南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面

南瓜、椰漿、焦糖，新發現的好基友。一口下去，怎麼會這麼搭啊！
拿到了聚會中，大家都紛紛表示蠻喜歡，現在把方子分享給大家。
尤其推薦焦糖淋面，卡其色的光澤，味道也百搭，可以用在很多慕斯上。

方子可以做5寸圓模蛋糕一個，或15*10cm長方形蛋糕一個（切成五個長條形小蛋糕）。

我當天翻倍做了上面兩個尺寸各一個，所以步驟圖有圓有方，大家參考就好。

用料  

南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面的做法  

1. <begin-製作雞蛋奶油蛋糕體>
   蛋糕體的量可以製作三能大金盤的蛋糕片一個。如果你製作圓形慕斯，切片後會有不規則邊角料剩餘。如果做長方形慕斯，可以考慮蛋糕片材料減半，製作18cm方模的蛋糕片一片。
   將黃油和可可粉放入微波爐中加熱約10秒使其溶解攪拌均勻，如果沒有溶解就再加10秒以此類推。攪拌均勻後維持溫度在45度左右備用。
   蛋黃蛋白分開，將40g砂糖全部加入蛋白裏，用電動打蛋器高速打發成綿密濃稠、硬性發泡的程度。

2. 將40g砂糖加入蛋黃裏，打發至色澤泛白後，將黃油可可混合物倒入並攪拌均勻。

3. 將一半蛋白霜倒入蛋黃糊中，大致攪拌，然後混合低筋麪粉和杏仁粉篩入，用橡皮刮刀翻拌到沒有粉狀顆粒。再將剩餘蛋白霜倒入，翻拌均勻。

4. 倒入模具，將表面抹平，放入180度烤箱烤15-16分鐘。取出放涼。
   放涼後剝下油紙，如果做長方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片兩片，如果做圓形切出比模具略小的蛋糕片兩片，並在兩片蛋糕片的烘烤面上都塗上潘趣酒。
   <end-製作雞蛋奶油蛋糕體>

5. <begin-製作焦糖核桃>
   將砂糖和水放在小鍋中用中火加熱。沸騰後煮到呈現出濃郁的深褐色關火，放入核桃。用木鏟攪拌，讓糖漿裹在覈桃上。糖漿結晶後會變白，要一直攪拌到結晶的糖漿附着在覈桃上爲止。

6. 開中火攪拌，變成褐色後關火。
   焦味不夠的話做不出香味四溢的慕斯，必須一直煎煮至呈現焦糖的褐色且品嚐時能感到苦味爲止。
   攤放在烘焙紙上放涼。留五塊比較好看的最後裝飾用，剩下的冷卻後大致切碎。
   <end-製作焦糖核桃>

7. <begin-製作香緹巧克力>
   淡奶油打至六分發。
   吉利丁片用水泡軟，然後用微波爐加熱20秒溶解成液體，放入一部分打至六分發的淡奶油，充分攪拌，再與剩餘的鮮奶油混合，快速攪拌。
   將巧克力隔水加熱到45度左右（或用微波爐10秒10秒的間隔加熱，每次加熱好都攪拌一下避免加熱過度），手指能感覺到溫熱。

8. 將1/3打發好的鮮奶油加入到45度的巧克力裏，立刻用蛋抽攪至乳化，呈現光澤、順滑的狀態。
   倒入剩下的鮮奶油，用蛋抽快速攪拌，在沒有充分混合的時候換成橡皮刮刀將整體拌勻就完成了。

9. 慕斯圈底部包保鮮膜或錫紙，周圍紮緊。
   取一片蛋糕片，烘烤面向上放入模具，倒入香緹巧克力，在慕斯中間放入一大半焦糖核桃碎。
   另一片蛋糕片的非烘烤面塗潘趣酒，烘烤面向上放在香緹巧克力上，輕壓，放入冷凍室中冷凍15分鐘至表面凝固。
   <end-製作香緹巧克力>

10. <begin-製作南瓜慕斯>
    南瓜去皮切塊，讓入微波爐容器中微波至筷子可以輕鬆穿透的程度。
    吉利丁片用冷水泡發。

11. 取100g熟南瓜，與椰漿、砂糖一起放入攪拌機，攪打成細膩的南瓜泥。

12. 吉利丁片控幹水，用微波爐加熱10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁攪勻，再將吉利丁倒入全部南瓜泥中攪勻，坐冰水冷卻至濃稠。
    淡奶油打發至七分發。此時南瓜泥應該與淡奶油濃稠狀態類似，並且冷卻。分兩次將淡奶油放入南瓜泥中翻拌均勻。

13. 圖中是翻拌均勻的狀態。取出凝固的香緹巧克力，倒入南瓜慕斯，整理平表面，入冰箱冷藏4小時以上或過夜。
    <end-製作南瓜慕斯>

14. <begin-製作焦糖淋面>
    將模具用熱毛巾捂熱或吹風機吹熱脫模。慕斯脫模後淋面前，放入冷凍室冷凍半小時左右，方便淋面以及慕斯轉移。

15. 準備工作：吉利丁片用冷水泡軟，淡奶油和水（焦糖用）混合，玉米澱粉與水（澱粉用）混合攪拌均勻，細砂糖稱量後放入深一點的小不粘鍋中。

16. 小火加熱細砂糖，加熱後期用小木鏟輕輕攪拌，至整體呈濃郁的深棕色，冒細密小泡。

17. 離火，用湯勺舀入一勺(約30ml)淡奶油水混合物，迅速用木鏟快速抄底攪拌（此時會產生大量高溫蒸氣或濺出，小心！），同時移回火上小火加熱。混合均勻後加入所有的淡奶油水混合物，攪拌均勻。 轉中火加熱焦糖，不停用木鏟攪拌至沸騰。

18. 沸騰後加入玉米澱粉水（加入前再攪拌一下澱粉防止沉澱），繼續中火加熱30秒，關火。加入泡軟的吉利丁片溶解，焦糖淋面完成。
    保險起見可以趁熱將淋面過篩，使它更加細滑。

19. 坐冰水冷卻淋面，期間不斷輕輕攪拌，觀察淋面狀態，至25度左右的時候，濃度大概是能均勻覆蓋在刮刀上的濃度，類似酸奶類似的稠度，就可以開始淋面了。
    也可以常溫放至冷卻，但是注意，一定要隔一小段時間就去攪拌一下，防止表面成膜。

20. 此時慕斯應該已經是冷凍狀態的，取出放在烤架上，烤架下面接一個烤盤，一氣呵成將淋面淋上去，不要猶豫。
    靜置片刻，用抹刀抹掉底部多餘的淋面，轉移蛋糕。

21. 慕斯兩側底部沾剩餘的核桃碎，然後入冰箱半小時以上至淋面徹底凝固。
    取出後用熱刀將蛋糕切成五塊。每切一刀都要重新熱刀擦淨。最後用焦糖核桃和打發的淡奶油裝飾表面，完成。

22. 大家注意，這個淋面的量一定會多，淋一個六寸的蛋糕也是夠的，但是多一點方便淋滿，如果溫度沒控制好淋面太薄的話還有機會再來一遍。烤盤接住的淋面可以重複使用的，冷藏/冷凍儲存，使用時回溫攪勻即可。但是建議儘快用完。
    多餘的焦糖淋面很推薦大家做成布丁。我用剩餘的淋麪醬與250g牛奶攪拌均勻，入微波爐加熱兩分鐘，然後加入泡軟的吉利丁5g攪勻後過篩，倒入容器中，冷藏一宿即可。焦糖味濃郁、不甜、很好吃。

小貼士

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