彩色芋圓 by pink-rabbit

小朋友特別喜歡吃芋圓，做了好多回，每次做都會有一些新的體會，所以決定開個菜譜做下筆記。其實，最主要的是以後操作時就可以利用“菜譜材料用量換算”功能了🤪

用料  

彩色芋圓 by pink-rabbit的做法  

1. 【操作流程綜述】
   （以荔浦芋頭爲例）量大可用廚師機操作。
   芋頭切成小手指粗的條，冷水上鍋，電磁爐1400W蒸35-40分鐘至酥爛。
   
   蒸熟的芋條移入不鏽鋼盆等， 用叉子等稍作壓散，晾至溫熱（35-40℃）。
   
   加入木薯粉，戴上手套抓勻、搓成散沙狀。
   
   衝入滾水燙粉，先用筷子攪拌，再換手揉成團。揉好的粉團軟硬適中，不開裂。
   ⚠️揉制過程中如果粉團太乾則幾克幾克地加清水調節；如果太爛則十克十克地加玉米澱粉調節。
   ⚠️此步驟可用色粉進行【散沙調色】。
   
   將揉好的粉團分成50g左右的一個一個小塊，再逐個搓成手指粗長條，稍微滾上玉米澱粉防粘，然後切成粒，稍作搓圓。
   ⚠️搓條時如果粉團太乾可以加1g水揉勻後再操作。
   
   將做好的圓子投入裝有玉米澱粉的不鏽鋼盆，晃動盆子使芋圓整體滾上一層玉米澱粉。然後倒入粗眼網篩抖去多餘的玉米澱粉即可。
   
   儲存方法：分裝成一人份一小袋後紮緊封口，冷凍儲存。

2. 【操作中的注意事項】
   1⃣️使用南瓜泥操作的時候，需要將蒸熟的南瓜泥炒幹至月餅餡料狀態！切記❗️不然你會崩潰的🤪
   
   2⃣️使用紫薯、南瓜操作時，混合完木薯粉的狀態是散沙狀，可以參照芋泥木薯粉混合物的狀態，如果太溼則加入玉米澱粉調節狀態至散沙狀。
   
   3⃣️與木薯粉混合完後加入了玉米澱粉調節狀態的情況下，沸水燙粉時忽略多加進去的玉米澱粉，沸水用量按配方用量即可，不用多加！切記❗️
   
   4⃣️芋泥（南瓜泥、紫薯泥）在溫熱狀態下加入木薯粉混合，不要太燙或太涼。

3. 【切條蒸制】芋頭切成小手指粗的條，冷水上鍋，電磁爐1400W蒸35-40分鐘至酥爛。
   ⚠️切得越細後期越容易操作。

4. 蒸熟的芋條移入不鏽鋼盆等， 用叉子等稍作壓散，晾至溫熱（35-40℃）。晾涼期間可用筷子等翻拌幫助散熱。
   ⚠️圖片芋泥是用廚師機操作的。

5. 【混合木薯粉】加入木薯粉，戴上手套抓勻、搓成散沙狀。
   ⚠️圖片是混合完木薯粉的散沙狀態。
   從左往右依次是荔浦芋頭、紫薯、南瓜。
   ⚠️備忘：100g散沙燙粉沸水用量19.5g。

6. 【沸水燙粉】衝入滾水燙粉，先用筷子攪拌，再換手揉成團。揉好的粉團軟硬適中，不開裂。
   ⚠️揉制過程中如果粉團太乾則幾克幾克地加清水調節；如果太爛則十克十克地加玉米澱粉調節。
   ⚠️此步驟可用色粉進行【散沙調色】。
   芋泥木薯粉散沙衝入沸水燙粉，用筷子攪拌後加入色粉繼續攪拌一下，然後換手揉成團。
   ⚠️圖片的色粉在燙粉前加入了，實踐證明燙粉時色粉加到一側，沸水衝到沒有色粉的一側比較好。

7. 【搓條、切粒】將揉好的粉團分成50g左右的一個一個小塊，再逐個搓成手指粗長條，稍微滾上玉米澱粉防粘，然後切成粒，稍作搓圓。
   ⚠️搓條時如果粉團太乾可以加1g水揉勻後再操作。（請參考【步驟8】）

8. 切好的粒稍作揉圓（不介意形狀的話可省略）。

9. ⚠️搓條時如果粉團太乾，可以用大拇指戳個洞，倒入一點點水，然後再把水倒掉，接着在手中揉捏均勻後就可以搓條了。

10. 【裹粉防粘】將做好的圓子投入裝有玉米澱粉的不鏽鋼盆，晃動盆子使芋圓整體滾上一層玉米澱粉。然後倒入粗眼網篩抖去多餘的玉米澱粉即可。

11. 【儲存方法】分裝成一人份一小袋後紮緊封口，冷凍儲存。
    ⚠️圖片每袋約40粒，150g。

12. 食用時將煮好的芋圓撈起放到鮮牛奶中，再加一勺糖或一點煉乳拌勻，溫度正好不燙嘴，小朋友特別喜歡。夏天加入牛奶前可以先放到冰水冰鎮一下。

13. 某次1400g熟芋泥+200g紫薯泥。700g芋泥用於白色，另外700g用於粉.綠.糉均分。最後成品彩色芋圓各170顆左右，總數680樣子，白色大概500顆。
    
    個人認爲比較好看的顏色搭配是白色和彩色的總數至少相等或稍多一點。所以以後用於白色的芋泥量至少是｛芋泥+薯泥+南瓜泥｝總重的一半。
    
    ⚠️圖片的綠色是每100g散沙+2g菠菜粉的顏色效果。

小貼士

建議白色的多做一點，至少佔到總量（芋泥+薯泥）的1/2，最好是2/3。因爲都是彩色的反而不好看，白底點綴一點彩色的才漂亮。

用廚師機做的話，芋頭蒸完打碎後芋泥分成每次500g量操作，否則桶裏的材料太滿了。