【視頻】焦糖淋面 蜜桔慕斯塔

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塔圈直徑7cm
硅膠半球模具直徑7cm，高3.5cm
配方可製作4-5個慕斯塔

小帖士：
1、硅膠慕斯模具，需要將慕斯完全凍硬後脫模。
2、焦糖在倒入水時會沸騰，產生大量熱蒸氣，操作要注意安全！
3、巧克力裝飾片塑形前需要調溫，這樣塑形後不會融化，也有光澤（調溫具體操作可以百度），家裏製作如果嫌麻煩，也可以融化後直接塑形，放冰箱冷藏會兒增加硬度，快速裝飾。

用料  

【視頻】焦糖淋面 蜜桔慕斯塔的做法  

1. 【塔皮】黃油室溫下軟化，加入糖粉打發到顏色變淺，加入蛋黃，攪打均勻。篩入低筋麪粉和可可粉，先用刮刀混合至沒有乾粉，再把麪糰轉移到桌面，揉成光滑的麪糰(不要過度揉麪)

2. 擀成比模具稍大的塔皮。

3. 轉移到模具裏，擀去多餘的塔皮（具體操作參看視頻），用叉子在塔皮上戳小洞，冰箱冷藏1小時（以免烤的時候塔皮凸起）

4. 【杏仁奶油餡】：黃油融化，加入糖粉、蛋液、杏仁粉，攪拌混合均勻。裝入裱花袋。

5. 冷藏好的塔皮裏擠入杏仁奶油餡（3-5成滿即可，烘烤後會膨脹）

6. 烤箱預熱180度，中層，烤15分鐘，冷卻備用。

7. 【蜜桔凝乳】蜜桔3個左右（有籽的需要去除），用料理機打成蜜桔汁。

8. 過濾出230g蜜桔果汁，中大火加熱，蒸發濃縮至60g。

9. 濃縮的蜜桔汁里加入細砂糖、蛋黃，攪拌混合均勻。開小火，一邊加熱一邊快速攪拌，沸騰後，繼續加熱30秒左右，至凝乳可以掛在蛋抽上即可（狀態見視頻）

10. 趁熱加入黃油，用餘溫使黃油融化，攪拌至順滑，得到蜜桔凝乳。

11. 蜜桔凝乳裝入裱花袋，分裝在冰塊模具裏，冷凍至失去流動性。

12. 【慕斯】吉利丁提前用冷水泡軟，淡奶油（融化吉利丁用），中火微波7-10秒，放入泡軟瀝乾水的吉利丁。用餘溫融化吉利丁，攪拌混合均勻。

13. 淡奶油(打發用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速6成打發，加入溫熱的吉利丁溶液（吉利丁溶液溫度過低，會無法與奶油混合，產生顆粒），低速或手動混合均勻，得到慕斯（不要過度攪拌，以免慕斯過度打發，失去流動性。）

14. 慕斯裝入裱花袋，半球硅膠模具裏擠入1/2慕斯，冷凍30分鐘左右，使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳，再擠入慕斯，至滿模。放入冰箱冷凍，讓慕斯變硬（可以冷凍過夜）。

15. 【焦糖淋面】吉利丁用冷水泡軟備用。鍋裏放入細砂糖，開小火加熱，細砂糖會慢慢融化，變成琥珀色後關火（砂糖融化前不要去攪動）。關火後馬上分2-3次倒入水，一邊倒一邊快速攪拌（倒入水時會沸騰，併產生大量水蒸氣，操作要注意安全！）

16. 緊接着倒入淡奶油，快速攪拌混合均勻。趁熱加入泡軟的吉利丁，攪拌混合均勻。得到焦糖淋面。

17. 焦糖淋面過濾一遍，冷卻至30度左右使用。

18. 用融化的白巧克力做出喜歡的裝飾片，冷卻凝固備用。巧克力塑形前需要調溫，這樣塑形後不會融化，也有光澤（調溫具體操作可以百度），家裏製作如果嫌麻煩，也可以融化後直接塑形，放冰箱冷藏會兒增加硬度，快速裝飾。

19. 慕斯凍硬後脫模。

20. 焦糖淋面冷卻至合適的溫度後淋在慕斯上（操作見視頻）。

21. 慕斯部分小心地轉移到塔上，用榛子碎在慕斯四周粘一圈，榛子裹一層焦糖淋面，和白巧克力一起做裝飾。