香草草莓撻

榛子酥脆（共計：840克）

220 克【26.19 %】……榛子粉

240 克【28.57 %】……麪粉

180 克【21.43 %】……棕色砂糖/紅糖

200 克【23.81 %】……黃油（切丁）

製作：

1、全部材料放在攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪打至呈均勻鬆散的砂礫狀。

2、鬆散的鋪在硅膠烤墊上以165℃烘烤約12分鐘。



壓模沙佈列（共計：750克）

300 克【60.00 %】……榛子酥脆（配方↑）

 50 克【  2.67 %】……融化的可可脂

 70 克【  9.33 %】……澄清黃油*（下附製作說明↓）

200 克【  8.00 %】……膨化大米花（沒錯，就是食品超市常見的那種）

200 克【20.00 %】……融化的白巧克力

製作：

1、全部材料混合拌勻，分別倒入直徑6cm（或常用規格的尺寸）的撻模中，壓實。

2、冷藏待用。

※模具參考圖↓：

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※澄清黃油(clarified butter)：黃油中除了油脂外，還含有16-18%的水和1-2%的牛奶蛋白，將水分和牛奶固體分離出後，即得到澄清黃油。製作方法： 將黃油加熱至完全融化，並呈現出固液體分層的狀態，撇去表面的白色浮沫，並用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉澱，即可獲得金黃色澤的澄清黃油。 澄清黃油相對比黃油性質更穩定，發煙點更高，適合高溫烘焙產品，既可以保留黃油的味道，又能避免燒焦。 而且，澄清黃油的油脂比例更高，用於製作甜點時會更酥脆。



草莓果醬（共計：473克）

125 克【26.43 %】 ……砂糖

   8 克【  1.69 %】 ……NH果膠粉

240 克【50.74 %】 ……草莓果茸

100 克【21.14 %】 ……切丁草莓

製作：

1、砂糖與NH果膠粉混合拌勻（否則NH果膠粉單獨在空氣中會很快結塊）。

2、厚底平底鍋中將草莓果茸和草莓丁加熱至40℃，拌入混合好的砂糖/NH果膠，煮沸並持續沸騰1分鐘。

3、注入到小的半球果膠模具內（20-30毫升的均可），冷凍待用。

※NH果膠粉↓：

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伊芙瓦白巧克力甘納許慕斯（共計：1046克）

 14 克【  1.34 %】 ……吉利丁片（silver，140Bloom）

125 克【11.95 %】 ……全脂牛奶

125 克【11.95 %】 ……淡奶油#1


405 克【38.72 %】 ……白巧克力（法芙娜：Ivoire，半融化）

375 克【35.85 %】 ……淡奶油#2（打發至軟尖峯狀）

   2 個【  0.19 %】……香草莢/籽

製作：

1、吉利丁片浸泡於冰水中（冰水不在配方之內，用後丟棄）直至軟化，瀝乾水分待用。

2、將125克淡奶油和牛奶混合煮沸，加入泡軟的吉利丁片拌融。緩慢分次衝入小盆中的半融化狀態的白巧克力上，用膠刮刀攪拌至順滑。靜置待其降溫至28℃。

3、將另外375克淡奶油打發，拌入到“步驟2”中，冷藏。

※吉利丁片（silver，140Bloom）↓：

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香草透明噴淋液（共計552克）

500 克【90.58 %】 ……透明鏡面果膠（法芙娜、焙樂道等）

 50 克【  9.06 %】 ……水

   2 個【  0.36 %】……香草莢（2克香草籽）

製作：

1、混合加熱至70-80℃。

組裝&裝飾

1、將“壓模沙佈列”的材料放入撻模內，均勻壓平壓實，冷藏，脫模後繼續冷藏待用。

2、將冷凍後的迷你半球形“草莓果醬”脫模放在的“壓模沙佈列”表面正中間。將冷藏的“伊芙瓦白巧克力甘納許慕斯”扁槳打發至奶油狀態，裝入裱花袋，用直徑1釐米的圓形花嘴在半球果醬周圍擠不規則的水滴形。

3、再用噴槍將噴一層“香草透明噴淋液”，最後裝飾草莓丁和薄荷葉。

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用料  

香草草莓撻的做法  

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