巴伐利亞/巴伐露斯奶油盒子蛋糕--慕斯小姐遠房大表姐，延伸多種口味

★2018-10-22轉載請註明
★圖片來自微信好友牛芸兒，池喵喵，小森
★圍脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu

很多人說更過得甜點不接地氣兒，原材料價格高不好購買，不適合普通餅房和私房售賣。那麼盒子蛋糕應該是個不錯的選擇吧，製作方便快手，好儲存好運輸，口味也很多變。萬聖節就要到了，試試焦糖南瓜巧克力味兒吧～美味又應景。

巴伐利亞奶油，也叫巴伐露斯或巴巴露。是英式奶油醬+吉利丁+奶油的綜合體，叫做奶油，但卻更像慕斯的兄弟，並且與慕斯之間並沒有特別明確的分割。巴伐利亞奶油被更廣泛的應用於各種西式慕斯類甜品，普通的慕斯口感輕盈，巴伐利亞因含有蛋黃，所以口感更濃郁絲滑，與冬天更配哦。

巴伐利亞奶油的製作要從基礎英式奶油醬做起，英式奶油醬和卡仕達（也叫吉士醬）的區別是，它不含有粉類，作爲一個醬，一般用來做巴伐利亞類慕斯或者雪糕的基底。而卡仕達一般用來製作各種夾心。

★★★製作巴伐利亞的英式奶油醬，可以根據不同的口味需求，把奶油醬中的牛奶部分，更換爲不同口味的果蓉、椰奶、豆漿等。也可以在基礎巴伐利亞奶油中加入不同口味的果醬、調味醬使用。兩種使用方法，一種果味濃郁，一種快捷方便。

★★關於糖的使用量：根據自己口味調整

★★★英式奶油醬用不完或提前製作，冷藏儲存3天，不能冷凍。再次使用前隔水加熱回溫一下即可，回溫的目的是便於與吉利丁液融合。不能加入吉利丁再冷藏

★★★★★可以使用硅膠慕斯模具，跟慕斯一樣的製作流程，脫模後淋面或噴砂裝飾即可

★寫貼三小時看帖半分鐘。仔細看帖子，不回答任何菜譜裏提到的問題

冰激凌雪媚娘，關於澱粉老化，蒸制微波及炒制（可做麻薯夾心）：

用料  

巴伐利亞/巴伐露斯奶油盒子蛋糕--慕斯小姐遠房大表姐，延伸多種口味的做法  

1. 巴伐利亞奶油
   
   ⑴英式奶油醬
   牛奶250g  蛋黃3個  細砂糖75g  淡奶油50g  香草莢半隻/香草精幾滴
   
   ①蛋黃+細砂糖攪打至顏色發白體積變大
   ②撕開香草莢，牛奶+香草精/香草莢煮沸離火，去掉香草莢
   ③慢慢將一半牛奶倒入蛋黃，並不斷攪拌，注意不要一次倒太多牛奶將蛋黃燙熟
   ④將蛋黃液倒入牛奶鍋持續攪拌，小火或隔水加熱至83℃，沒有溫度計就煮至濃稠，注意不要煮到結塊，鏟子劃過鍋底不會很快融合就好了
   ⑤離火持續攪拌，加入奶油攪拌均勻，過篩，保溫備用
   
   ★牛奶可更換爲  果蓉、椰奶、豆漿、紫薯糊、南瓜糊、各種米糊等
   ★果蓉部分，漿果類，比如草莓藍莓覆盆子芒果等可以鮮果加入一點檸檬汁直接榨汁，加熱濃縮一下後直接使用。其他水果購買成品果蓉
   ★★★用不完或提前製作，冷藏儲存3天，不能冷凍。再次使用前隔水加熱回溫一下即可，回溫的目的是便於與吉利丁液融合。不能加入吉利丁再冷藏
   
   ★★★★★不會做的、第一次做的、沒有基礎的，請先去看一下別人蛋奶醬、卡仕達醬的製作視頻，原理是一樣的，要對溫度掌控好。牛奶衝入蛋黃溫度太高會衝成蛋花湯，蛋黃回鍋溫度高攪拌不及時鍋底就會凝固結塊。溫度很重要哦，別盲目自信。

2. ⑵吉利丁10g  冷水適量  淡奶油250g
   
   ①吉利丁冷水泡軟，攥掉水分，隔水融化
   ②將融化的吉利丁加入溫熱的英式奶油醬攪拌均勻並過篩
   ③保鮮膜緊貼奶油醬表面鋪好，冷藏降溫至奶油醬粘稠但不凝固
   ④取出奶油醬，將奶油醬攪打均勻
   ⑤奶油打至7分發，濃稠酸奶狀，還有流動性
   ⑥奶油醬分次加入打發好的奶油混合均勻
   ★⑦如需調味⑴調味醬容易拌勻，可與做好的基礎巴伐利亞奶油混合後，放入冰箱冷藏至凝固⑵調味醬遇冷不容易拌勻，先與溫熱的奶油醬拌勻，再混合打發的淡奶油，最後冷藏至凝固
   
   ★淡奶油視製作口味/狀態，在200-300g範圍內增減
   ★★吉利丁的動力不同，凝固能力也就不同，盒子蛋糕對吉利丁使用量的要求不那麼精確，如果製作硅膠模慕斯，要根據自己手中的吉利丁精確調整用量哦

3. ★基礎巴伐利亞奶油的調味
   
   ①上面說過一種，可以替換英式奶油醬中牛奶這一部分改變味道
   ②第二種製作不同口味的調味醬（連接在下方），與基礎巴伐利亞混合調味
   ③這裏單獨說一下榴蓮味兒，這種水果含水量少，直接用鮮果泥+基礎巴伐利亞調味即可，如果用硅膠模具可根據榴蓮使用量適當增加吉利丁
   ④巧克力口味可以使用巧克力醬，也可以在製作奶油醬加熱至83℃離火後，將巧克力加入奶油醬靜置兩分鐘使其融化，攪勻後過篩
   ★⑤如果調味醬不好混合比較粘稠或遇冷凝固，例如想添加軟化並攪打順滑後的奶油奶酪，可先與溫度更高一些的英式奶油醬混合，降溫後再與打發的奶油奶油混合
   ★⑥可以使用硅膠慕斯模具，跟慕斯一樣的製作流程，脫模後淋面或噴砂裝飾即可
   
   ★調味醬與果醬連結：
   
   十七種常用淡奶油/奶油霜調味，讓你的蛋糕豐富起來
   
   夾心調味抹醬與果醬，基礎與部分延伸
   

4. 推薦搭配：
   再次強調一下，巴伐利亞奶油的狀態更像是慕斯。所以叫他巴伐利亞奶油慕斯是不是更通俗易懂？不是作爲奶油來用的。但是它的口感更優於普通的奶油慕斯，入口更加絲滑馥郁。
   所以巴伐利亞奶油的使用方法：英式奶油醬加入奶油混合均勻後，加入調味醬混合均勻，裝盒後冷藏至凝固，取出裝飾奶油、鮮果、凍乾粉、零食等都可以。
   如需複合口味：例①芒果椰子味，可分爲芒果巴伐利亞和椰子巴伐利亞分層冷凍凝固。例②百香芒果味，用百香果芒果醬製作巴伐利亞奶油使用。
   
   -原味：原味胚+基礎巴伐利亞+新鮮水果
   -果味：原味胚+果味巴伐利亞（基礎巴伐利亞+果醬）+水果
   -綜合果味：加入兩種及兩種以上果醬調味，比如：鳳梨百香果，芒果百香果
   -海鹽焦糖味（太妃糖味）：原味胚/可可胚+焦糖巴伐利亞+海鹽一撮（可不加）+堅果/穀粒脆/巧克力
   -海鹽奧利奧：原味胚/可可胚+奧利奧巴伐利亞+海鹽一撮（可不加）+薄脆/奧利奧碎
   -黑森林：可可胚+巧克力巴伐利亞+酒漬黑櫻桃+巧克力碎片+櫻桃酒
   -巧克力：可可胚+巧克力巴伐利亞+堅果/巧克力/穀粒脆
   -抹茶白巧克力：抹茶胚+抹茶巴伐利亞+蜜豆/白巧克力碎/杏仁片
   -椰香：原味胚/椰香胚+椰香巴伐利亞+椰子脆片/椰蓉/白巧克力碎
   -肉鬆海苔：原味胚+基礎巴伐利亞+海鹽一撮+肉鬆+海苔脆+芝麻
   -豆乳口味：原味胚+豆乳巴伐利亞+奶酪醬（喜歡豆香濃郁可不加）+黃豆粉
   -伯爵奶茶：原味胚+紅茶巴伐利亞+黑糖漿（可不加）+曲奇/黑糖珍珠
   -摩卡：原味胚/可可胚+咖啡巴伐利亞+薄脆/穀粒脆/曲奇
   -檸檬：原味胚+檸檬巴伐利亞（基礎巴伐利亞+檸檬凝乳）+即食檸檬片/薄荷葉
   -薄荷：原味胚+薄荷巴伐利亞（基礎巴伐利亞+薄荷糖漿）+薄荷酒+薄荷碎/檸檬皮
   -橙香：原味胚+橙香巴伐利亞（基礎巴伐利亞+橙子醬）+糖漬橙皮丁+君度酒
   -朗姆葡萄：原味胚+基礎巴伐利亞+朗姆酒+酒漬提子乾
   -荔枝玫瑰：原味胚+玫瑰覆盆子巴伐利亞（基礎巴伐利亞+玫瑰糖漿+覆盆子果蓉）+玫瑰酒+洛神花果脯+荔枝
   -焦糖巧克力南瓜：可可胚/南瓜胚+巧克力巴伐利亞+南瓜巴伐利亞+焦糖奶油+杏仁片/巧克力碎
   -芝士酸奶紫薯：原味胚+酸奶紫薯巴伐利亞+芝士奶油+白巧碎

小貼士

冰激凌雪媚娘，關於澱粉老化，蒸制微波及炒制（可做麻薯）：


★★★製作巴伐利亞的英式奶油醬，可以根據不同的口味需求，把奶油醬中的牛奶部分，更換爲不同口味的果蓉、椰奶、豆漿等。也可以在基礎巴伐利亞奶油中加入不同口味的果醬、調味醬使用。兩種使用方法，一種果味濃郁，一種快捷方便。

★★關於糖的使用量：根據自己口味調整

★★★用不完或提前製作，冷藏儲存3天，不能冷凍。再次使用前隔水加熱回溫一下即可，回溫的目的是便於與吉利丁液融合。不能加入吉利丁再冷藏

★★★★★可以使用硅膠慕斯模具，跟慕斯一樣的製作流程，脫模後淋面或噴砂裝飾即可

★寫貼三小時看帖半分鐘。仔細看帖子，不回答任何菜譜裏提到的問題