比較容易些。


通常這款六寸的蛋糕我們要在230攝氏度的環境下烘烤約22分鐘左右。如果你烤的量更大，要使用相應大小的烤盤，也要延長烘烤時間，比如十寸的蛋糕烘烤時間需要大約50-60分鐘。  

中心開裂：
通常蛋糕體裂紋的產生是因爲不同部位蛋糕體的溼潤度差異過大造成的。就這款蛋糕來說，開裂通常發生在蛋糕體的邊緣，因爲邊緣已經烤熟，而中心部分卻還存在流動性。 如果你的巴斯克奶酪蛋糕中心有開裂狀況，那麼它的原因一般都是烘烤過度造成的。那麼你就需要提高烘烤溫度，以減短烘烤時間。也就是我們要的表面上色而中心流動的狀態。

工具：
如果製作過程使用的是手持打蛋器或者廚師機，那麼建議使用中低速。因爲我們只是希望攪拌均勻，而不是打發。如果速度太快或者打的太久，就會打入太多的空氣，而影響成品的口感。


食用方法：

巴斯克蛋糕是推薦室溫食用的，我們烤好的蛋糕晾涼幾個小時，溫度降到室溫就可以吃了。這時候蛋糕體的中心部分象卡仕達醬，微微流心，吃上去很潤口。如果想要得到最好的口感，我們可以把蛋糕用保鮮膜蓋好，冰箱冷藏5個小時以上或者隔夜。低溫會將蛋糕體凝固，各種風味物質也在這個過程中得到更好的融合，吃起來更加香醇。這裏要記得： 食用之前需要把蛋糕提前30分鐘從冰箱取出，讓芝士蛋糕裏面脂類物質恢復與我們的味蕾接觸時最舒服的狀態。到我們的味蕾的時候，我們纔可以感受到最佳口感！


現在巴斯克蛋糕在西班牙，其實還有很多進階的吃法。很多人喜歡加入巧克力醬，更多的鹹焦糖或者水果…另外這款蛋糕和Sherry 絕搭，推薦大家嘗試一下！

儲存方法：
這款蛋糕可以冰箱儲存長達5天，建議儘快食用。