春天色 虎皮蛋糕卷.戚風蛋糕卷 by pink-rabbit

📢寫在菜譜前的一段話（寫於2020.4.3）：最近收藏、跟做這個菜譜的廚友特別多，相對留言提問也增多了，但大部分是以前已經回答過好多遍的問題。菜譜寫得真的很詳細了，答案都在裏面。菜譜下面交的幾百份精美作品便是最好的證明。而且菜譜前言（往下3段）也詳細寫明瞭，提問前請先對號入座自己找一下原因。另外，請帶圖提問，無圖無法判斷，選擇不回答。

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做魚肉餡餃子多出5個蛋黃，於是就想到了這個種草很久的虎皮卷。也許是因爲不斷地積累了經驗，當初覺得很難不敢出手的虎皮卷如今也是輕鬆搞定。內部戚風捲在“小四卷”配方的基礎上增加了一點低粉和牛奶，並把蛋黃和蛋白的用量具體量化到了克重。
⚠️配方材料適合28cm*28cm金盤。

借地方做下筆記，也供大家參考。

‼️ 做出漂亮的虎皮只有以下3個要點。實際比做戚風蛋糕簡單很多的。
1⃣️不更改配方2⃣️蛋黃打發到位3⃣️高溫短時烘烤。

關於“我的虎皮爲什麼沒紋路？”這個問題，絕大多數都是蛋黃打發不到位❗️請把【步驟13】的小視頻完整看完！完整的8字能停留一會兒的狀態！要使用室溫蛋黃！冬天室溫低時請坐溫水打發！如果真的打發到位了，那就是烤箱溫度問題了，買個烤箱溫度計測一下烤箱的實際溫度。

虎皮紋路最多烘烤5分鐘就開始有效果了，剩下時間就是上色滿意即可，總耗時一般不會超過10分鐘。如果入爐七八分鐘都沒有紋路，要麼是打發不到位，要麼就是烤溫太低，或者烤箱預熱不充分。

時常有人問做虎皮多下來的蛋白怎麼辦，我總是回答說“炒了吃”，這的確是最快捷省事的辦法。要是有廚友想挑戰一下“天使卷”的話可以參考我另一個菜譜的《天使卷蛋糕皮》做法🔗

《蛋糕卷卷制手法》請參考🔗

《裸卷打卷視頻》請參考🔗

用料  

春天色 虎皮蛋糕卷.戚風蛋糕卷 by pink-rabbit的做法  

1. 【製作流程】戚風蛋糕皮➡️虎皮➡️奶油餡心➡️卷制➡️冷藏定型➡️切件食用
   ⚠️烤完戚風蛋糕皮晾涼的時間正好做虎皮，虎皮出爐晾涼的時間正好打發淡奶油，打發完淡奶油戚風皮就涼得差不多了，正好可以組裝做捲了。

2. 【製作戚風蛋糕皮】
   稱量戚風蛋糕皮所需材料。
   分離蛋黃、蛋白。
   （蛋黃放室溫，蛋白放冷凍，注意密封。）
   烤盤墊油紙或油布待用。
   ⚠️玉米油可以直接稱量到一個較大的盆中。
   ⚠️低粉和抹茶粉稱到一起，並過篩2遍。

3. 將鮮牛奶用微波爐加熱30秒至燙手，倒入玉米油中，用手抽攪打至與牛奶融合，沒有油星。

4. 篩入低粉，用手抽充分混勻。無干粉，無顆粒。
   ‼️混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》【步驟12】的小視頻。🔗

5. 分2～3次加入蛋黃，並用手抽混勻。最後可以用刮刀整理一下盆邊。
   ⚠️混合手法同上一步驟。
   ⚠️用的土雞蛋，蛋黃太黃了，把翠綠的抹茶色染成了初春的黃綠色😅

6. 🔥預熱烤箱‼️上下180℃（實際溫度）。

7. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）

8. 打發蛋白至圖片所示小彎鉤狀態。（小嶋流打發法）
   在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。
   蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿着盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。
   蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖量的1/2，繼續高速打發。
   繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，
   此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態，最後用低速整理一下。
   （穩定的蛋白霜粘稠有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力，用刮刀挖一坨的話是黏在刮刀上的。）

9. 混合蛋黃糊和蛋白霜。分3次將蛋白霜混入蛋黃糊並用手抽混勻成蛋糕糊。最後換刮刀整理盆邊、盆底。
   ⚠️最先取的1/3蛋白霜儘量用刮刀刮取散落在盆邊一圈的零星蛋白霜使用。
   ‼️混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》【最後2個步驟】的小視頻。🔗

10. 倒入烤盤，用刮板整平表面，震去大氣泡，送入烤箱。
    中層，上下180℃，20分鐘。烤至表面不粘手，不留手印，輕拍有彈性，沒有明顯的沙沙聲。
    出爐後連着油紙取出並置於晾網晾涼（無需倒置！）
    
    ⚠️各家的烤箱大小不同、脾氣不同，請酌情調整合適的溫度和時間！

11. 【製作虎皮】
    稱量虎皮所需材料。⚠️蛋黃必須是常溫的！
    烤盤墊油紙或油布待用。
    🔥預熱烤箱‼️上下200℃（實際溫度）。
    
    ⚠️因爲蛋小，所以用了9個蛋黃，總重是150g！

12. 打發蛋黃。將所有細砂糖加入蛋黃盆，打蛋器不開電源，手動將砂糖與蛋黃混合一下以後高速轉低速打發蛋黃至留下明顯痕跡不馬上消失狀態。

13. ⚠️打發好的蛋黃狀態。請看完整個視頻❗️最後狀態是完整的8字能停留很長一會兒再慢慢消失❗️

14. 篩入玉米澱粉，翻拌均勻。

15. 倒入烤盤，用刮板整平表面，震去大氣泡，送入烤箱。中層，上下200℃，9-10分鐘。
    
    ⚠️各家的烤箱大小不同、脾氣不同，請酌情調整合適的溫度和時間！

16. 烤至表面上色滿意即可。
    出爐後連着油紙取出並置於晾網晾涼。

17. 【打發淡奶油、卷制】
    淡奶油+糖粉 打發至8-9成，換刮刀兜底拌勻一下。⚠️取出70-80g至另一個容器最後用於虎皮。

18. 取80g奶油於蛋糕皮，用抹刀整體抹平。

19. 將剩下的奶油如圖堆放於靠近自己的1/3處。然後利用擀麪棍等將蛋糕捲成型。打卷方法請參考🔗

20. 將預留的奶油抹於虎皮反面，抹平。

21. 將戚風蛋糕卷接口朝上，橫放到虎皮中央。
    ⚠️圖片上的放反了❗️要橫放❗️

22. 拎起兩側油紙，使虎皮貼合到蛋糕捲上，然後藉助油紙使蛋糕卷翻轉至接口朝下，再借助擀麪棍、直尺等工具收緊後置於冰箱冷藏定型1個小時以上即可。

23. 切片食用。

24. 真的是美美的春天的顏色😍😍

25. 再來張美美的切面圖😝