媽媽的大餡韭菜盒子

家人很喜歡韭菜盒子，趕上韭菜上市，我都會做些解饞。雖然會做，但仍是喜歡媽媽包的韭菜盒子，皮薄餡大，湯汁豐富，同樣大小的盒子，媽媽做的能比我多放1/3的餡兒。問其原因，媽媽說包的手法上有竅門。今天特意全程跟蹤老媽製作韭菜盒子的過程，跟大家分享一下媽媽大餡和汁足的祕密，感謝老媽的全力配合和友情出鏡，喜歡的朋友可以試試。

用料  

媽媽的大餡韭菜盒子的做法  

1. 麪皮的製作。用剛燒開的水，將麪粉略拌，成鬆散的大顆粒，倒入適量涼水，揉成團鬆弛30分鐘。面要和稍軟一些，太硬了餅皮口感不好。涼水和熱水要個佔一半。

2. 拌餡的方法。將雞蛋加少許水打散，用熱油炒熟（這是第一個竅門，加水的炒出的蛋口感軟嫩），放涼備用。韭菜切成1.5-2cm長的小段，先放玉米油拌勻韭菜（這是第二竅門，這樣做的餡，包的時候不易出湯，烙熟的盒子裏麪湯汁豐富），再放入雞蛋，蝦皮。拌勻後加適量鹽，少許糖（加糖提鮮）調味，最後加少許香油拌勻。

3. 將鬆弛好的麪糰，分成小份。

4. 擀成中間厚四周薄的片，再從上到下擀一次，擀成長橢圓形（這是第三個竅門，這樣做的可以多放餡料，不易露餡）。

5. 放上餡料，兩側向中間收，壓着點麪皮捏（包的手法是第四個竅門，具體捏法見下圖)。

6. 食指要端住捏緊的麪皮，用拇指指肚到指尖中間的位置着力向上推，着力的位置從指甲一面看就是指甲從上向下約1/4處（捏的手法是第五個竅門，用力點小，壓出的花才細膩好看）

7. 每個人手法不同，我壓的花緊，還是媽媽做的好看，以下都是我壓的花。

8. 烙制，鍋中放上油，熱油後放入盒子，中火煎一會兒，加入約15ml的水，蓋上蓋子，晃動一下鍋。等吱吱響的時候，開啟鍋蓋，散掉熱氣，翻面，另一面也同樣的方法操作。（這是第六個竅門，加少量水盒子纔有脆脆的口感）。

9. 用的是炒菜鍋，還有點沾，這個上色還不錯，我這種選手指定得用不粘鍋。