焦糖巧克力慕斯

食譜坊蛋糕 1.79W

A-巧克力比斯基（共計：515克）

35 克……杏仁粉

30 克……糖粉

70 克……融化的黃油

100 克……蛋黃

30 克……稀奶油/重奶油（heavy cream）

25 克……可可粉

40 克……70%融化的黑巧克力（70% Guanaja）

150 克……蛋白

35 克……細砂糖

製作：

1、將杏仁粉、可可粉和糖粉混合攪拌均勻，加入蛋黃和稀奶油中速攪拌約10分鐘。再將融化的黃油和巧克力加入拌勻。

2、將蛋白與細砂糖打發爲軟尖峯狀的蛋白霜。

3、將兩部分混合拌勻後，倒入1/2烤盤內抹平，入烤箱以170℃烘烤12-15分鐘，出爐冷卻後裁切爲適合放入模具的方形。

B-杏仁沙佈列（共計：783克）

180 克……無鹽黃油（冷藏切丁）

360 克……中筋麪粉

120 克……糖粉

   3 克……鹽

50 克……杏仁粉

70 克……全蛋

製作：

1、將黃油、麪粉、鹽、糖和杏仁粉放入攪拌機內用扁槳攪打至呈鬆散顆粒狀，加入全蛋液繼續攪拌至形成麪糰，注意不要過度攪拌。

2、將麪糰取出整理成長方形，用保鮮膜包起來冷藏至少3小時。在兩張烘焙油紙之間擀壓至2毫米厚度，覆蓋保鮮膜冷藏待用。

3、切切爲比模具稍大的長方形放在兩張透氣網孔硅膠烤墊上（雙層之間烤纔會出現“網格”效果），入烤箱以165℃烘烤15~20分鐘至完全烤熟，冷卻。

C-杏仁帕林內奶油（共計：634克）

   4 克……吉利丁片（silver）

40 克……牛奶

120 克……蛋黃

65 克……細砂糖

130 克……稀奶油

275 克……杏仁帕林內（almond praliné）

製作：

1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化後擠掉多餘的水分待用。

2、將牛奶、蛋黃和細砂糖製成82℃的英式奶醬，然後加入吉利丁充分拌融後，過濾到杏仁帕林內上，用手持均質機充分攪拌乳化。

3、再將冷藏的液態稀奶油逐漸加入，繼續攪拌乳化均勻。

4、倒入夾心模具內，冷凍待用。

D-焦糖巧克力慕斯（共計：993克）

   8 克……吉利丁片（silver）

70 克……細砂糖

150 克……稀奶油

40 克……蛋黃

275 克……64%黑巧克力（64% Manjari）

450 克……稀奶油/重奶油（heavy cream）

製作：

1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化後擠掉多餘的水分待用。

2、將砂糖在平底鍋中加熱煮成焦糖，停火加入150克熱的稀奶油將焦糖融化爲焦糖醬。

3、將一部分焦糖醬倒在蛋黃上攪拌均勻後，倒回焦糖醬的鍋內與剩餘的焦糖醬一起再次加熱至85℃，然後將吉利丁加入拌融。

4、過濾到巧克力上，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，靜置降溫至45℃。

5、將450克冷藏稀奶油輕度打發後拌入。

E-黑巧克力鏡面淋面（共計：1072克）

19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水

225 克……細砂糖

225 克……葡萄糖漿

225 克……64%黑巧克力（64% Manjari）

160 克……煉乳

90 克……鏡面果膠（法芙娜鏡面淋麪醬）

   3 克……棕色色素（水溶性）

製作：

1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化後擠掉多餘的水分待用。

2、將水、砂糖和葡萄糖漿在中號厚底平底鍋中加熱煮沸至103℃，加入吉利丁拌融。

3、將巧克力放入中號盆/量杯中，將“步驟2”衝入，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化。

4、再將煉乳和鏡面果膠加入拌勻，最後加入色素攪拌乳化均勻。

5、降溫至35℃即可使用（冷藏隔夜後回溫至35℃使用效果更佳）。

F-組裝&裝飾

1、按如下順序以“倒置”方式組裝各部分：模具擠入一層焦糖巧克力慕斯，放入一片冷凍脫模的杏仁帕林內奶油，再繼續擠入焦糖巧克力慕斯，最後將巧克力比斯基放在頂部與模具平齊。冷凍。

2、脫模，淋面，放在沙佈列/餅乾上，裝飾以巧克力片和金箔紙。