吐司手工製作
用料
第一批次材料: | 如下 |
高筋麪粉 | 290克 |
水或牛奶 | 150克(酌量增減)至180克 |
雞蛋 | 1個 |
白糖 | 30克 |
奶粉 | 5克(沒有可以不放) |
酵母 | 3克(廣州溫度常年適用) |
第二批次材料: | 如下 |
黃油 | 20克 |
鹽 | 2克 |
玉米油(橄欖油) | 10克適量 |
吐司手工製作的做法
把第一批次材料依次放入容器中,先充分攪拌,然後用手揉麪10到15分鐘。
麪包溼度充分非常重要,揉完後,手上應該是還留有面團皮,如果手非常乾淨,說明溼度不夠。
注意:黃油和鹽,玉米油除外。檢查面的溼度,把面放在手心,倒過來,不會立刻掉下,會緩緩下落拉伸,也可以。
蓋好保鮮膜,把裝有面團的容器放冰箱冷藏30分鐘,改變麪粉的結構,方便出膜。
二次揉麪,充分揉出面的彈性。
把黃油切成小塊,均勻放在麪糰裏面,模仿廚師機的工作模式,反覆揉壓、拉伸麪糰,再擠壓,反覆如此,持續15分鐘。
然後加入2克鹽,繼續揉壓5分鐘,這裏絕對是體力活,請耐心對待。直到出現手套膜,當然不用要求百分百透明,百分之八十的透明還是要有的。
不然會影響麪包的拉絲效果。整理好麪糰,放到烤箱,發酵模式,開始第一次發酵,30到35度,發酵至1倍大即可。大約需要1小時15分。
用食指沾上面粉,在麪糰中央插一個孔,麪糰不塌陷,回攏速度非常慢,發酵成功。整形。把發酵後的麪糰拿出來,揉壓排氣5分鐘,然後過稱,分成重量相等的三份,靜置13分鐘。
然後給麪糰擀形,先將麪糰擀開,刷上玉米油,再疊起來,揉成團,再擀開,擀出橢圓形,並將麪糰由下而上滾好,放入吐司模具盒中。二次發酵,可以髮質原麪糰的2到3倍。發酵時間:1個半小時左右。
喜歡色澤的可以在麪包上刷一層蛋液。烘烤:烤箱一般有吐司模式,也可根據自家烤箱脾性。我用的180度,33分鐘。
一開始,我就在麪包上方放了一張錫紙,避免烤糊上面這層。
注意:烤箱預熱好後,再將麪包放入烘烤。取出麪包,立刻將麪包傾斜着倒在架子上,晾置至常溫即可。
我這裏沒有刷蛋液,麪包表皮有裂縫是因爲倒過來時壓的。麪包儲存:常溫真空爲最佳。如果沒有真空機,就常溫密封。
不要放冰箱冷藏,那隻會加速麪包的老化。
放冷凍可以,但我沒有嘗試過。
小貼士
1.影響麪包成功最重要的因素:
溼度和發酵
溼度:
注意水和牛奶的用量,檢查麪糰溼度
發酵:
注意酵母用量不能超量,第一次發酵時間不要太長,不要發過。
第二次發酵過程要充分,慢速發酵才能發酵充分。