葡萄餐包
這個配方中,加入了比較多的糖,是一款水分多且口感柔軟的麪包。同時,因爲是使用發酵中種來製作主麪糰,所以不容易老化,常溫下包裝好,放到第三天還是一樣的柔軟,口感非常好。
用料
高粉(發酵種) | 150g |
水(發酵種) | 105g |
乾酵母(發酵種) | 4g |
高粉(主麪糰) | 165g |
砂糖(主麪糰) | 45g |
鹽(主麪糰) | 4g |
奶粉(主麪糰) | 10g |
麥芽糖(主麪糰) | 2g |
鮮奶油(主麪糰) | 30g |
蛋黃(主麪糰) | 30g |
水(主麪糰) | 60g |
黃油(主麪糰) | 20g |
酒漬葡萄乾(主麪糰) | 120g |
全蛋液 | 少量 |
白芝麻 | 少量 |
葡萄餐包的做法
所有發酵種的材料混合成麪糰,揉搓至光滑,常溫下發酵2小時,翻面,常溫下再發酵1小時,入冰箱冷藏24小時;
除發酵種、鹽、奶油、葡萄乾外的所有材料混合,揉搓成團,蓋上保鮮膜,靜置15分鐘。
15分鐘後,分小塊加入發酵種揉搓至麪糰均勻,再加入鹽,繼續揉麪;
揉搓至在麪糰到達擴展狀態時,加入黃油,繼續揉麪至黃油完全吸收,再重複搓衣板式揉麪,揉至麪糰可以拉出薄薄且不易破的手套膜時,即爲完全擴展階段;
此時將麪糰攤開,在中間加入酒漬葡萄乾,再用麪糰包起;
然後用刮板輔助,將葡萄乾與麪糰揉搓均勻;
揉好的麪糰在26℃的環境下,發酵35分鐘,分割成12等份,滾圓後中間發酵20~30分鐘
中間發酵結束後,拍出空氣,利用手掌將麪糰修整成圓形,進行最後發酵1小時,發酵結束後,均勻地刷上蛋液,再用剪刀剪成“十”字做裝飾,然後撒上白芝麻,上火180℃,下火150℃,烤10~15分鐘。
小貼士
小貼士:
1、包入的葡萄乾一定要用廚房用紙巾吸去多於的水分;
2、每種麪糰的吸水量是不一樣的,要記得預留一小部分的水來調節麪糰的乾溼度。