火腿芝士麪包卷—中種湯種版
自從開始做湯種和中種麪包,就再也不做普通發酵麪包了!
因爲雖然總時長增加,但是每個操作簡單非常容易上手,真正需要準備的時間其實是減少了,頭痛的揉麪時間也縮短了,最最關鍵的是成品麪包鬆軟,過2天都不發硬,非常非常好吃!
用料
A(中種) | |
高筋麪粉 | 350g |
酵母 | 2g |
雞蛋 | 50g |
牛奶 | 175g |
B(湯種) | |
高筋麪粉 | 32g |
牛奶 | 128g |
C(主麪糰) | |
高粉50g低粉100g | 150g |
牛奶 | 75g |
酵母 | 6g |
糖 | 76g |
鹽 | 6g |
黃油 | 50g(或橄欖油43g) |
D(配料) | |
培根/火腿/臘腸 | 任何一種適量 |
車打/馬蘇裏拉/巴馬臣/芝士片 | 任何一種適量 |
火腿芝士麪包卷—中種湯種版的做法
材料A:牛奶微波爐30秒,入酵母攪勻,靜至5分鐘,混入高粉和牛奶,攪勻、揉兩三分鐘至光滑麪糰。
入冰箱冷藏17〜72小時。
材料B:混合攪勻,小火不停攪拌,至麪糊濃稠,有溫度計的麪糊超過65度就停火,繼續攪拌,蓋上蓋子放涼後放入冰箱備用
材料A(除黃油外)撕成小塊和BC混合,後油法揉至七八分膜
一發:蓋上保鮮膜在32度一下的環境發酵50分鐘(在烤箱裏放一大碗開水),手指沾麪粉戳麪糰不回縮,基礎發酵完成。麪糰稱重平分20份,搓圓。
(鬆弛)蓋上保鮮膜,在28度左右的環境發酵25分鐘(繼續放入烤箱即可)
(排氣)按壓氣泡排氣
(整形)搓成上窄下寬的長條,檊平,放入肉類和芝士,捲起來(二發)蓋上保鮮膜,在30-38度溫度中發酵60分鐘(烤箱裏放2碗開水)。輕按麪包一角不回縮發酵完全
烤箱預熱,表面塗雞蛋液,撒上芝麻或者蔥,入烤箱中下層180度17分鐘左右,取出刷一層蜂蜜水
小貼士
1、中種麪糰冷藏發酵會讓麪包風味更佳
2、湯種麪糊讓麪包更鬆軟,保持更久。