『清香鮮美』梅乾菜蒸肉餅|簡單又下飯

我發現一個很有趣的事情，那就是我們國家甚至整個亞洲料理中，使用的豆瓣醬竟然分很多很多種。
有被封爲『川菜之魂』（我封的）的辣豆瓣醬，那是由蠶豆，還有鹽、辣椒、芝麻油等陳釀而成的，它有一種強烈的發酵風味，有濃厚的深紅棕色，咸和辣都很突出。
也有較爲京派的豆瓣醬，它的質地更加黏稠和光滑，呈現明亮的紅褐色，味道鹹而微甜，有一種類似豆豉的鮮美味道。主要由黃豆、小麥粉、鹽等發酵而成。甜味來自於發酵過程中產生的葡萄糖和麥芽糖，所以更能突顯咸和鮮的風味，能夠賦予菜餚更豐富更濃郁的複合味道。
我覺得這種甜豆瓣醬和甜麪醬是可以互換使用的，因爲我用它做過雜醬麪，和在北京餐館裏吃的一樣好吃。
我也用它刷過早餐雞蛋餅，捲上黃瓜絲和生菜葉還有一些隔夜剩下的雞肉碎，可以去擺地攤了。

想不出來能用它製作什麼更有創意的料理，但是它確實因其複合的鮮味，具備多功能性，似乎可以運用到一切菜餚中。
看了看冰箱裏的囤貨，就來一個我爸拿手的『梅乾菜蒸肉餅』吧。
此前爸爸做這道菜，會用生抽+糖+水+澱粉來調整質地和口味，但是用豆瓣醬，一勺就可以實現此效果了。
一般建議用肥瘦比3:7的來實現滑嫩口感，但是我只有豬瘦肉。所以我另外添加了蛋清和1小勺澱粉來調整。

除了梅乾菜，豆豉、醃魚、榨菜、雪裏蕻等也可以運用。
突然想到，將新鮮豬肉和醃製的食材結合起來，就像在西方人加入奶酪、火腿或培根，這樣的CP無國界，可以融合創造出更高的口味！

用料  

『清香鮮美』梅乾菜蒸肉餅|簡單又下飯的做法  

1. 梅乾菜泡發，擠幹水分加入豬絞肉中。芥菜切碎。

2. 在豬肉、梅乾菜中加入豆瓣醬、姜粉、黃酒、白胡椒粉、麻油。

3. 用筷子朝一個方向快速攪拌，幫助脂肪乳化。
   直至抓團、略有黏性。不要摔打上勁。
   拌入芥菜碎末、蝦皮。

4. 攪拌至成團。

5. 肉糊入深盤，平鋪，不要用勺子壓，用勺背或手輕輕推抹，直至表面光滑。
   厚度不要太高。

6. 鍋內水沸後，入肉餅，蓋上蓋子，蒸15分鐘。

7. 多蒸些米飯，碗裏的肉汁很鮮美，會忍不住澆在米飯上。

8. 現做現吃，肉餅會慢慢吸收這些肉汁。

9. 可愛 :-D