關於數據化操作海綿蛋糕，解答你所有爲什麼！

食譜坊蛋糕 7.99K

小嶋老師原配方：雞蛋135g，白砂糖100g,水飴5g,低筋麪粉90g,無鹽黃油23g，牛奶36g
使用日本麪粉原配方可以做6英寸蛋糕，使用國內麪粉這配方量做不到滿模。
以下配方使用國內低筋麪粉可做一個6英寸蛋糕或12個紙杯蛋糕。

用料

雞蛋	150g
白砂糖	84g
水飴	6g
低筋麪粉	100g
黃油	26g
牛奶	40g

關於數據化操作海綿蛋糕，解答你所有爲什麼！的做法

全蛋、糖、水飴放入打蛋盆隔熱水（60℃左右）加溫，用手抽或打蛋器低速攪拌打散，直到蛋液達到36℃。
用電動打蛋器高速打發3~3.5分鐘直至蛋液呈潔白粘稠帶狀，滴落不斷線，痕跡慢慢消失，盆從熱水中拿出停止坐盆加溫。
烤箱預熱180℃10-15分鐘
將蛋液低速打發2~3分鐘，同時左手固定打蛋盆方向打發10秒後轉盆，繼續打發兩三分鐘。直至蛋液呈緞帶狀流下，細膩蓬鬆，牙籤插入蛋糊1.5cm不會倒下
加入過篩麪粉拌至看不到乾粉，麪糊產生光澤，約40次。
攪拌方法如圖：
黃油和牛奶混合加熱至60℃左右（可以隔熱水或微波爐加熱，至少達到40℃以上），此步驟應在前面提前準備好。
將60℃的黃油牛奶糊沿刮刀倒入蛋糊，混拌，直到看不見黃油絲，再稍微拌幾次。共40次左右。
拌好的蛋糊細膩有光澤，不粘稠，顏色較白，能自然順暢流下。
將蛋糊從10釐米高處倒入模具，抹平表面，震兩下氣泡後入烤箱，170℃30分鐘左右烘烤，具體時間溫度根據自己烤箱調節，烤熟即可。
蛋糕出爐離桌面20釐米處震兩下（震出熱氣，防止回縮），倒扣在冷卻架上冷卻。烘烤成熟的蛋糕呈淺咖啡色，插入牙籤不粘蛋糊，蛋糕體不回縮，無蛋腥，有濃郁蛋香。
以下是問題解答：
1.可以減糖嗎？
不可以。
砂糖在海綿蛋糕裏的作用：
增加甜味；
使氣泡變小，不易崩壞即穩定，烘烤完成時有細緻的口感；
具有保水性，可以使蛋糕烘烤後具有潤澤的口感；
減緩澱粉老化，放置後仍能保持柔軟性。
此配方已經儘量減糖，建議不要再減，要減糖請換配方！！最好不要省略水飴，可以用蜂蜜、糖漿代替，足夠的糖和水飴能讓蛋糕保溼潤澤。減糖會造成蛋糕膨脹不夠，口感乾燥粗糙，長時間放置變硬。
2.隔熱水加溫時爲什麼先用手動打蛋器打散蛋液？
可以使蛋液均勻受熱；降低蛋液黏性變得更鬆散；使砂糖更快溶化。
3.爲什麼蛋液要加熱至36℃？
溫度太低的雞蛋要花很長時間才能打發至理想狀態。
由於蛋黃含有油脂，會使氣泡較難形成，比打發蛋清更困難。
溫度升高後蛋液流動性變好，黏性降低，雞蛋的表面張力被削弱，更容易打出氣泡。
那麼爲什麼要加熱至36℃呢？爲了做出綿密細緻的紋理，入口即化的口感，此配方建議可以用60℃的熱水將全蛋液加熱至36℃最合適，如果用小島老師原配方，糖量更大，應將蛋液加熱至40℃，溫度太低做出的蛋糕膨脹不足，溫度太高會變得更容易打發，從而導致蛋糕過度膨脹，紋理過於粗大。
室溫較低時可以略微提高蛋溫，室溫較高時可以略微降低蛋溫。
雞蛋新鮮度差更容易打發，可以適當調低蛋溫。
4.爲什麼用電動打蛋器打發全蛋時，要先高速，後低速？
以高速打發，蛋液會飽含空氣形成較大氣泡，但大氣泡不穩定，容易崩壞。
高速打發在最初快速增加大氣泡量，後以低速打發，空氣不易進入形成較小氣泡，同時大氣泡也分化成小氣泡，小氣泡穩定、均勻、細緻、不易崩壞，製作出來的蛋糕綿密細膩。
5.打發全蛋液時，溫度需要一直保持在36℃嗎？
不可以。溫熱的全蛋液會讓打發的氣泡容易消泡，因此在停止隔水加熱後再進行打發，打發完成時，溫度降至25℃（理想溫度）左右，氣泡比較不易消泡，此時觸摸打蛋盆不再感到溫熱。接下來混拌麪粉及黃油也不會容易破壞氣泡。
6.如何讓每次全蛋打發都呈現相同狀態，每次做出完美口感的海綿蛋糕，辨視的方法？
固定打發的速度和時間，精確控制所有材料的溫度。再測量比重就可以正確完成。
比重=重量（g）/體積（m³）比重在0.22~0.25範圍內，就可以順利做出口感潤澤的海綿蛋糕，若比重過重，就是打發不足（體積小），若比重過輕則打發過度。
簡單來說，全蛋打發完成時用一根牙籤插入蛋糊1.5cm深度，牙籤不會倒下即比重合適。
7.加入麪粉和融化黃油後，如何混拌蛋糊，可以像製作戚風蛋糕那樣翻拌嗎？
不可以。海綿蛋糕的混拌手法嚴格按照我上傳的原書照片。
大塊切拌（翻拌）的手法適用於流動性較低的麪糊，如戚風蛋糕、分蛋式海綿蛋糕等。全蛋式海綿蛋糕因蛋糊流動性較高，刮刀應以直立方式舀向麪糊後透過盆底中心推動麪糊，翻轉手腕縱向劃出圓形，將舀起的蛋糊回到盆的中心點。左手逆時針將盆旋轉60度後重復操作，每10秒鐘混拌6~8次，不斷重複直至混拌均勻。
採用這種推拌方式，高流動性的麪糊可以將麪粉帶入到各氣泡間，使之分散均勻。如用切拌手法，因爲氣泡太大使麪粉無法均勻混入，造成幹鬆口感。
製作分蛋式海綿蛋糕，蛋糊低流動性，採用切拌（翻拌）手法，口感較爲幹鬆。
8.在打發完成的全蛋中加入麪粉、融化黃油後要攪拌多久呢？
直至看不到粉類，然後再繼續混拌數次，約40次。接着加入融化黃油及牛奶混合液，混拌至看不見油絲後，再混拌數次，共計也是40次左右。不要過度攪拌會造成消泡。過度混拌的麪糊顏色泛黃，體積減小，大氣泡浮出表面，能聽到消泡的聲音，做出的蛋糕膨脹不佳，口感如蛋餅紮實。
9.爲什麼日本原配方只用兩蛋量的麪糊，就可以製作出6英寸滿模的海綿蛋糕？爲什麼我做出成功口感的海綿蛋糕，依然達不到別人同樣蛋糕配方做出的高度？
麪粉不同，國產低筋麪粉不夠柔軟、細膩，日本日清紫羅蘭麪粉、歐洲T45麪粉筋度更低，尤其日本粉細膩得多！麪粉夠細膩則氣泡和水分隨着體積增加而使麪粉糊隨之延展、膨脹，口感更佳細膩、鬆軟！
10.爲什麼黃油和牛奶混合加熱至60℃左右？
溫度太低，黃油粘性強，流動性差，不易混拌至麪糊中，攪拌次數增加導致消泡，蛋糕體積變小不蓬鬆。
溫度高，黃油粘性弱，流動性佳，易於混拌至麪糊中。
溫度太高，也會造成消泡，使得紋理粗糙。約60℃可以做出彈力且柔軟的海綿蛋糕。
11.融化的黃油及牛奶加入麪糊時，爲什麼必須淋在刮刀上加入其中呢？
沿着刮刀倒入可以將融化的黃油及牛奶均勻分散在麪糊表面，可以比較容易混拌均勻，否則因液體太重直接沉入麪糊底部會拌不勻，且倒入位置的氣泡會被破壞。
也可以取少量麪糊加入融化的黃油牛奶中，混拌均勻再倒入全體面糊。
12.海綿/戚風蛋糕烘烤完成後，爲什麼必須連同模具震幾下再倒扣呢？
爲了震出水蒸氣，避免蛋糕表面回縮凹陷，因爲蛋糕非常柔軟，在重力影響下容易塌陷及熱脹冷縮。
倒扣則是爲了使蛋糕體紋理均勻一致。沒有倒扣的蛋糕表面氣孔較大，口感柔軟；底部氣孔較小，口感紮實乾硬。是因爲烘烤過程中，氣泡受熱膨脹，特別是大氣泡密度小向上移動，而下層的氣泡在重壓下膨脹受到阻礙使得氣泡變小，如果不將蛋糕倒扣冷卻，下層氣泡會因上層蛋糕的重力而被壓垮，與上層氣孔產生更大差異。倒扣能避免蛋糕底部小氣泡被壓垮，壓縮上層大氣泡，使得整體蛋糕內的氣孔紋理更加均勻。同時，使蛋糕表面更爲平整。
13.爲什麼烤完的海綿蛋糕表面會產生褶皺呢？
烘烤良好的海綿蛋糕表面沒有褶皺，蛋糕體也不會萎縮凹陷，產生褶皺有以下原因：
1.烤箱溫度過低2.烘烤時間過度
烘烤時間過長造成水分過度蒸發，從而蛋糕體積縮小，烘烤溫度低則會延長烘烤時間。
2.烘烤不足
水分蒸發不完全所以蛋糕體組織過於柔軟，一旦取出蛋糕溫度下降，氣泡中的空氣和水蒸氣體積變小，組織過於柔軟隨之塌陷。
4.比重過輕
由於混拌次數太少造成比重過輕，可以成爲蛋糕體骨架的麩素量較少，難以撐起膨脹起來的蛋糕體，因此隨着冷卻產生褶皺。
14.添加了可可粉的蛋糕爲什麼長不高？
可可粉含有脂肪，易使蛋糊消泡，應比平時攪拌更少的次數，更快速去拌勻面糊。