原味金磚費南雪(超詳盡過程)
來自《PH-法式點心書》,費南雪的方子很多,各種原料含量也不一樣,當猶豫不決的時候,索性按下躁動的心,從大師這兒開始感受費南雪的美味旅程。
大師這款原味兒費南雪特別之處在於除了焦香黃油、杏仁粉這些能產生美妙堅果香味兒的主角,還加入了少量預先烤制金黃噴香的榛子粉。雖然少量但經過預先烘焙充分散發堅果香味,提高了這款點心的辨識度和美味程度,好像照片用了美顏相機般的效果((//∇//)原諒我語言匱乏,真的是這麼驚豔)。
沒有修改方子,但是個人覺得甜度稍高,不過吃起來很開心o(^▽^)o,人生還有什麼比安享美食更愉悅的呢!
一份方子能出費南雪烤模12個份。
用料
砂糖105g | 杏仁粉35g |
榛子粉(預先烤過)10g | 低粉20g |
高粉20g | 泡打粉1g |
蛋白115g | 轉化糖(invert sugar)5g |
焦香黃油75g(用無鹽黃油製作) |
原味金磚費南雪(超詳盡過程)的做法
烘烤榛子粉:將榛子粉平鋪於鋪油紙的烤盤上,烤箱提前預熱160度,烘焙5-6分鐘,至微黃有香味飄出。完成後晾涼備用。
製作焦香黃油:將無鹽黃油切小塊兒放入鍋中,中火加熱,整體呈茶色時關火,隔水降溫。熬製黃油過程中會有損耗,建議用比焦香黃油多1.5至2倍的黃油量來製作。黃油加熱過程中先蒸發黃油中的水分,這時會噼啪亂濺((;^_^A大家做好防護)。水分蒸發的差不多後,黃油仍是金黃色,表面會起很多浮沫,耐心點兒繼續熬,直到浮沫漸漸消失顏色慢慢轉茶色,離火隔水降溫。書中熬製後的顏色類似於深橙金色。我爲了更香一些熬至有堅果香飄出,稍暗茶色,這時油底部有黑色油渣析出,過濾油渣放涼備用。
過篩粉類:將高筋粉、低筋粉、泡打粉混合過篩。將白糖、杏仁粉、放涼榛子粉混合均勻,加入過篩後的粉類。
混合粉類和液體(手動打蛋器即可):步驟3混合後的粉類中加入半量的蛋白液混合後,加入轉化糖漿攪拌均勻。最後將剩下的蛋白分兩次加入,攪拌均勻。最後加入焦香黃油混合攪拌至細膩柔滑。
裝模:模具抹上黃油(分量外,便於脫模),將混合後的步驟4裝入裱花袋,擠入模具8分滿。
烤制:將烤盤提前放入烤箱200度預熱,將模具放在預熱後的烤盤上能讓麪糊更好受熱。放入烤箱後調190度烤7分鐘。出爐後脫模。