原味費南雪金磚蛋糕《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》

本食譜出自《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》初版日期2011年2月
圖片皆爲書中截圖。

因爲費南雪的高糖高油，我一直沒有嘗試，本食譜的內容爲純理論，待我烘焙解禁纔會嘗試製作。翻看了很多書，儘量做到理論豐富，如有錯誤，歡迎指出。

書上用的模具是6連費南雪，方子分量爲12個，沒有寫模具尺寸。
《跟着小嶋做烘焙》費南雪方子的乾粉量爲114g 寫的是17個8*5釐米的長方形費南雪模具用量，供參考

如果能夠自由地烘焙，很幸福。

用料  

原味費南雪金磚蛋糕《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》的做法  

1. 準備工作1工具：
   烤箱、烤盤、油紙
   奶鍋、水盆、刮刀
   細篩網（可選）
   麪粉篩
   打蛋盆
   手持打蛋器
   裱花袋、刮板
   費南雪模具（《跟着小嶋做烘焙》：使用有一定深度，材質較厚的模具）

2. 準備工作2材料：
   1、建議使用榛子粉，按照PH的原文“雖然降低麪粉的用量會是份量變少，但卻會賦予成品獨特華麗的香氣”。沒有榛子粉，應該是可以用其他堅果粉替代的。
   2、我家是常備馬卡龍用杏仁粉的，這種杏仁粉很細膩，可以直接過篩。如果沒有杏仁粉，可以用美國大杏仁打粉，不是國產杏仁啊，味道完全不一樣啊。打粉時注意，家用料理機過度打，會出油的，達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打，相對可以打得更細一點。
   3、PH的書中經常用到“轉化糖”，之前我只在做月餅時用過，特意百度了轉化糖。“有很強吸溼性。甜度爲蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用於硬糖製造，以防止“返砂”的質量缺陷。”“當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。”《果子學校》用的是蜂蜜，《跟着小嶋做烘焙》用的是水飴。三種材料密度不同，因爲用量不大，估計直接替代不換算，問題不大。

3. 開始幹活：
   預熱烤箱160℃，榛子粉平鋪於墊好油紙的烤盤上，烤5-6分鐘，取出晾涼備用。預先烤榛子粉，可以使榛子粉香氣更濃，注意溫度和時間，烤多了會苦。

4. 製作焦香黃油。
   
   水盆裏放涼水，預備用於降溫黃油。
   
   將無鹽黃油放入奶鍋，以中火加熱，整體呈現茶色後關火，隔水降溫。
   
   注意1：請觀察圖片的顏色，寧願淺一點，別過頭。
   
   注意2：降溫只是防止加熱過頭，適當降溫就可以，別讓黃油凝固了。
   
   注意3：PH書中沒有過濾焦香黃油這個步驟，如果有明顯雜質，可以用細篩網之類的工具過濾一下。

5. 高筋麪粉、低筋麪粉、泡打粉混合過篩（A）

6. 將特級砂糖、杏仁粉、晾涼的榛子粉，放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均勻，加入A攪拌均勻。

7. 加入一半蛋白混合後，將轉化糖加入混合均勻。

8. 再將剩下的蛋白分兩次加入，攪拌均勻。分次加入蛋白是爲了轉化糖充分混合均勻。

9. 最後加入焦香黃油混合攪拌。圖片爲混合完成的狀態。

10. 將烤盤放在烤箱內，預熱烤箱200℃。
    
    將麪糊裝入裱花袋。
    
    模具塗色拉油（分量外），擠入8分滿即可。烤過的麪糊會膨脹，注意擠入的份量，過多會使成品的顏色變差。

11. 烤箱預熱完成後，放入模具，將溫度調爲190℃，約烤7分鐘。
    
    出爐後脫模。

12. 裝入密封容器內常溫儲存。儲存期限爲3天左右。
    《跟着小嶋做烘焙》書中寫“烤好的費南雪內外口感迥然不同，從第二天開始，口感會越來越滋潤”，“密封冷藏，以防乾燥，可以儲存一週左右（享用前，室溫回溫）”。

小貼士

1、在本書的瑪德琳章節，對於模具的防粘，是指出了2種方法的，一是抹黃油再撒麪粉，二是抹色拉油不撒麪粉。但是本食譜中，只寫了色拉油。我不知是否有意爲之。《跟着小嶋做烘焙》書中寫的是“模具內要塗上足量的黃油，就像要用烤箱煎炸一樣，這樣才能烤出濃郁的香氣”。有興趣的小夥伴可以對比試一下。
2、瑪德琳方子中透過靜置來使麪糊更好的膨脹，費南雪方子中沒有這個步驟，在小山進的書中，甚至麪粉都沒有完全消失。我對這一點也很有興趣，不知有沒有小夥伴也想對比一下。
3、有說法是“模具塗抹一層薄薄的黃油後，將模具放入冰箱冷藏備用”，據說這樣可以更易脫模。對，我還是很有興趣對比一下。
4、《跟着小嶋做烘焙》書中“費南雪（杏仁味）”配方，隔水加熱了蛋白，沒有使用泡打粉，有餘力可以做一次試試。