直播100個吐司19:馬迭爾麪包～液種+燙種

馬迭爾麪包，什麼味道？滿滿鄉愁的味道。

繼續重複液種法。

液種也叫海綿酵頭，溼酵頭，學徒麪包師中介紹，海綿酵頭分爲兩種，一個是波蘭種，一般酵種中添加0.25%的酵母，低溫長時間發酵，風味更突出；另一種稱做普通海綿酵頭，一般添加1%的酵母，日本的海綿酵頭多數這種，由於酵母的增多，後者發酵速度更快。
一般液種中麪粉使用量小魚總麪粉的50%，多用30%，麪粉和水的比例1:1，酵母使用量參考上面。
所有酵種的作用都是1發酵2產生風味（聞香識女人）3水合產生面筋。
液種一般建議24小時內使用完。

燙種，再溫故一下，一般燙種中麪粉和開水的比例1:1，提前製作，24小時內使用完即可。雖然字面有種字，但是因其麪糰未含有酵母，所以不能稱其爲酵頭，燙種和湯種的作用都是透過麪粉被燙使糊化，從而增加麪糰的鎖水性，保溼效果好，提高柔軟度和防止老化等優點。

夏天，將液種和燙種麪糰提前冷藏儲存，有助於控制麪糰溫度，不失爲一個好方法。

***該配方含水量在65-70%，請根據自己對面團的控制力自行掌控、水多面包會更柔軟不易老化，但是如果你吼不住可以用配方中50g的酸奶。一定要在全部材料混合階段（參見步驟5）判斷好麪糰狀態，不要在後面又加水又加粉隨意調整。

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用料  

直播100個吐司19:馬迭爾麪包～液種+燙種的做法  

1. 第一天：準備燙種，把燒開水倒入麪粉中，找個硬實的工具努力攪拌均勻，室溫放涼。

2. 第一天：準備液種：把粉水酵母混合均勻，室溫放置30分鐘-1小時，使2倍大。

3. 第一天：把冷卻的燙種和室溫發酵2倍大的液種一同放入冰箱冷藏，不超過24小時，這樣有助於控制面溫，同時液種低溫慢發酵風味更突出。

4. 第二天：準備工作，提前把溼性材料進行冷凍15-30分鐘。然後把除黃油外全部材料加入主鍋

5. 乾溼材料混合，判斷：無干粉且抱團。

6. 開啓揉麪鍵3分鐘

7. 麪糰拾起階段，粘性彈性增加，繼續

8. 再揉麪2分半，具體多長時間，以你的麪糰狀態爲準，因爲機器不同、環境不同、麪粉筋性不同都會有不同的結果。

9. 達到擴展階段纔可以加黃油，擴展階段的判斷：薄膜、破口邊緣粗糙

10. 加黃油繼續揉麪2分鐘

11. 看看狀態，這時達到完全階段：薄膜透指紋，破口邊緣光滑

12. 取出麪糰最後判斷面團狀態1:面溫最好25-26，不要超過28，我實測面溫29.1；2:薄膜試驗透指紋邊緣光滑

13. 麪糰進行一次發酵，室溫下即可

14. 這時拿出最後珍藏版82年的葡萄乾

15. 今天我用的這個酸奶

16. 一次發酵大約1小時，不看時間具體發到什麼程度看狀態：1，2倍大；2，指壓試驗無塌陷無回縮

17. 取出麪糰進行整形

18. 模具四周噴一些豆油，把麪糰放入

19. 烤箱內發酵，溫度35度，溼度85%，發酵大約55分鐘，時間供參考，具體看狀態：達到9分滿。

20. 烤箱190度預熱，預熱完成放入吐司盒調整溫度180度烘烤10分鐘，繼續170度烘烤20分鐘。表面上色重可以加蓋錫紙。

21. 出爐輕震倒出

22. 充分冷卻後打包密封，室溫2天冷凍一個月。

小貼士

建議測烤箱發酵溫度、烤箱烘烤溫度、麪糰揉完面的面溫，這些都能讓你有的放矢，更好的控制麪糰。