5款基礎黃油霜～可裱花、夾心

用途廣泛，可以改善口味、增加質感、作爲粘合劑甚至可以作爲裝飾。

用料  

5款基礎黃油霜～可裱花、夾心的做法  

1. 01、糖漿黃油霜
   
   水       30g
   葡萄糖漿  10g
   細砂糖  100g
   黃油      150g
   
   製作方法：
   ①水和葡萄糖漿加熱，水溫熱後加入細砂糖繼續加熱；
   ②加熱至110℃後離火（此糖漿在110℃沸騰，也可以沸騰點爲目標關火），常溫放至30℃左右；
   ③黃油常溫放至柔軟，用蛋抽打散，溫度調整到20℃左右；
   ④把糖漿加入黃油中，用蛋抽充分打發，使空氣充盈
   
   注：
   *在5款黃油霜中相對最爲厚重，現在已經較少直接用於甜品之中。
   *可在陰涼處較長時間儲存。
   *溫度非常重要，黃油如溫度過高化開，則最終的黃油霜不夠堅挺；如果溫度過低，黃油過硬，會難以混拌均勻，黃油和糖漿混拌結束後約25度左右最爲理想。

2. 02、炸彈黃油霜
   
   蛋黃      60g（約3個）
   細砂糖  125g
   水          30g
   黃油      150g
   
   製作方法：
   ①蛋黃和少部分的細砂糖坐溫水加熱至40℃；
   ②水和剩下的細砂糖加熱至110℃離火；
   ③將糖漿慢慢倒入蛋黃中打發，製成炸彈奶糊，常溫放至30℃；
   ④黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，將步驟③加入後高速打發，充分乳化；
   ⑤降至中速，打發入更多空氣。
   
   注：
   *因爲只使用了蛋黃，顯得非常有光澤，相比糖漿黃油霜更爲堅挺。
   *與巧克力等味道濃厚的食材最爲搭配，但儲存期限偏短，是最爲常見的黃油霜。
   *馬卡龍、達克瓦茲等常用炸彈黃油霜來作爲夾餡，濃郁的奶香能更大程度的襯托出堅果的香氣，使味道層次更爲分明。
   
   
   

3. 03、蛋奶醬黃油霜
   
   牛奶       90g
   蛋黃       30g
   細砂糖   90g
   黃油       150g
   
   製作方法：
   ①牛奶加熱，蛋黃和細砂糖放入盆中攪勻；
   ②牛奶沸騰後離火，一邊用蛋抽攪拌蛋黃，一邊將牛奶徐徐衝入蛋黃中；
   ③倒回鍋中小火加熱至82℃，製成英式蛋奶醬；
   ④離火後過篩，坐冰水降溫至30℃；
   ⑤黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，將4加入後高速打發，充分乳化；
   ⑥降至中速，打發入更多空氣。
   
   注：
   *奶香最爲濃郁，口感也順滑。
   *經典法甜“歌劇院”裏就使用了蛋奶醬黃油霜哦～
   *含水量高，不太適合作爲裱花等用途。
   *可以捲入蛋糕卷或作爲餅乾的夾餡，儲存期限也偏短。

4. 04、蛋白黃油霜
   
   細砂糖A   75g
   水         30g
   蛋白        60g
   細砂糖B    25g
   黃油        200g
   
   製作方法：
   ①水和細砂糖A放入鍋中加熱；
   ②蛋白和細砂糖B低速打發；
   ③步驟①的糖漿煮到118℃後離火，徐徐倒入蛋白中，倒入時提高速打發；
   ④持續打發至溫度降爲30℃；
   ⑤黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，取半量加入步驟④中打發；
   ⑥打勻後放入剩餘半量黃油繼續打發，使空氣充分進入。
   
   注：
   *本款黃油霜包裹了大量空氣，質地輕盈。
   *沒有蛋黃的加入，所以顏色偏淡，很適合調色，儲存期限會略長。
   *即便常溫儲存也不容易軟化，可長時間保持造型（爲了保證良好的保型性，蛋白霜需打發得結實堅挺)。
   * 杯子蛋糕上的黃油霜，用這種最適合了，顏色易調，耐久放。
   

5. 05、卡仕達黃油霜
   
   牛奶      175g
   細砂糖   60g
   蛋黃       30g
   低筋粉   23g
   黃油       140g
   
   製作方法：
   ① 牛奶、細砂糖、蛋黃、低筋粉，製成卡仕達醬；
   ②坐冰水降溫至20-25℃左右；
   ③放入廚師機，用攪拌槳攪打；
   ④黃油常溫放至柔軟，約20℃左右，分三次加入到卡仕達醬中，打發。
   
   注：
   *自身完成度很高，可作爲甜品的主體。
   * 卡仕達醬與黃油都質地相對較硬，需充分混合，但是過度混拌會導致食感和保型性變差，所以勿過度打發。
   *法式草莓蛋糕芙蕾傑裏，填入的就是這種黃油霜啦。