戚風/舒芙蕾【蛋糕卷】~萬物皆可卷/一口一個雲朵

圓圓嘟嘟的蛋糕卷(swiss roll)，夾上喜歡的水果奶油就是酸酸甜甜的卷;  夾上肉鬆火腿就是香蔥肉鬆卷，可以卷萬物，小小的也便於帶出遊一起分享，摘一朵雲朵吃掉它。

用料  

戚風/舒芙蕾【蛋糕卷】~萬物皆可卷/一口一個雲朵的做法  

1. 【準備器具】:烤箱、烤盤、電子秤、蛋抽、刮刀、網篩、電動打蛋器、打蛋盆、盆、烘焙紙/油紙/油布/硅膠墊、刮板。
   【準備工作】:
   ①冷藏的水/牛奶要提早拿出來回溫！(冬季時直接隔水加熱至稍微溫熱即人體體溫的溫度)，蛋黃糊所有材料都不要是冰涼狀態;
   ②冷藏的雞蛋取出後直接分離蛋黃與蛋白，蛋黃密封好放室溫回溫(必要時隔水溫熱);  蛋白放入小碗(冰箱空間充足就直接入打蛋盆)於冷凍室中冷凍至表面或四周結一層冰碴，是爲了打出更細膩、氣泡更結實的蛋白霜。(也考慮是在炎熱的夏季製作，其他季節可冷藏至冰涼狀態即可。)
   ③打發蛋清用的打蛋盆和電動打蛋器的打蛋頭冷藏備用。④烤盤中鋪好烘焙紙。
   ♡4個雞蛋的卷不厚不薄厚度正常，想要更肥嘟嘟點厚點吃起來也更滿足的用5個雞蛋，油不變，牛奶65克，低粉80克，細砂糖60克。

2. 【開始實操】:
   準備好食材和工具後充分預熱(10分鐘以上)烤箱至200℃
   【一】製作蛋黃糊:
   ①蛋黃中加入植物油30克、牛奶45克，用蛋抽慢慢畫圈攪拌使之徹底乳化。
   ②用網篩篩入低筋麪粉50克，用蛋抽豎着畫橫着畫斜着畫慢慢畫“1”切拌至順滑，勤勞的蜜蜂可過篩一兩次使麪糊細膩，便於烤出平滑的外皮，圖爲過篩了2次。

3. 【二】製作蛋白霜:
   打發詳解和狀態判斷請參閱我這篇單獨寫蛋白霜打發的:
   ①取出冷凍至一層薄冰的蛋白，倒入深口的打蛋盆中，加幾滴白醋和鹽一小撮 ，低中速攪散蛋白後轉中高速開始攪打，分別在出現大小魚眼泡、密集針眼泡、出現清晰紋路這三個階段各加入1/3細砂糖(共40克)。
   ②加完糖後，轉低中速繼續攪打至溼性發泡7分發，蛋白霜整體爲大彎鉤，尖角較長並下垂指向地面。

4. 【三】立刻混合蛋黃糊與蛋白霜:
   用刮刀取盆壁四周約1/4的蛋白霜加入蛋黃糊，翻拌均勻後倒回剩餘的蛋白霜中，用正確手法翻拌( 即右手將刮刀豎着從12點方向切入盆底6點方向，手腕向右翻轉刮刀沿盆壁左側抄起麪糊從9點出，有點像畫日文的字“ の”，接着左手將盆逆時針旋轉30°  即完成一個組合技)，快速蛋定地重複以上兩個動作，期間用刮刀劃一圈盆壁整理四周的麪糊，翻拌至均勻，最終麪糊是緩慢流動性、有稠感的。

5. 【四】立刻入模和烘烤:
   從稍高處10-20cm一口氣倒入方盤中，雙手拿起烤盤傾斜着將麪糊送至四個角落，再用刮板輕輕刮平表面，輕震三下去除大氣泡。於烤箱中層，家用烤箱180℃烤15分左右，最後2分鐘可上火調至200℃讓表皮上色。
   ♡蛋糕整個鼓起一些後回落，就表示快熟了。出爐時可用牙籤戳入檢查，未帶出粘溼的麪糊就是熟了。
   ♡如果做正卷(正面朝外)，想要表皮不開裂，那烘烤要恰到好處，沒烤熟或烤過頭會造成表皮太溼或太乾都會使卷的時候開裂。

6. 【五】:時間到，取出，輕震兩下去除熱氣，捏住烘焙紙邊緣將蛋糕片轉移到晾網上，撕下四邊的油紙，正面蓋上一張烘焙紙保溼，晾涼15-20分鐘，這時可以準備夾餡。

7. 【六】:像我這樣正卷就將蛋糕片翻轉，正面表皮朝下，靠近自己這頭切去邊角，遠離自己那頭斜切，抹夾餡時上下兩頭留出空白或抹的薄一點，中間部分可厚一點。
   ♡夾餡少的要卷的緊一點，捲起1.5-2圈;   夾餡多的可以在自己這頭堆個小山丘，捲起1-1.5圈。卷的時候一般用擀麪杖輔助，趁蛋糕片還有餘溫時捲起，包上烘焙紙收緊，接口朝下，密封冷藏2小時定型。

8. 🤣我卷的醜了點，夾餡比較少，剛捲起時沒壓緊，卷的技法真是難以描述… 如果想切的漂亮，刀先過熱水燙下，擦乾水分後切，且每切一刀都要把刀擦乾淨。

小貼士

①密封儲存，在2-3天內吃完的放在室溫或冷藏都行; ②(沒有夾心)藏着不吃就冷凍，最多凍1個月，吃之前提早拿出放冷藏解凍、室溫回溫即可。