馬卡龍夾餡 之 PH的焦糖海鹽 | 小馬課堂 11
一直在分享馬卡龍的做法、配方、冷知識……不知不覺《小馬課堂》到第11期啦~
今天給大家分享馬卡龍夾餡(這款配方不是我研發的,是PH的馬卡龍聖經中的夾餡配方),仔細聽皮師傅的細節囑咐,你也能做出甜而美味的焦糖海鹽。
關於焦糖的甜點原理,在公衆號“悄悄愛烘焙”回覆(讀書筆記)
焦糖海鹽夾餡,戳視頻吧~這款夾餡含水量是比較低的,浸潤比較慢,需要外殼比較軟。
配方可以夾至少90顆馬卡龍,配方可以按比例增減。
巴黎馬【外殼做法】直達(替換8%〜10%的扁桃仁粉爲可可粉)
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用料
奶油(32%~35%) | 335克 |
砂糖 | 300克 |
黃油 | 65克 |
黃油 | 290克 |
海鹽 | 5克~8克 |
馬卡龍夾餡 之 PH的焦糖海鹽 | 小馬課堂 11的做法
配方如下。PH用的是幹法,我用的溼法,
添加了糖量30%左右的水。分別用兩個鍋和爐子,煮奶油、焦糖。小火煮焦糖更加美味。如果遇到鍋壁返砂,用毛刷沾水清理鍋壁,阻止繼續結晶。
奶油煮沸後,用小火或餘溫維持溫度就可以。如果奶油過度加熱水份散失太多,可能會導致夾餡偏幹。
焦糖繼續加熱至想要的狀態、氣味、顏色。焦糖的溫度在160~180度之間,但我們很少用溫度計去測,而是判斷狀態。
視頻中我煮的是偏重的大人口味焦糖。狀態到了,快速離火。
依次加入:黃油(配方中的少量)、熱奶油、海鹽。
加入熱奶油時,一邊加入一邊攪拌。倒入盆中,冰箱中充分冷卻,狀態變得粘稠,而不是之前稀稀的樣子。
焦糖與打成奶油狀的黃油(配方中的多量)混合,打至均勻。按照上面的溫度混合,做出來的狀態剛好是可以擠的。
最後,還有皮師傅的貼心囑附。有了清晰的視頻演示和這些乾貨內容,還擔心失敗嗎^_^
視頻中文字很清晰皮師傅的貼心囑附。
視頻中文字很清晰皮師傅的貼心囑附。
視頻中文字很清晰皮師傅的貼心囑附。
視頻中文字很清晰
小貼士
希望大家都能做出好吃的馬卡龍~
馬卡龍本來就是好吃的,我們只是努力還原她原本的美味。共勉。
下期小馬課堂再見:)