一鴨三吃之北京烤鴨+鴨血粉絲湯+滷鴨翅鴨脖

食譜坊滷 2.54W

搬到美國新居的時候，面對嵌入式大烤箱真是興奮的摩拳擦掌。在嘗試了曲奇、蛋糕和失敗了無數次的麪包後，終於開始嘗試烤箱做菜。一開始烤鴨並沒有被放在第一批嘗試名單中，因爲那個時候中超很少能買到鴨子。後來，一家粵菜餐廳開始賣烤鴨，發現兒子們很愛吃，雖然往返兩個小時可還是連着去過幾次，價格是一路走高，端上桌的鴨子卻越來越小，直到看到一隻比童子雞大不了多少烤鴨，我感覺不能再忍，真是對不起我千里迢迢開過來，所以就嘗試着自己做，看過很多菜譜，也試過很多方法，這個是我自己試下來最省事的方式，各種準備工作大約一小時，事後大部分器皿可以洗碗機清洗，好，那我們現在開始吧
注意，此菜譜需要提前一天準備---

用料

鴨	1只
抹面醬：麥芽糖醋，醬油	半碗
中等個頭洋蔥	一個
蔥	10根
黃瓜	10根
烤鴨捲餅	一包
蘸醬：黃豆醬，糖，香油	若干
鴨血	塊
粉絲	把
香菜	根
油豆腐	個
鹽	克
姜	片

一鴨三吃之北京烤鴨+鴨血粉絲湯+滷鴨翅鴨脖的做法

烤鴨需要的鴨子最好胸脯厚實，有肥有瘦，我嘗試過很多種類，最後還是覺得costco的最好用，肉質緊實肥瘦適宜，烤後外酥裏嫩肉香四溢。一個pack六隻。鴨肚子裏面會有一包內臟，正好做鴨血粉絲湯。
首先清洗鴨子內外，costco鴨子處理的很乾淨，相對比較省事，先剪掉鴨尾巴和多餘的鴨脖子贅肉。我以前會用力洗掉附着在鴨子內腔的血塊和殘餘臟器，但一個朋友提醒我最好保留，因爲之後鴨架煮湯時味道會更濃郁，我試過之後果然如此。
用鑷子去除表皮的毛，去除粗的毛，細毛烤後會消失。最好準備一碗水，鑷子沾一下毛就掉在水裏了。切掉脖子和中翅小翅，放在一旁備用。用糉子線系成環套在鴨子胳膊下，放好後調整線圈大小，做到提起繩子時鴨子可以懸掛。
燒開一壺熱水，將鴨子從上到下，從裏到外熱澆兩遍，肉眼可見皮肉收縮變色，不要忘記翅膀大腿內側。因爲一手提鴨子，一手倒熱水，此步驟沒有圖。
燙好後，懸掛晾乾，下方放一個盤子或者烤盤接血水。我放在我家摺疊晾衣架上，廚房上櫃把手也是不錯的選擇。
我推薦這種上下兩層的烤盤，理論上好像不能進洗碗機，但我家這個烤肉專用，使用時表面都會鋪好錫紙，不會直接接觸食物，用後洗碗機清洗，烤鴨真的很油，手洗太辛苦。雖然鋪了錫紙，很難保證不破不漏。
鋪好錫紙，並在上盤上用牙籤扎孔，此步驟非常重要，如果汁水不能流到下盤，烤鴨皮不脆。
製作烤鴨抹面醬：麥芽糖50%，白醋20%，醬油30%。麥芽糖爲濃稠的糖膏，沒有可用蜂蜜代替，或者濃糖水也行。醬油只爲上色，並不是醃製入味。醋是爲了破壞表皮細胞結構，是烤後皮脆的關鍵，烤後不會殘留酸味。三種原料的比例可自由調整，對後期味道影響不大，但最好混合完是濃稠液體，這樣容易掛漿。如果混合時不易攪拌，請用微波爐加熱10秒，讓糖融化後很容易混合均勻。做好後約半碗即可。
待烤鴨表面風乾後（這大約需要一小時左右），用刷子將醬汁刷遍全身。
此後，每2-3小時刷一次，間隔時間視溫度溼度而定，基本上是表皮幹了再刷一次，直至全部用完醬汁。這是最後一遍時的顏色。我是第一天中午開始懸掛，第二天晚飯烤的。
把一箇中號大小的洋蔥切成四瓣，依次放入鴨子內腔。有的菜譜說某些水果可以烤出果木香，我試過胡蘿蔔，蘋果，饅頭，梨，菠蘿等各種水果蔬菜，可從來沒烤出來過果木香，所以還是洋蔥最合適，一是在美國洋蔥便宜又容易買，略有去腥作用。二是萃取鴨架湯時有洋蔥的湯更好喝。
用兩個牙籤封口，鴨胸朝上。烤箱預熱350F，定時1.5小時。如果鴨子大小不同，需要增減時間。
在烤的過程中，請將黃瓜和香蔥切段，推薦costco的水果黃瓜。
烤鴨醬我喜歡自制：香油30%，糖20%，韓式黃豆醬50%，先初步混合，然後微波爐10秒10秒的加熱，直到糖全部融化，香油與豆醬混合均勻。相信我，這個醬比市售甜麪醬好吃很多很多。該韓國黃豆醬還可以做大醬湯，滷牛肉，炸醬面，非常多面手。
以前我會自制捲餅，後來發現市售的也非常好，happy belly會略好於紅色款，不過差別不大。都沒有的話，我試過春捲皮也還不錯，春捲皮冷凍回溫，蒸鍋下水開，放入春捲皮立刻關火，用餘溫加熱即可。
烤鴨出鍋的樣子。其實考到一小時的時候最好翻面，1小時20分鐘的時候再次翻面，1小時30分鐘出鍋，這樣兩面都會脆皮。
先切這麼多，兒子們已經等不及吃了
全部片皮後再用手把鴨子身上的肉摘乾淨，剩下的鴨架子連同洋蔥慢煮30分鐘，之後把湯渣扔掉。
用另外一個鍋把內臟煮五分鐘，一般是一大片肝，兩片鴨胗，一個心臟。煮好後清洗切片備用。
將盒裝鴨血切丁，油豆泡切半，放入鴨架湯中煮至沸騰，加入內臟片和粉絲，出鍋後加香菜和香蔥。雖然不能完美復刻日思夜想的南京回味的鴨血粉絲湯，可也有八九分像了。
一般情況我會把拆下來的鴨脖鴨翅冷凍儲存了，大概攢夠三四隻鴨子的鴨件再一起滷一次。將所有鴨件放入30顆花椒，兩個八角，四片香葉，一個草果，一段桂皮，鹽，糖，姜，蔥，酒，生抽，老抽，煮開後小火煮15分鐘，浸泡過夜，第二天就是滷鴨貨了。