馬卡龍夾餡 之PH咖啡夾餡 | 小馬課堂 15

《小馬課堂》快兩年了，螞蟻搬家同步中……

一直有小夥伴問馬卡龍基礎奶油霜夾餡的做法。PH大師這款咖啡就是，不同之處在於，不僅僅是“蛋白霜+黃油”，並且還有英式蛋奶醬的基底。操作上更復雜一些，並不是一款快手的簡單夾餡，但口感的潤滑度也會更好。
基礎奶油霜類型的馬卡龍夾餡，因爲含有蛋白霜，甜度不低。對於吃不了甜的人，只適合做咖啡之類的重口味。但優勢之處，也是因爲蛋白霜體積膨鬆，口感輕盈。當然，前提是，你在往蛋白霜里加黃油時，蛋白霜沒有嚴重消泡，仍然保留了膨鬆的組織。

在PH原配方基礎上有微調。視頻中註明了PH的原配方。
在操作方法上，我有我自己的習慣，與PH不完全相同。

原配方出自PH大師的《Pierre Herme Macaron》一書，繁體中文版譯作《馬卡龍聖經》，對於資深馬卡龍愛好者，我還是挺推薦這本書的，有許多夾餡做法和口味搭配可以幫你開啟腦洞，但聽說翻譯較馬虎。對於馬卡龍新手，不建議買這本書，因爲操作部分的闡述很簡略，沒有法式甜點的基礎會很暈，其實有基礎也會很暈……

（可夾50顆馬卡龍）

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用料  

馬卡龍夾餡 之PH咖啡夾餡 | 小馬課堂 15的做法  

1. 將牛奶加熱，蛋黃與砂糖打發至微微發白。牛奶分兩次加入蛋黃中，攪拌均勻，在倒回小鍋中。

2. 小火煮醬，並用刮刀十字攪拌。這個蛋奶醬的蛋黃含量很高。易結塊，因此一定要使用小火，剛開始製作的小夥伴可以隔着熱水加熱。

3. 煮到漸漸變稠，像未打發的奶油，溫度約爲83度，勺背上留下的痕跡不消失就煮好啦。

4. 熱水溶解後的咖啡加入蛋奶醬中，混合均勻。

5. 將軟化並打發的黃油與蛋奶醬攪拌均勻。

6. 接下來製作蛋白霜，量多的糖加入水中開始煮糖水，在糖漿煮到113度時將量少的糖加入蛋白中打發至溼性剛到硬性發泡。

7. 糖漿煮到121度，慢慢倒入蛋白霜中（不要倒在打蛋頭上），並繼續打發。
   糖漿倒完後繼續打發，蛋白霜溫度降低比手溫略高即可。

8. 將黃油霜分三次加入蛋白 霜中，每一次加入都用打蛋器攪拌均勻再加入下一次。

9. 混合均勻後咖啡夾餡就製作好啦。

小貼士

1.蛋白霜中加入黃油，蛋白霜的溫度是比手溫略高，但是溫度太高會融化黃油，溫度太低會油水分離無法混合均勻。
2.加入蛋白霜中的黃油霜要特別柔軟。
2.如果出現油水分離的情況，繼續堅持打也可以重新混合成功，但在出水的過程中蛋白霜已經消泡比較嚴重，使用蛋白霜就失去意義了。