熔漿巧克力軟包

軟軟的，咬一大口~
濃郁的巧克力醬，(⊙o⊙)哇

用料  

熔漿巧克力軟包的做法  

1. 燙種材料: 金像吐司粉50g、細砂糖5g、鹽0.5g 開水50g
   製作燙種:
   1. 高筋粉、細砂糖、鹽稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻；
   2. 燒一壺開水，取量杯稱量51g；
   3. 將開水稱入攪拌盆裏，用硅膠刮刀攪拌均勻，蓋蓋保溼，晾涼後用保鮮膜包裹好，再裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜。
   小貼士: 燙種冷藏可儲存2天左右，發現麪糰顏色變灰說明已變質，不能再使用。

2. 主麪糰材料：
   燕子酵母粉3g、清水20g、金像吐司粉260g、王后軟白低筋粉55g(夏季麪粉稱好混合後放入冰箱冷凍2小時左右)、可可粉20g、脫脂奶粉10g、全蛋液25g、燙種90g、紅糖50g、開水20g、清水140g(夏季放入冰箱冷藏2小時左右)、總統有鹽黃油35g
   餡料: 嘉利寶54.5%黑巧克力豆 6-8g*12份或法芙娜加勒比66%
   步驟：
   1. 紅糖+開水攪拌至融化晾涼，放入冰箱冷藏1小時待用；
   2. 攪拌桶裏稱入酵母、清水,用打蛋器攪拌均勻，麪粉倒入大碗裏，可可粉稱入大碗裏混合攪拌均勻；
   3. 將除黃油外所有材料依次稱入攪拌桶，燙種撕成小塊放入攪拌桶，將攪拌槳、攪拌桶安裝在廚師機上，開1檔低速攪拌至無明顯乾粉且麪糰成團，換揉麪鉤調2檔中速打面至擴展階段 (此時麪糰開始不粘桶底，表面較光滑不粘手，麪糰拉開後有筋性，能拉出較長的粗條，此時麪糰8成筋，揪一塊麪團，可以抻出較均勻的薄膜，破洞呈小鋸齒狀)；
   4. 加入軟化好的黃油(將黃油包入麪糰中)，開1檔低速攪拌，開始加入黃油時麪糰會軟爛，當黃油慢慢融入麪筋麪糰成團，調2檔中速打面至完全擴展階段，攪拌好的麪糰面溫26-28度爲最佳 (直到麪糰不粘桶底，並隨着攪拌勾拍打桶壁，此時能拉出較薄的膜，破洞口有少量鋸齒，此時麪糰9成筋，繼續中速打面，隔30秒停機觀察麪糰狀態，麪糰會一直拍打桶壁，聲音越來越響，表面變得非常光滑，拉麪團能拉出長的細條，此時麪糰10成筋，揪一塊麪團，大小以手心能握住爲宜，由中心開始，轉着圈輕柔的向外拉伸，可以抻出有韌性並非常薄的膜，破裂的洞口圓滑無鋸齒)；
   5. 將麪糰取出整理，表面光滑圓鼓、收口朝下，放在發酵盒裏(發酵盒底部撒少量麪粉或抹油)，將發酵盒放入溫度28-30℃ 溼度75%的發酵箱內，發酵30-40min，此時麪糰發酵適度，大約變成原先的2-2.5倍大(食指蘸麪粉，插入麪糰中心位置，拔出後凹洞基本保持原狀，麪糰仍然保持圓鼓飽滿的狀態，即發酵適度)；

3. 6. 面板上撒粉，麪糰倒在面板上，用手掌從中間向四周按壓排氣，平分成約60g*12個的方形小塊，滾圓(將麪糰從身體一側向外對摺，用手掌包裹住麪糰，手部向左用力，向右順時針滾圓小麪糰，再將麪糰底部捏合收緊，收口朝下，充分滾圓)，收口朝下，依次放在鋪棉布的烤盤上，放入溫度28-30℃ 溼度75%的發酵箱內，鬆弛15min；

4. 7. 每個步驟都是從第一個開始整形的排序製作，麪糰拍扁排氣，周邊捏薄點，右手平鋪放麪餅，在中間放上巧克力豆，左手用虎口慢慢將收口收緊、捏緊，收口朝下，雙手滾圓，依次放在烤盤上，每2個間留有空隙；

5. 8. 將烤盤放進發酵箱，設定溫度32℃ 溼度75%發酵約40min左右(看麪糰狀態，手指蘸溼，輕按麪糰表面略有回彈，有較明顯的指痕留下，表明發酵完成)；
   9. 發酵剩餘15min時，預熱烤箱， 上下火190℃ ……；
   10.用羊毛刷在麪糰表面輕輕刷一層清水或全蛋液；
   11.將烤盤放進烤箱中下層，調上下火180℃ 烤15min左右，可用溫度計插入麪包中心位置，溫度達95度+即可出爐；
   12.取出烤盤，將麪包移到冷卻架上晾溫涼，裝入食品袋密封常溫儲存(2天)，需要長時間儲存放入冰箱冷凍室。

小貼士

沒有發酵箱怎麼辦?
1. 一次發酵，發酵盒放入烤箱中下層，同層放溫溼度計，烤箱底部放一盆溫熱水(高度1cm即可)，開啓烤箱酵功能28-30℃，不用預熱開5min左右，溫度達到28-29℃時關閉烤箱(如果中途溫度下降，重啓烤箱2-3min左右上升到28-29℃)；
二次發酵，發酵盒或烤盤放入烤箱中下層，同層放溫溼度計，烤箱底部放一盆熱水(高度2cm即可)，開啓烤箱發酵功能30℃，不用預熱開5-8min，溫度達到31℃時關閉烤箱(如果中途溫度下降，重啓烤箱2-3min左右上升到31℃)；
發酵剩餘15min時(預熱烤箱前)，將模具或烤盤取出，蒸鍋裏放少量熱水，將烤盤放在蒸鍋最上面，麪糰表面蓋上徹底擰乾的溼布，室溫發酵待用。