Pierre Herme的原味費南雪金磚蛋糕

配方和圖片均來自於Pierre Herme的《寫給你的法式點心書》

製作費南雪蛋糕時若使用充分預熱的烤盤，可以讓蛋糕均勻受熱餅可以保有蓬鬆質感。此外，在製作焦奶油時，當奶油表面開始出現茶色沸騰泡沫時請熄火，最後將製作好的焦香奶油隔水降溫。
透過這樣的手續，可以製作出妙不可言的細緻焦香奶油。

上星期我做過小山進的費南雪，也是熬焦化奶油。但是那本書上寫的不太清楚，到什麼程度也沒有說。所以看到ph大師的果斷轉了過來。

關於用料小山進的比較簡單，ph的除了杏仁粉還有榛果粉，還有轉化糖，麪粉也一部分是高筋一部分是低筋。小山進用的焦化黃油分量明顯更多。

用料  

Pierre Herme的原味費南雪金磚蛋糕的做法  

1. 請將榛果粉平鋪於事先鋪好的烘焙紙的烤盤上，以事先預熱160度的烤箱烘烤5-6分鐘，完成後靜置待涼備用

2. . 製作焦香奶油。將黃油（一般製作焦香奶油時以無鹽奶油製作，在製作分量上請比實際需要份量稍微多一點）放入鍋中以中火加熱，整體呈現茶色後關火，隔水降溫。（成色請參考後面步驟6的圖片）

3. 將高筋麪粉、低筋麪粉、泡打粉混合過篩

4. 將白糖、杏仁粉步驟1制好的榛果粉放入鉢盆內以攪拌器混合，最後加入過篩後的3攪拌均勻

5. 加入半量的蛋白混合後，將轉化糖加入混合均勻。最後將剩下的蛋白粉兩次攪拌均勻。

6. 最後加入焦香奶油混合攪拌。

7. 將6裝入裱花袋中，烤模預先塗上沙拉油（分量外），填入八分滿即可。

8. 將烤箱的烤盤置於烤箱內實現以200度預熱，放入烤模後將溫度調整爲約190度烤7分鐘，出爐後脫模。

小貼士

1、在費南雪蛋糕配方中加入榛果粉是ph蛋糕的特點。雖然降低了麪粉的用量會使分量變少，但卻賦予成品獨特華麗的香氣。爲了增添更濃郁的香氣，榛果粉使用前先烤過。
2、烤過的麪糊會膨脹，請注意入模具的分量。過多的麪糊膨脹會讓成品的顏色變差。
3、爲了讓材料與轉化糖均勻混合，請將蛋白份3次加入材料。
4、儲存：裝入密封容器常溫儲存。儲存期限爲3日左右。