淺談吐司製作工藝

吐司toast是法國人grard  depardieu於1491年發明的，相傳是這樣的。有一次這老大人和當時的法國皇帝說，他有辦法讓麪包變成黃金，於是乎皇帝命令他兩個星期內必須完成一種機器讓麪包變成黃金。兩個星期過去了，他去見皇帝了，他拿出了機器，機器中出現了現在的切片，肯定不是黃金了。皇帝見了龍顏大怒，想要殺了他。他急中生智，拿出切片中間夾了奶酪，遞給了皇帝，皇帝吃了以後異常高興，覺得非常美味，認爲比黃金價值更高，於是不殺他了！把這種東西定名爲toast，而toast是皇帝女兒公主的名字，就這樣吐司就流行起來了。我學做吐司半年了，積累了一點心得體會，可能不是很成熟，也沒有經過權威機構認證，不完美的地方，高手老師勿噴，多給指點！做麪包容易，做吐司難，新手朋友都有這麼個感覺。吐司要想做好了，我自己總結了三點，（1）水份比例要合適，要出薄且有一定強度的膜，（2）一發二發要到位，整形要注意不能破壞筋膜，（3）烘烤溫度要合適，出盒方法要對。下面我從三個方面來闡述自己的心得體會。

用料  

淺談吐司製作工藝的做法  

1. 揉麪是做吐司的基礎：選用合適的高筋粉，小麥生長在高緯度寒冷的地區，全世界廣泛種植。優質小麥以加拿大硬紅爲代表，高筋粉的好壞，直接影響吐司的製作，而且價格差異很大，新手不建議用太差的高筋粉，我經常用的是金像、王后，熟練以後用一些普通粉。揉麪的方法很重要，液體含量至關重要，液體量等於水或者牛奶加雞蛋加淡奶油等，大概一個範圍，和麪粉相比在百分之60到百分之85左右。揉好的麪糰有一點粘手，但不會很粘，軟硬像耳垂。揉麪採用後油法是比較科學的，後加油和鹽。油對筋膜的形成有阻礙作用，鹽會殺死酵母。糖能幫助酵母發酵，多多少少一定要加。揉麪方法很多，也可以廚師機直接揉。有一個簡單的方法，可以判斷水份含量是否合適，取一個大小合適的盆，所有材料除黃油、鹽以外，大概揉成團，手掌貼在麪糰上，這時麪糰應該貼在手掌上不會掉下來，這種狀態是出膜的基礎。個人認爲也不一定非要撐出手套膜，好多朋友在這個問題上糾結。取一塊麪團很輕鬆的能拉出薄且有一定強度的薄膜是一樣。具體怎麼揉麪下廚房上有好多方法，不再重複。薄且有一定強度的膜，在吐司製作過程中，很重要！做到這一點，吐司一定能長高，長得高的吐司組織不會差到哪去，吐司好壞最終看切面組織。水份的控制要有個積累的過程，新手朋友們也不要太急，各種麪粉性能不同，只要做個有心人，多做多記錄，大家一定能做到得，揉出合格的麪糰。

2. 吐司的一發和二發以及麪糰的整形：吐司麪糰的發酵很重要，麪糰不發酵是沒有生命的死麪，只有經過發酵我們才能給予麪糰新的生命，才能做出鬆軟可口的吐司。發酵是將酵母置於麪粉中，經過溫度溼度的變化，會產生二氧化碳，從而使麪糰變得鬆軟，使麪糰產生麥香味。一發時間可以長點，二發時間不能長。一發溫度控制在5度到30度之間都行，溫度越高發得越快，中種做法不需要太高的發酵溫度，一發溫度超過30度，麪糰中雜菌生長迅速，直接影響口味。二發時間太長，麪糰中的營養成份直接消耗光了，吐司口感變得很差。二發溫度控制在35度到40度之間，二發對溼度有要求，百分之80左右，一發對溼度沒要求。發酵時間一發在1個小時到1個半小之間，中種除外，二發在l個小時左右，時間只是參誇，所有發酵看狀態，不看時間。關於整形，麪糰分割時儘量保證是整塊的，筋膜不能破壞。鬆馳也要到位，輕鬆能做成牛舌狀，25釐米到30釐米之間。2圈半到3圈都可以，另外面團入吐司盒的量不能太小了，510克左右吧！能做到這一步，離成功就不遠了。

3. 烤制時注意事項：烤箱要預熱，高糖高油注意上色會重，不能烤糊了，十分鐘之內吐司高度基本會形成。上火不能太大，否則會成黑包公。也不能太低了，否則不熟。吐司是否熟透判斷方法，震一下吐司盒，盒子側過來放，輕輕用力。吐司出盒子，那就是熟了。烤好的吐司及時出烤箱，及時出盒子，側過來取。要冷透了切片。

4. 以上就是自己做吐司的心得，不對的地方大家多多指教！在此特別感謝哪些幫助過我的大姐老師，感謝一直點贊給我鼓勵的朋友。