遲氏糖醋排骨

有了小家庭之後，一直念着媽媽在家燒的糖醋小排，照着網上流傳最廣的懶人版燒糖醋排骨燒過幾次，總感覺不是煮老了，就是味道不對，回家跟媽媽偷師後才發現，媽媽的版本又簡便又美味，關鍵的關鍵就是：不要依葫蘆畫瓢地去放調料（要有自己對於這道菜味道的記憶！）

用料  

遲氏糖醋排骨的做法  

1. 小排清水浸泡一會（泡出點血水），洗淨瀝乾（或用廚房用紙吸乾），放淺淺一小勺鹽，小半勺雞精，花椒粉（沒有可不放），紅燒汁或者六月鮮1、2勺（以上色爲準），再加半個蛋清（或者澱粉），用手捏勻，放置一刻鐘，時間越久越入味。

2. 鍋中放油（至少沒過鍋底），大火熱油，放入薑片爆香

3. 調中火，放入醃製過的排骨，煎至6分熟（媽媽說最好有紅紅的顏色），此時如果鍋內油過多，可倒出點油

4. 加入2、3勺紅燒汁，或者，用六月鮮和草菇老抽代替（比例2:1），視個人口味可再加小小半勺鹽，讓肉入味，加入2勺糖和大半杯熱水（沒過排骨的一半即可），加幹山楂片和柚皮糖，大火煮開後加蓋小火煮

5. 刻把鍾後開蓋轉大火，加入淺淺一小勺料酒，翻勻後再加1勺康樂醋，收汁前可以嚐嚐味道來調整性地放糖或醋

6. 收汁差不多後即可盛盤，如有白芝麻可以在表面撒上一些

小貼士

1.蛋清或澱粉是爲了讓排骨口感更嫩，但不宜放多，否則煎排骨的時候會粘鍋底，且有沉澱物。
2.用紅燒汁可以既上色又入味，避免了炒糖色的麻煩。
3.料酒和醋再出鍋前再放，一是爲了讓排骨更香、醋也不會蒸發過多，二是不會讓肉質變老。
4.不要太拘泥於多少分量的調料，紅燒汁已上色入味爲標準，糖和醋皆可以以自己的口味調準用量。不喜紅燒汁的，可以用六月鮮和草菇老抽替代。
5.不用燜煮過長時間，一半15分鐘到25分鐘已足夠，因爲排骨已經入油鍋煎過，當然，熟不熟還是很關鍵的。
6.幹山楂和柚皮糖都很去腥解膩，別放多，三四片足矣。