萬能的麪糰（上篇）| 一種麪糰可以做1000種麪包？

麪包的花樣繁多，如果學一種麪包就要記一個配方，那烘焙小本子一定會記滿10本。而且那麼多個配方，對面團程度把握不太熟練的小夥伴，一時做這，一時做那，翻車都未必能找到原因。

今天不藏私教給大家一個很貼近店面的配方，一款能涵括衆多面包口味的萬能基礎甜麪糰。

學會這種麪糰，就能做出無數款麪包，在造型和口味上變化出幾十種甚至是上百種花樣。例如加入堅果、巧克力、蔬菜、肉類等，做成小餐包、吐司、調理類麪包也不在話下。

用料  

萬能的麪糰（上篇）| 一種麪糰可以做1000種麪包？的做法  

1. 麪糰攪拌
   
   打面環境：座標北方，室溫23℃
   設備：家用5升廚師機
   
   廚師機攪拌：
   ①慢速攪拌成團轉快速攪拌麪團6min，稍有筋性（5成筋）
   ②轉快速繼續攪拌2min至7成筋
   ③加入黃油，轉慢速2min至黃油完全吸收
   ④轉快速3min，完成擴展狀態。
   *時間每臺機器功率不一樣，需要根據麪糰狀態自行調整時長
   時間：攪拌完成耗時13min
   出缸面溫：溫度27℃
   下面來看看具體步驟。

2. 除黃油、酵母、溶解酵母水之外，所有材料放入廚師機攪拌桶，慢速攪拌1分鐘左右成團

3. 加入溶解酵母水（酵母已經溶解在裏面）

4. 繼續慢速攪拌1分鐘左右，讓麪糰稍微吸收水分

5. 轉快速攪拌麪團至7成筋

6. 7成筋的狀態，麪糰拉開有彈性，呈厚膜狀

7. 加入常溫軟化的黃油，慢速攪拌至黃油完全吸收後，轉快速打至完全擴展狀態

8. 完全擴展狀態的麪糰檢查，拉扯麪團非常有彈性，不容易斷，能拉出大片薄膜，戳開膜洞口邊緣是光滑狀態

9. 麪糰攪拌完成狀態

小貼士

1. 可以用耐高糖乾酵母替換鮮酵母，乾酵母的分量是鮮酵母的1/3。
2. 溶解酵母的水用自來常溫水，如果現在天氣很熱，建議用冷一點的水。
3. 喜歡風味更加濃郁的，黃油量、糖量還可以再添加10%，但在家庭設備來說，會增加攪拌難度。
4. 配方中的酵母量（以乾酵母計算）是用1.5%，因爲店面的配方會習慣用多一點，家庭一般用1%。這個配方因爲高油糖的麪糰會抑制酵母的發酵，（這也意味1發、2發的時間都會變長），而且乾酵母比先酵母發酵的時間更加長。
5. 如果大家減掉了配方的糖、油量，酵母的分量、液體也對應要減少一點，因爲糖是溼性材料。
6. 甜麪糰也是需要攪拌到完全擴展（不排除有的產品確實不用攪拌到完全），但是由於黃油的比例相比別的麪包略高，所以加入黃油時的狀態需要往後一些，也就是說需要將麪糰攪拌至7成筋再加入黃油，且黃油最好分次慢慢加入最佳。