葡萄乾酵液、葡萄乾酵種

吐司做的很成熟了
咱們也要開始進階了對吧
天然酵母培養開始入坑啦ヾ ^_^♪

用料  

葡萄乾酵液、葡萄乾酵種的做法  

1. 葡萄乾的選用，儘量幹一些，
   葡萄乾用手抓一把不成團即可
   

2. 第一天，生長期
   今日深圳室溫29.2度，溼度76%
   
   材料按比例放入瓶中，搖晃瓶子使材料混合均勻，蓋上蓋子不用完全拴緊。
   
   發酵初期保持有氧環境很重要。
   
   適宜的發酵環境：陰涼避光處，28～32度之間。
   靜置期間，每天開啟瓶蓋1-2次透氣，用湯勺從底部向上翻拌，攪拌可以加強葡萄乾基質交流，減少發黴機會。（接觸空氣的葡萄乾非常容易發黴）
   
   超過32度的高溫環境，容易變質，需放室內涼爽地方或冰箱內。
   
   
   氣味：葡萄乾的甜味爲主，帶有微微的果酸香和酒味
   
   形體：果乾開始發漲，果粒完整，幾乎沒有氣泡
   
   色澤：果乾自然色滲入水中，液體透明乾淨

3. 第二天，
   開蓋後狀態，葡萄乾脹鼓鼓的，吸足了水份。
   

4. 第二天的狀態

5. 第三天，
   
   深圳今日溫度29.5，溼度78%
   早上，狀態與第二天相同
   晚上，起了很多氣泡
   早晚2次用長湯勺翻拌

6. 第四天，高峯期
   室溫29.2度，溼度75%
   開蓋後狀態
   
   
   室溫大約2小時後，又是此圖狀態
   再次翻拌後，放入冰箱冷藏發酵
   直至晚上開蓋翻拌
   晚上翻拌後，放入25度空調房中發酵
   
   
   氣味：開蓋時有明顯酸味和酒味，果酸和酒味比較嗆鼻
   
   形體：開蓋前可聽到嘰嘰的氣體聲，發漲的果乾開始蹦開，果乾表面有細小的氣泡附着；開蓋瞬間，會有大量氣泡往上衝，入碳酸飲料一般。開蓋換氣翻拌後，氣泡即刻消散
   
   色澤：液體因果乾蹦開變渾濁，呈茶褐色

7. 開蓋翻拌後狀態

8. 換個角度看看
   酵液已經很混濁了
   有輕微的酒味
   聞起來蠻舒服的
   
   

9. 第五天，高峯期
   開蓋後狀態
   放置空調房中
   明顯比昨天早上開蓋後的狀態好
   雜菌少了不少

10. 翻拌後，酵液狀態
    
    深圳今日溫度29.1度，溼度81%
    
    明天就可以收液開始做酵種了

11. 第六天，第七天，母親節期間太忙了，每天僅翻拌了一次，冰箱冷藏發酵

12. 第八天，穩定期
    氣味：葡萄乾果味不明顯，果酸轉成偏醋酸味，酒味溫和
    
    形體：開啟瓶蓋，仍有氣泡不斷向上衝，底部沉澱物變多變厚，果乾浮在上面
    
    色澤：下半部的液體比高峯期來的清澈一些

13. 製作葡萄乾酵種
    
    取60克混合均勻的葡萄乾酵液
    
    培養野生酵母的起種,哪種麪粉最適合，第一回起種爲什麼，建議用全麥麪粉？
    
    原則上任何麪粉都可以起種，全麥和裸麥粉比一般的麪粉含的營養素和分解酵素多，有助於發酵。
    全麥麪粉起種的面種較幹而且密實，高粉中粉起種，面種偏稀。

14. 加60克王后T170全麥麪粉，翻拌均勻，標上刻度
    
    蓋上蓋子放在室溫28-32度環境中，發酵2～3倍高即可。
    達到高度即可餵養或放置冰箱冷藏一晚，第二天回溫再開始第二次餵養。

15. 剩餘的酵液冰箱冷藏儲存。

16. 葡萄乾291克，加了60克王后T170全麥麪粉混合均勻，做實驗

17. 酵種第二天餵養
    60克葡萄乾酵液搖勻
    60克T55
    混合均勻

18. 室溫發酵至2～3倍大
    放入冰箱冷藏或繼續第三次餵養

19. 近距離看看

20. 第三天餵養
    60克葡萄乾酵液搖勻
    60克T55
    混合均勻

21. 室溫發酵2～3倍大
    放入冰箱冷藏
    現在開始可以做包包啦！

22. …
    冰箱存放三天後
    

23. 葡萄乾酵種中
    加入60克葡萄乾酵液+60克T55麪粉
    混合均勻

24. 今日深圳溫度29度，溼度78%
    2小時就發酵至2～3倍
    放入冰箱冷藏
    明天做包包
    期待吧

小貼士

葡萄乾酵種分2塊

1.製作酵液：葡萄乾+水，攪拌均勻
每天攪拌1～2次
通常5～10天葡萄乾酵液即可收液

2.製作酵種
酵液+全麥粉1：1的比例，餵養三次即可
可以一天喂三次，也可以一天喂一次，三天餵養結束

3.開始做香噴噴的野生酵母麪包吧，哦哦
太幸福啦