績溪小吃-水餡包

績溪人是愛吃的，他們總能找到機會，給自己做一頓美食，過年了。要做年糖，要做竈粿；來客了，要包點心，做撻粿；清明瞭，要做包子祭祖…總之，一年到頭，爲了吃的，他們總在忙乎。
今天我們要吃水餡包，這是績溪人的最愛。
       每到節日，大節小節，過年，清明節，端午節，七月半，十月半。人過的節，祭祖的節…績溪的農村，家家戶戶都很忙碌，忙什麼呢？做包子呀。最喜歡做的就是這種月牙形的水餡包嘍。何爲水餡包？包子餡有肉有菜有湯，咬一口，湯汁流進嘴裏，鮮美異常，餡兒有肉有菜，不腥不膩，包子皮又韌又薄，這種美味，除了天上估計也就只有績溪有了。
        關於水餡包的來源，有個小傳說。據說，績溪的水餡包是一個徽州留守婦創制的。徽州男人自古有外出做生意的傳統，一輩輩、一代代造就了無數的徽州留守婦。因此，徽州女人素有賢惠、內向的秉性。因受封建禮教的束縛、壓抑，她們不能直截了當地直抒感情，往往把感情寓意於物，寓意於事中。丈夫出門在外做生意，她們“日縫衣衫孝公婆，夜伴孤燈守空樓，秋風細雨惆悵苦，難催夫君姑蘇歸”。那思夫之苦，念夫之情，催人憔悴。其中一位留守婦在燒菜切肉時，由於思夫而心不在焉地把肉剁成了肉醬，無法下鍋燒炒。她機靈一動，索性在肉醬里加上了香菇、蒜泥等佐料。然後和麪擀皮，挖空心思地把餡裹成了月牙形，合攏處按一年十二個月捏了十二個均勻的皺褶，放進蒸籠裏進行蒸制。十五分鐘後，蒸汽上頂，開啟蒸籠，肉香撲鼻；咬一口，香湯四溢，餡心可口，回味無窮。喜得她捨不得再吃第二隻，全部晾乾，託信客寄給她的夫君。夫君開啟包裹一看，全是月牙點心，頓時明白了聰明妻子的全部心思。半月形的包子表示妻子渴望團圓；十二個皺褶表示她日日月月的思念；餡心肉裏的香菇是取諧音：香“想”之意；蒜泥則表達婆婆想“孫”(蒜)心切。
       這是傳說，可是據我所知，績溪的水餡包主要用在祭祖。每個祭祖的節日，績溪人總要包水餡包，因爲貢品裏必須有一樣是豆腐肉餡的水餡包。徽州人是極重視祖先的，一年祭祖的節日頗多。過年要燒紙給祖先，清明要去上墳，七月半又是鬼節，要燒紙，要貢品。總之，不管水餡包是因爲什麼誕生的，傳情也好，祭祖也罷，就算是哪個好吃佬只是因爲吃而研究精進的又怎樣？出身總不是最重要的，重要的是它成了一種美食，成了徽州文化的一部分，成了每個徽州人的念想。
      績溪的水餡包餡兒多種多樣，它隨着季節變化。春天，竹林裏竹筍亭亭玉立，農家的飯桌上竹筍肉餡包子正冒着熱氣。菜園裏甜菜鬱鬱蔥蔥，甜菜又被過水，和上肉餡，做成了甜菜包子，成了腹中美食。還有薺菜餡，萵筍餡，香菇菜餡…夏天的黃瓜餡，冬瓜餡，南瓜餡，四季豆餡，豇豆餡…秋天的菠菜餡，包菜餡…冬天的蘿蔔豬肉，蘿蔔牛肉餡，大白菜餡…只有你想不到，沒有績溪人做不到。各種餡各種處理方式，總能把它變成口中美味，腹中精華。其中最經典的水餡包是豆腐香菇肉餡的，豬肉，香菇剁碎，和上豆腐，加上佐料，就做成了美味灌湯的豆腐包。各種蔬菜，花朵，都是好餡料，每個蔬菜搭一味豬肉，那便是一頓美味。
       績溪的孩子都是吃水餡包、撻粿長大的。 其實績溪的水餡包的餡料可以很簡單，一種蔬菜加上豬肉即可。講究一點可以加上香菇，開洋，木耳等等提鮮。也可以蔬菜加上豆腐，再加上肉，那樣更灌湯，美味多汁。水餡包的皮是自家擀的，如餃子皮厚薄，但比餃子皮更大一圈，捏上十二道褶子，成月牙形，包子就完成了。每次我們回老家，母親就會買肉，剁餡，做包子給我們吃，我們離開家鄉很多年，雖然說常回去，還是總能記起去母親給我們做的水餡包，至今回味無窮。

      其實在外地也有有湯包館的，可好多都是純肉餡，似乎又膩了些。包子餡不好吃不說，褶子皮太厚咬一口咬兩口沒餡，再咬一口，咬過了，還是沒見餡。沒有水餡包那麼清爽，皮也不夠韌。績溪那薄皮大餡，品種繁多的水餡包子，讓旅居在外地的績溪人流連忘返、回味無窮，有沒有同感?

用料  

績溪小吃-水餡包的做法  

1. 備齊餡料食材，幹香菇泡發切末、小蔥，大蒜葉全部切成丁，辣椒剁碎，豆腐碾碎，肉剁成肉泥。

2. 將所有食材拌在一起，包括泡髮香菇的水，適量的鹽、耗油、生抽調味，最後拌入切成小丁的肉皮凍，淋上香油，即可。
   
   也可以將韭菜切碎撒上厚厚的一層韭菜增香，我拌了小蔥大蒜葉，就沒有放韭菜了。
   
   看起來厚實硬邦邦的餡，因爲加了肉皮凍，蒸熟後還是很灌湯的!
   
   如果沒有肉皮凍，除了拌入香菇水，再拌一小碗涼開水，也鮮嫩，灌湯的，只是包的時候難度大一點，餡太軟了嘛。

3. 和麪：水流線式倒入裝麪粉的盆中，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成光滑的麪糰蓋上蓋子或者保鮮膜醒20-30分鐘。

4. 擀麪：檯面撒少許麪粉，將醒好的麪糰搓成長條形，直徑大概3釐米，然後斜切成小劑子，按扁，每個劑子17g，擀成中間稍厚四周薄的麪皮，直徑12-15釐米左右。

5. 包裹餡料：左手拖着擀好的麪皮，再鋪上前面拌好的餡料，右手在三分之一處捏起麪皮邊捏邊收口至成型。

6. 蒸鍋水燒開後開蒸。

7. 鮮肉香菇豆腐餡，水開後蒸15-18分鐘即可。

8. 鮮肉菠菜豆腐餡:
   
   鮮肉剁成肉沫或者火腿切小丁，菠菜切小段，豆腐切小丁，幹香菇、開洋泡發切碎，蒜瓣6瓣切成蒜蓉，
   
   油鍋爆香蒜蓉，將所有材料下鍋翻炒，泡髮香菇水與開洋水也要入鍋，
   
   加入鹽，生抽，胡椒粉調味，炒熟後加水澱粉勾芡，
   
   韭菜切碎，出鍋後撒上厚厚的一層韭菜。
   
   菠菜是熟的，蒸10-12分鐘即可。

9. 鮮肉香菇春筍餡:
   
   鮮肉剁成肉沫或者火腿切成小丁，春筍切小丁，幹香菇、開洋泡發切碎，蒜瓣6瓣切成蒜蓉，
   
   油鍋爆香蒜蓉，將所有材料下鍋翻炒，（泡髮香菇水與開洋水也要入鍋，畢竟一部分鮮味在湯裏。筍要多燒一下，燒透，味道才更好。喜歡吃辣椒的可以放一些。）
   
   然後加入鹽，生抽，耗油，調味，炒熟後加水澱粉勾芡，
   
   韭菜切碎，出鍋後散上厚厚的一層韭菜。
   
   熟的餡，蒸10－12分鐘即可

10. 火腿冬瓜餡，火腿蘿蔔餡，火腿萵苣筍餡:
    
    冬瓜、蘿蔔、萵苣筍取任何一樣用刨絲，靜置20分鐘左右控一下水分。火腿切碎，幹香菇、開洋泡發切碎，蒜6瓣切成蒜蓉。
    
    油鍋爆香蒜蓉，將所有材料下鍋翻炒，（泡發的香菇水與開洋水也下鍋，畢竟一部分鮮味在湯裏，再加少許辣椒粉）
    
    然後加鹽，生抽，耗油，少許老抽，調味，炒熟後加水澱粉勾芡，
    
    韭菜切碎，出鍋後撒上厚厚的一層韭菜。
    
    餡是熟的，上汽後蒸10－12分鐘即可。

11. 蒜蓉南瓜餡:
    
    南瓜削皮、去籽，刨絲，大蒜一頭，切成蒜蓉，用熱油潑一下，激發出香味，再加鹽，胡椒粉，香油調味，拌勻。
    
    餡是生的，水開後蒸20－25分鐘，蒸透的南瓜軟爛，香甜，一口咬下去滿口湯汁。

小貼士

1. 可以用80℃左右的開水燙麪，燙麪的成品麪皮柔軟，涼水和麪成品麪皮筋道。可按個人喜好。
2. 每個牌子的麪粉吸水量不一樣，注意慢慢添加，麪皮要稍微和的偏軟一點。
3. 麪皮一定要擀成中間厚四周薄，這樣捏出來的褶子就不會厚。不然影響口感。