[唐]鳳梨月餅（做法有皮有餡）

50克的月餅大概能做26個左右。（比例是15克皮35克餡）

       刷的蛋黃液配比:半個蛋清+二個蛋黃+0.5克鹽。（手動打蛋器攪散過篩）

       水果月餅皮用來做其他月餅要進行微調，調幹一點，儘量和餡料硬度相差不大，糖油含量比例相差不大。

       老人和孩子吃最好加點冬瓜蓉，綿軟一點。（700克去皮去籽的冬瓜，榨汁機攪碎後紗布擠出水分加進去一起炒。其實擠完水後冬瓜蓉100克都不到）

用料  

[唐]鳳梨月餅（做法有皮有餡）的做法  

1.        取一個空盆，倒轉化糖漿，加鹼水，攪拌融合後加花生油，繼續攪拌成乳化狀態。
   
          加入糖桂花（多花瓣少糖水），攪勻。

2.        麪粉、奶粉過篩加入糖漿裏翻拌均勻。
   
          然後雙手摺疊狀按勻，用塑料袋裝上繫緊，放冰箱冷藏3-6小時。

3.        鳳梨去皮，去籽，切小塊。
   
          放破壁機裏打碎，料理機、豆漿機、果汁機也行。
       

4. 倒進不粘鍋裏，加麥芽糖和冰糖不斷攪拌。

5. 直到這種狀態再過5分鐘左右即可。

6.     炒好的餡倒進墊好油紙的托盤裏晾一會，摸表面涼硬了，開始戴一次性手套分餡，35克一個。
   
      分好團圓後蓋保鮮膜放冰箱冷藏，當天不用就放冷凍儲存。
   
      餡料在空氣裏暴露時間長了會吸收過多水分變得非常沾手。

7.    麪糰沒到兩個小時鬆弛不好。超過5個小時也不好用了。
   
          包月餅就不寫了，都一樣！
   
          15克皮，35克餡。
          

8.        月餅進烤箱前噴壺噴一遍水，（離着有10釐米那樣每塊月餅噴一下）噴水目的是怕有乾粉和溼潤一下表面。

9. 預熱烤箱後，上火200，下火190開烤。

10. 
    
           烤個4.5分鐘，或者看月餅表皮白了，幹了的那種白。
    
           就這個時候刷薄薄的蛋液。
    
           薄到啥樣？到圖案或字上面沒有停留的泡泡，凹陷裏沒有蛋黃水。

11.        再烤個5.6分鐘，看月餅表面有顏色了，刷第二遍。
    
           裏外熱度不均勻的烤箱順便把托盤轉過來，再放進去。
    
           一共烤14分鐘左右，自己看狀態調整。

12. 嗯！烤完就這樣，想吃火大的，可以再烤幾分鐘。

13.        徹底涼了，放月餅托裏，裝保鮮卡或脫氧劑，封袋，裝盒。
          

小貼士

刷蛋液用羊毛軟刷子，有厚度的，刷子在碗邊上刮的看不見液體了，就可以刷了。