矜宸•如何煮一鍋奶白的魚湯
魚湯很多人都喜歡,但是許多廚友無法掌握將魚湯煮到奶白誘人的程度。 那麼今天我就來給大家揭祕如何獲得完美的魚湯。
簡單說來,之所以魚湯會白,是因爲湯中的脂肪發生乳化作用懸浮在水中,光散射後造成的效果。
那麼一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度,也就是通俗講多放幾條魚,油脂足夠那麼湯就會白。
圖是網上找的大家別介意😄
用料
鯽魚爲例 | 兩條 |
蔥姜 | 適量 |
料酒 | 適量 |
色拉油 | 適量 |
矜宸•如何煮一鍋奶白的魚湯的做法
準備一口鐵鍋,是的,最普通的鑄鐵鍋。不粘鍋,砂鍋,玻璃鍋,琺琅鍋,鋁鍋都不適合。
鐵鍋燒熱下入適量色拉油,放入生薑略煎。魚身擦乾,下油鍋煎至兩面金黃,倒出多餘的油,轉小火,放入蔥段爆香,下入料酒並轉大火。
待酒味揮發注入適量冷水,注意一次加足水量。
很多攻略會說需要熱水或者冷熱都可以,我只說一點,加冷水和熱水的成湯效果一樣,但是熱水會更腥,大家可以自己斟酌。大火將湯燒開,挑出蔥和姜,這一步很重要,能讓魚湯更加美味。
鍋子加蓋持續大火保持湯的翻滾沸騰,這是第二個重點,持續沸騰的湯汁會打散脂肪組織更好的乳化作用。10~15分鐘後開蓋調味,這時候你已經能夠得到一鍋完美鮮香的魚湯了。喜歡更酥爛魚肉的可以小火繼續燉煮。
小貼士
有的朋友會說可以加牛奶,奶粉,奶油,大家如果喜歡那樣的口味我不阻止,但是已經不是那個原汁原味的魚湯了不是麼~
喜歡砂鍋或者特殊器皿呈現的,可以在15分鐘後奶白魚湯完成後換其他的鍋繼續小火燉。
魚必須煎透,這樣才能提供足夠的油脂,另外不同的油最後湯成品顏色會有差異,色拉油更白,菜籽油花生油偏黃。
最後大家請記住一個祕訣:大火出濃湯,小火出清湯,蒸箱出靚湯。
希望大家喜歡我的菜譜~