《芹黃蝴蝶鱔》- 揚幫，炒，鮮香脆嫰
鱔片形如蝴蝶，色澤淡紅。口感脆嫰。芹黃碧綠，清香爽口，是秋令應時鱔菜之一
用料
| 1.嫰芹菜葉梗100克 | |
| 2.活殺鱔片200克 | |
| 3.雞蛋清一隻 | |
| 4.黃酒3湯匙 | |
| 5.蔥絲、薑末、蒜泥各少許 | |
| 6.糖、細鹽、味精、白胡椒粉各適量 | |
| 7.45度水生粉半湯匙 | |
| 8.幹生粉1湯匙 | |
| 9.生抽醬油2湯匙 | |
| 10.生油50克 | |
| 11.麻油1湯匙 |
《芹黃蝴蝶鱔》- 揚幫，炒，鮮香脆嫰的做法
把活殺鱔片剪頭去尾用揩布抹淨體表粘液。用斜刀法批切成2釐米寬的鱔片
用黃酒，鹽，味精，白胡椒粉，蛋清，千生粉，拌勻上漿
將芹菜梗切成3釐米長的段。用沸水燙至斷生。再用冷水激涼，待用
燒熱鍋，放生油，用大火燒至六，七成熱時，放入鱔片迅速攪散，使其受較高油溫之熱，捲翹成蝴蝶形片，到出瀝油
原鍋內留少許油，燒熱後，下蔥絲，薑末，蒜泥煸炒出香味，再把鱔片放入爆炒，隨即放黃酒，生抽醬油，白糖，細鹽，味精及湯水適量至入味，再加芹梗，翻炒至滷汁收濃，下水生粉勾少許芡汁，再撒上白胡椒粉，麻油即可
