20cm小烤盤摩卡瑞士捲
所有的小四卷都是對應28cm烤盤的,而我買的小烤箱對應20cm烤盤,經過幾批的調整,我終於做出了非常好吃的摩卡卷,希望能幫小烤箱的朋友省去調整的時間。
關鍵詞:
前蛋法/小三卷/正卷/20cm烤盤
可可豆表面/光滑表面/O型卷/摩卡奶油
用料
蛋黃糊(中碗或大碗) | |
蛋黃 | 三個 |
水 | 30g |
大豆油/玉米油 | 30g |
細砂糖 | 10g |
低筋粉(過篩) | 30g |
可可粉(過篩) | 10g |
蛋白糊(打蛋盆) | |
蛋白 | 三個 |
細砂糖 | 10g*3 |
摩卡奶油(打蛋盆) | |
淡奶油 | 120g |
可可粉 | 10g |
雀巢黑咖啡 | 3g |
細砂糖 | 10g |
其他 | |
可可豆 | 一把 |
20cm小烤盤摩卡瑞士捲的做法
蛋黃糊
在一箇中等偏大的碗中依次加入:
三個蛋黃(蛋白直接打入無水無油的打蛋盆備用)/30g水/30g油/10g細砂糖,蛋抽打勻。
碗上掛一個篩子,放入30g麪粉/10g可可粉,蛋抽打勻。
放一旁備用。蛋白糊:
蛋白已經在打蛋碗裏了,打至硬性發泡的過程中三次加入細砂糖,一次10g,打蛋器檔位由5檔遞減。混合:
1/3蛋白糊加入蛋黃糊的中大碗中攪勻,倒回蛋白糊的打蛋碗攪勻。
20cm烤盤鋪上正好底面尺寸的油布或硅膠布(這面是反面,裹在裏面不考慮),倒入混合糊,震一震,鋪上一把可可豆。烤箱180度預熱。將烤盤放入烤箱上層(小烤箱一般就兩層),170度15分鐘。
如果有必要的話可可豆需要從烤制中途加入,防止融化不美觀。
這時可以把打蛋盆和打蛋器洗淨擦乾備用。撕一張蓋的住烤盤的硅油紙。取出烤盤,摔一摔,迅速用鋸齒刀切離四壁,輕蓋上一層油紙,正面晾涼。
摩卡奶油:
120g淡奶油加入10g可可粉,10g砂糖,3g咖啡粉,打至硬性發泡。可以硬一些。桌面上依次鋪好油紙,油布。將烤盤倒置在油布上,脫模。合起來的兩側修理一下保證合起來是正圓形,另外兩側先不做處理。
捲成正圓形以後把一側油紙擰起來,往圓柱空桶裏裝奶油,不住的往下震一震。填滿後擰好另一側油紙。冰箱冷藏一小時。慢慢掀開油布,用金屬小勺避免粘黏的表面被油布帶下,修理兩邊,用整張新油紙包裹擰好裝盒。
還可以切成小塊,切的時候切一下拿廚房紙擦乾淨再切下一下。用小方形油紙包裹裝盒。小結:Tools
一箇中碗/一個打蛋盆
廚房稱/一個稱油和水的小碗/一張稱糖和粉的廚房紙/一把小勺/篩網
一個蛋抽/一把塑膠攪拌刀/一把鋸齒切刀/打蛋器
油布/硅油紙/硅膠墊/廚房用紙
打蛋器和打蛋盆用兩次小結:Ingredients
小貼士
1,烤制結束晾的時間長可能卷的時候乾裂,晾的時間短可能裝奶油的時候奶油融化,需要自己調整。烤的時間不是很長,蛋白打得也不是很硬,晾涼的時間就可以稍微長些。
2,許多方子裏寫着烤制的時間和溫度需要根據不同的烤箱自行調節。預熱都是180度的條件下,我試過180度15分鐘和170度15分鐘,這個牌子小烤箱180度可能開裂。更低溫度更長時間的方案沒有嘗試過。
3,20cm不一定非要做o型卷,做o卷是爲了達到正常瑞士捲大小。如果20cm不做o卷,則需要少放一些材料做薄一些纔好捲上,卷好後很迷你很細。具體多少用量如果需要的話另寫菜譜。
4,由於這個蛋糕坯面積較小,不好填放奶油,所以我現在都是先卷好,用手握住固定成直立的小空桶形狀再填奶油,這樣就不會卷漏出來,也不用特別在意奶油的硬度和融化程度了。
5,這個方子無論做出來樣子滿不滿意,味道都會很濃郁的,可可粉放的比較多,咖啡的味道也恰到好處。
6,如果鋪油紙入烤箱,背面是完美的毛巾面。如果鋪油布入烤箱,背面會有一部分光面被粘黏留下一部分毛巾面。如果是硅膠墊入烤箱,背面是光面。