馬達加斯加

閃耀黑巧克力鏡面淋面（共計：1076 克）

200 克【18.25%】……水

300 克【27.37%】……細砂糖

220 克【20.07%】……35%淡奶油

 50 克【  4.56%】……葡萄糖漿

110 克【10.04%】……可可粉(Carma®)

100 克【  9.12%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®)

100 克【  9.12%】……椰子油

 16 克【  1.46%】……吉利丁片

步驟：

1、將水、細砂糖、淡奶油和葡萄糖漿在厚底平底鍋中混合加熱至106℃，加入剩餘的其他全部材料（吉利丁片提前用冰水泡軟並擠幹水分），用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩無顆粒狀，注意不要攪入氣泡。

2、最佳使用溫度爲30-35℃。



馬達加斯加巧克力慕斯（共計：1100 克）

 80 克【  7.27%】……蛋黃

 60 克【  5.45%】……細砂糖

360 克【32.73%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®)

600 克【54.55%】……35%淡奶油

步驟：

1、將蛋黃與細砂糖在40℃的水浴鍋上攪打至泛白，保持室溫狀態，加入融化的巧克力拌勻，最後在35℃時加入打發的淡奶油拌勻。

2、擠入直徑5.5cm的半球形硅膠模具內，抹平整，冷凍。



組裝&裝飾

1、製作15個直徑7cm的白巧克力半球形空殼，用檸檬黃色可可脂將外表面噴上毛茸茸的一層噴砂。

2、再製作另外15個直徑7cm的白巧克力半球形空殼，用微熱的圓形金屬模具在半球的側底部戳個直徑4cm的孔洞，冷凍幾分鐘後取出，用紫色可可脂將外表面噴上毛茸茸的一層噴砂。


3、將“步驟1”完全凍結的半球慕斯每兩個合併爲一個光滑的球形，再次冷凍幾分鐘，然後用竹牙籤或細竹籤插着浸入“閃耀黑巧克力鏡面淋面（配方↑）”中，提起瀝掉多餘的淋面後，輕輕放入“步驟2”的黃色半球巧克力殼中，將“步驟3”的紫色半球巧克力殼邊緣在微熱的金屬板上摩擦至微微融化後，放在黃色半球上與之粘合成一體，最後表面裝飾一片紫蘇葉或薄荷葉或樹葉形巧克力或其他裝飾物完成

用料  

馬達加斯加的做法  

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